LALVIN PERSY vinski kvasac

LALVIN PERSY – vinski kvasac za čista, voćna i uravnotežena crna vina

LALVIN PERSY je aktivni suhi vinski kvasac posebno namijenjen proizvodnji crnih vina s izraženim sortnim karakterom, svježinom i postojanim voćnim aromama.

Ono što ga izdvaja od brojnih drugih fermentacijskih kvasaca jest sposobnost vrlo niske proizvodnje sumpornih spojeva tijekom alkoholne fermentacije. Posebno je razvijen za upravljanje problematikom H₂S-a i SO₂-a, odnosno za proizvodnju vina kod kojih se želi izbjeći naglašeni sumporni karakter.

Vina fermentirana s LALVIN PERSY-jem mogu pokazivati izraženiji voćni karakter, dobru aromatsku postojanost te mekši i zaobljeniji osjećaj tanina u ustima. Upravo zato posebno je zanimljiv kod crnih vina koja trebaju biti voćna, svježa, pitka i istovremeno dovoljno strukturna.

Što je posebno kod LALVIN PERSY kvasca?

LALVIN PERSY pripada fermentacijskim kvascima Saccharomyces cerevisiae i aktivno provodi alkoholnu fermentaciju.

Njegova glavna posebnost nije samo sposobnost pretvaranja šećera u alkohol, nego način na koji oblikuje aromatski i senzorski profil vina.

Kvasac je selekcioniran u suradnji sa stručnim institucijama u Montpellieru upravo zbog svojstava povezanih s kontrolom proizvodnje sumpornih spojeva.

Kod fermentacije crnih vina LALVIN PERSY posebno se ističe:

• vrlo niska proizvodnja SO₂
• vrlo niska odnosno neperceptibilna proizvodnja H₂S-a
• naglašavanje sortne aromatike
• izraženiji voćni karakter
• dobra postojanost aroma
• svježiji profil vina
• mekši i zaobljeniji tanini
• dobra kompatibilnost s malolaktičkom fermentacijom
• tolerancija alkohola do približno 16 % vol.

LALVIN PERSY i H₂S – jedna od njegovih najvećih prednosti

Vodikov sulfid, odnosno H₂S, jedan je od nepoželjnih spojeva koji se može pojaviti tijekom alkoholne fermentacije.

Može biti povezan s mirisima koji podsjećaju na pokvarena jaja, sumpor ili druge neugodne reduktivne tonove. Njegova proizvodnja može biti povezana s više čimbenika, uključujući prehranu kvasca, sastav mošta, stres tijekom fermentacije i sam soj kvasca.

LALVIN PERSY posebno je selekcioniran zbog vrlo niske proizvodnje H₂S-a. U tehničkim podacima navode se neperceptibilne razine H₂S-a, odnosno vrlo niska proizvodnja sumpornih spojeva.

To ga čini posebno zanimljivim za crne sorte i mošteve kod kojih postoji veći rizik razvoja nepoželjnih reduktivnih aroma.

Važno je ipak naglasiti da nijedan kvasac ne može potpuno zamijeniti pravilnu prehranu i vođenje fermentacije. Ako je mošt nutritivno siromašan ili je kvasac izložen velikom stresu, potrebno je pravilno planirati hranidbu i uvjete fermentacije.

Kako se dozira LALVIN PERSY?

Preporučena doza LALVIN PERSY kvasca iznosi:

20–40 g/hl

Praktični izračun:

• 100 litara mošta – 20–40 g
• 500 litara mošta – 100–200 g
• 1.000 litara mošta – 200–400 g
• 2.000 litara mošta – 400–800 g

Dozu treba prilagoditi zdravstvenom stanju grožđa, temperaturi mošta, potencijalnom alkoholu, uvjetima fermentacije i željenom tehnološkom rezultatu.

Kod urednog mošta i dobrih uvjeta fermentacije može se koristiti niži dio preporučenog raspona, dok zahtjevniji uvjeti mogu opravdati primjenu više doze.

Tehnički list za LALVIN PERSY navodi raspon 20–40 g/hl.

Kako pravilno pripremiti i aktivirati LALVIN PERSY?

Za razliku od inaktivnih derivata kvasca, LALVIN PERSY je živi aktivni suhi vinski kvasac i mora se pravilno rehidrirati prije dodavanja u mošt.

Preporučeni postupak je:

1. Pripremiti vodu

Kvasac se rehidrira u približno 10 puta većoj količini vode u odnosu na težinu kvasca.

Voda treba biti čista i bez klora, a temperatura treba biti približno 35–40 °C.

2. Dodati kvasac

Kvasac se polako posipa po površini vode uz lagano miješanje kako bi se izbjeglo stvaranje grudica.

3. Ostaviti približno 20 minuta

Nakon dodavanja kvasca treba ga ostaviti oko 20 minuta, a zatim nježno promiješati.

4. Prilagoditi temperaturu

Prije dodavanja u mošt temperatura rehidriranog kvasca treba se postupno približiti temperaturi mošta.

Razlika između temperature rehidriranog kvasca i mošta ne bi trebala biti veća od 10 °C. Ako je razlika veća, potrebno je postupno dodavati manju količinu mošta u suspenziju kvasca kako bi se temperatura izjednačila.

5. Dodati u mošt

Nakon prilagodbe temperature kvasac se dodaje u mošt i dobro raspoređuje.

Ukupno vrijeme rehidracije ne bi trebalo biti dulje od približno 45 minuta.

Rehidraciju nije preporučljivo provoditi izravno u moštu jer pravilna početna hidratacija kvasca omogućuje bolji početak fermentacije.

Treba li koristiti hranu za LALVIN PERSY?

LALVIN PERSY ima niske nutritivne potrebe, što je jedna od njegovih praktičnih prednosti. Međutim, „niske potrebe“ ne znače da se prehrana kvasca može potpuno zanemariti.

Kvalitetna prehrana posebno je važna kod:

• visokog sadržaja šećera
• visokog potencijalnog alkohola
• vrlo bistrih mošteva
• nutritivno siromašnog grožđa
• fermentacije na nižim temperaturama
• stresnih uvjeta fermentacije

Pravilna prehrana također može pomoći u smanjenju rizika od nastanka reduktivnih aroma i zastoja fermentacije.

Kod mošteva s visokim potencijalnim alkoholom, tehnički podaci preporučuju korištenje zaštitnog sredstva poput Go-Ferm Protect tijekom rehidracije. Za mošteve s potencijalnim alkoholom iznad 13 % vol. posebno se navodi dodatak 20 g/hl Go-Ferm Protecta tijekom rehidracije.

Na kojoj temperaturi fermentira LALVIN PERSY?

Optimalni raspon fermentacije za LALVIN PERSY je:

15–28 °C

To znači da se može koristiti i u hladnijoj fermentaciji crnog vina, ali i u toplijim uvjetima koji se primjenjuju za intenzivniju ekstrakciju kod proizvodnje crnih vina.

Ipak, temperatura treba biti prilagođena željenom stilu vina.

Kod voćnih i svježijih crnih vina niža temperatura može pomoći očuvanju aromatske svježine.

Kod snažnijih crnih vina s intenzivnom maceracijom temperatura se može voditi prema višem dijelu raspona, uz kontrolu fermentacije.

Važno je pratiti stvarnu temperaturu mošta jer se tijekom burne fermentacije temperatura može značajno povećati.

Koliko alkohola podnosi LALVIN PERSY?

LALVIN PERSY ima deklariranu toleranciju alkohola do približno 16 % vol.

To ga čini prikladnim za velik broj modernih crnih vina, uključujući vina s višim potencijalnim alkoholom.

Ipak, alkoholna tolerancija ne znači da fermentaciju treba namjerno voditi do krajnjih granica. Visok alkohol, visoka temperatura i nedostatak hranjivih tvari zajedno predstavljaju velik stres za kvasac.

Zato je kod mošteva s visokim šećerom posebno važno osigurati dobru rehidraciju, pravilnu prehranu i kontrolu temperature.

Za koje sorte koristiti LALVIN PERSY?

LALVIN PERSY posebno se preporučuje za crne sorte i voćno usmjerene stilove vina.

Syrah / Shiraz

Syrah je jedna od najzanimljivijih sorti za ovaj kvasac.

LALVIN PERSY može naglasiti voćne i začinske karakteristike Syraha te pridonijeti svježini i strukturi vina. Lallemand ga izravno navodi kao jednu od ključnih sorti za ovaj kvasac.

Tempranillo

Kod Tempranilla je zanimljiv zbog sposobnosti očuvanja voćnog karaktera i stvaranja vina s dobrom ravnotežom između svježine i strukture.

Pinot Noir

Pinot Noir zahtijeva pažljiv izbor kvasca jer je cilj očuvati njegovu sortnu eleganciju i aromatsku kompleksnost.

LALVIN PERSY posebno se navodi kao prikladan za Pinot Noir, uz naglasak na voćnost, svježinu i aromatsku postojanost.

Merlot

Merlotu može odgovarati kada je cilj dobiti mekše, zaobljeno i voćno vino.

Cabernet Sauvignon

Lallemand ga navodi među prikladnim sortama, posebno za voćno usmjerene stilove Cabernet Sauvignona.

Cabernet Franc

Kod Cabernet Franca može pomoći u očuvanju voćnog karaktera i svježine.

Grenache

Tehnički materijali posebno navode Grenache među preporučenim sortama za LALVIN PERSY.

Malbec i Sangiovese

Lallemand navodi i Malbec te Sangiovese među sortama kod kojih se mogu naglasiti voćne i cvjetne karakteristike.

Kakav aromatski profil daje LALVIN PERSY?

Jedna od najvećih prednosti ovog kvasca je sposobnost očuvanja voćnog i sortnog karaktera.

Kod različitih crnih sorti mogu se naglasiti:

• crveno i tamno voće
• bobičasto voće
• šljiva
• začinske note
• cvjetne note
• ljubičica
• svježina
• postojanost voćnih aroma

Točan aromatski rezultat uvijek ovisi o sorti, zrelosti grožđa, temperaturi fermentacije, maceraciji i ukupnom tehnološkom postupku. LALVIN PERSY ne stvara „isti miris“ u svakoj sorti, nego je selekcioniran tako da podrži sortni karakter.

Kako LALVIN PERSY utječe na tanine?

LALVIN PERSY nije klasični proizvod za direktno „omekšavanje tanina“, ali vina fermentirana ovim kvascem pokazuju zaobljeniji i mekši osjećaj tanina u ustima. Lallemand posebno ističe percepciju okruglih i mekanih tanina.

To je zanimljivo kod sorti koje mogu dati izraženiju fenolnu strukturu.

Cilj nije izgubiti strukturu vina, nego postići bolju ravnotežu između tanina, voćnosti, svježine i alkohola.

LALVIN PERSY i malolaktička fermentacija

LALVIN PERSY ima vrlo dobru kompatibilnost s bakterijama za malolaktičku fermentaciju.

Lallemand njegovu kompatibilnost s malolaktičkom fermentacijom označava kao strongly recommended.

To je važna karakteristika kod proizvodnje crnih vina koja nakon alkoholne fermentacije prolaze kroz malolaktičku fermentaciju.

Dobra kompatibilnost omogućuje lakše planiranje ukupnog procesa proizvodnje vina.

Glavne prednosti LALVIN PERSY?

Najvažnije prednosti su:

Vrlo niska proizvodnja H₂S-a

Posebno je razvijen za smanjenje problema povezanih sa sumpornim spojevima i neugodnim reduktivnim aromama.

Vrlo niska proizvodnja SO₂

Lallemand navodi vrlo nisku proizvodnju SO₂, što ga čini zanimljivim za strategije proizvodnje vina s niskim unosom sumpornih spojeva.

Izražen voćni karakter

Pomaže očuvati i naglasiti sortnu voćnost.

Dobra aromatska postojanost

Vina mogu zadržati izražen voćni karakter i nakon fermentacije.

Mekši i zaobljeniji tanini

Posebno zanimljivo kod crnih vina s izraženijom strukturom.

Niske nutritivne potrebe

Kvasac ima relativno niske prehrambene zahtjeve.

Dobra alkoholna tolerancija

Deklarirana tolerancija ide do približno 16 % vol.

Širok temperaturni raspon

Može raditi od približno 15 do 28 °C.

Dobra kompatibilnost s malolaktičkom fermentacijom

To ga čini praktičnim izborom za klasične postupke proizvodnje crnih vina.

Moguće mane i ograničenja?

Iako ima vrlo zanimljive karakteristike, LALVIN PERSY nije najbolji izbor za baš svaki stil vina.

Ako se želi izrazito snažno, ekstraktivno i robusno vino kod kojeg je primarni cilj maksimalna struktura, postoje i drugi kvasci koji mogu biti prikladniji.

LALVIN PERSY je prvenstveno zanimljiv kada se želi voćnost, sortnost, svježina i mekši osjećaj u ustima.

Također, njegova niska proizvodnja H₂S-a ne znači da se fermentacija može voditi bez pravilne prehrane. Loši nutritivni uvjeti i stres mogu negativno utjecati na bilo koji fermentacijski kvasac.

Ne treba zanemariti ni činjenicu da je maksimalna deklarirana alkoholna tolerancija oko 16 %. Kod iznimno visokog potencijalnog alkohola potrebno je posebno pažljivo voditi fermentaciju.

LALVIN PERSY kod vina s visokim potencijalnim alkoholom

Kod mošteva s potencijalnim alkoholom iznad 13 % vol. potrebno je posvetiti posebnu pažnju rehidraciji i zaštiti kvasca.

Tehnički podaci preporučuju primjenu zaštitnog sredstva Go-Ferm Protect tijekom rehidracije kod takvih mošteva.

Razlog je jednostavan: visoki alkohol predstavlja značajan stres za stanice kvasca.

Dobra rehidracija, postupna prilagodba temperaturi i pravilna prehrana mogu značajno pomoći u sigurnom završetku fermentacije.

LALVIN PERSY za vina s niskim unosom SO₂

Jedna od vrlo zanimljivih karakteristika LALVIN PERSY-ja je njegova pogodnost za strategije proizvodnje vina s niskim unosom sumpornih spojeva.

Lallemand ga izravno svrstava među kvasce prikladne za low-SO₂ strategije.

To ipak ne znači da kvasac omogućuje proizvodnju vina bez potrebe za kontrolom sumporenja.

Upravljanje SO₂-om ovisi o cijelom procesu proizvodnje, higijeni, pH vrijednosti, zaštiti od kisika, mikrobiološkoj stabilnosti i konačnom stilu vina.

Prednost LALVIN PERSY-ja je u tome što sam kvasac tijekom fermentacije proizvodi vrlo malo SO₂ i sumpornih spojeva.

Kako najbolje koristiti LALVIN PERSY u proizvodnji?

Kod proizvodnje crnog vina postupak može izgledati ovako:

Nakon muljanja i pripreme mošta potrebno je pripremiti LALVIN PERSY pravilnom rehidracijom.

Kvasac se rehidrira u 10 puta većoj količini vode na 35–40 °C, ostavlja približno 20 minuta te se zatim postupno prilagođava temperaturi mošta.

Nakon inokulacije potrebno je pratiti temperaturu, gustoću odnosno pad šećera i opći tijek fermentacije.

Prema potrebi se provodi odgovarajuća prehrana kvasca.

Kod crnih vina temperatura se može prilagođavati željenom stilu i fazi fermentacije, unutar preporučenog raspona od 15–28 °C.

Nakon završetka alkoholne fermentacije može se nastaviti s malolaktičkom fermentacijom, pri čemu LALVIN PERSY ima dobru kompatibilnost s bakterijama za MLF.

LALVIN PERSY – za kakav stil vina?

Ako se traži kvasac za voćno, svježe i čisto crno vino, LALVIN PERSY je vrlo zanimljiv izbor.

Posebno odgovara stilovima u kojima se želi naglasiti:

• sortnost
• crveno i tamno voće
• svježina
• aromatska postojanost
• mekši tanini
• zaobljenost
• čistoća fermentacije

Zbog niske proizvodnje H₂S-a posebno je zanimljiv kod mošteva kod kojih postoji povećan rizik od razvoja reduktivnih sumpornih aroma.

Zaključak

LALVIN PERSY je specijalizirani aktivni suhi vinski kvasac za crna vina, razvijen za proizvodnju čistih, voćnih i uravnoteženih vina.

Njegova najveća posebnost je vrlo niska proizvodnja H₂S-a i SO₂, uz vrlo dobru sposobnost očuvanja sortnog karaktera, svježine i voćnih aroma. Vina fermentirana ovim kvascem mogu imati postojaniju voćnost, zaobljeniji osjećaj u ustima i mekše tanine.

Posebno je zanimljiv za Syrah/Shiraz, Tempranillo, Pinot Noir, Merlot, Grenache, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec i Sangiovese, kao i za druge crne sorte kod kojih je cilj dobiti voćno usmjereno vino.

Preporučena doza je 20–40 g/hl, optimalna temperatura fermentacije 15–28 °C, a tolerancija alkohola doseže približno 16 % vol. Rehidracija se provodi u 10 puta većoj količini vode na 35–40 °C, uz približno 20 minuta rehidracije i postupno prilagođavanje temperaturi mošta.

Za vinare koji žele izraženo voćno crno vino bez naglašenih sumpornih tonova, uz dobru svježinu i mekšu taninsku strukturu, LALVIN PERSY predstavlja vrlo zanimljiv izbor.

https://www.agroart.hr/product-category/enologija/

https://www.facebook.com/AgroArt