Uvaferm 228 – vinski kvasac za intenziviranje sortnih aroma
Uvaferm 228 je selekcionirani suhi vinski kvasac vrste Saccharomyces cerevisiae, posebno prikladan za proizvodnju aromatičnih bijelih vina. Njegova glavna posebnost je snažna β-glukozidazna aktivnost koja može pridonijeti oslobađanju terpenskih i drugih aromatskih spojeva iz mošta. Time se može dodatno naglasiti prepoznatljivost sorte, voćnost i kompleksnost konačnog vina.
Kvasac je posebno zanimljiv kada se želi dobiti vino izraženog sortnog karaktera, svježeg voćnog profila i naglašenog aromatskog potencijala. Dobar izbor je za kvalitetne mošteve aromatičnih sorti, osobito kada grožđe ima dovoljno izražene aromatske prekursore.
Za koje sorte koristiti Uvaferm 228?
Uvaferm 228 posebno je prikladan za aromatične bijele sorte kod kojih se želi naglasiti sortni karakter.
Može se koristiti kod:
- Traminca
- Muškatnih sorti
- Rajnskog rizlinga
- Graševine
- Pinota sivog
- Pinota bijelog
- Rizvanca
- Chardonnaya
- Silvanca zelenog
- Škrleta
- Glera
- Sauvignon blanca
- Malvazije
- Fiana
- Albariña
- drugih bijelih sorti s izraženim aromatskim potencijalom
Posebno dobar rezultat očekuje se kod sorti bogatih terpenskim prekursorima, poput Traminca, Muškata i Rizlinga. Kvasac se može koristiti i kod manje aromatičnih ili neutralnijih bijelih sorti kada se želi proizvoditi vino fermentirano na nižoj temperaturi i dobiti izraženiji voćni i fermentativni karakter.
Kako se dozira Uvaferm 228?
Za bijela vina preporučena količina Uvaferm 228 najčešće je:
15–20 g/hl u povoljnim uvjetima fermentacije.
Kod težih uvjeta, primjerice kod vrlo bistrenog mošta, manjka hranjivih tvari, niže temperature ili povećanog rizika od problema s fermentacijom, preporučuje se povećati dozu na približno:
20–35 g/hl, a kod izrazito zahtjevnih uvjeta može se koristiti i do 30–40 g/hl.
Za rosé vina uobičajena preporuka je približno 15–25 g/hl, dok se kod proizvodnje pjenušavih vina mogu koristiti veće količine, približno 20–50 g/hl, ovisno o uvjetima i postupku.
Primjer doziranja za 1.000 litara mošta:
- 15 g/hl = 150 g kvasca
- 20 g/hl = 200 g kvasca
- 25 g/hl = 250 g kvasca
- 30 g/hl = 300 g kvasca
- 35 g/hl = 350 g kvasca
Kod određivanja konačne doze treba uzeti u obzir temperaturu mošta, početnu količinu šećera, zdravstveno stanje grožđa, razinu hranjivih tvari, stupanj bistrenja i ukupnu zahtjevnost fermentacije. Niže temperature i nutritivno siromašniji moštevi traže pažljiviji pristup i često veću dozu kvasca.
Temperatura vrenja Uvaferm 228
Optimalna temperatura fermentacije za Uvaferm 228 je približno 15–18 °C. Upravo je dobra sposobnost rada pri nižim temperaturama jedna od njegovih važnih karakteristika. Početak fermentacije moguć je već oko 12–13 °C, uz odgovarajuću dozu i dobre uvjete. Temperatura fermentacije ne bi trebala prelaziti približno 25 °C.
Za aromatična bijela vina najčešće je poželjno održavati fermentaciju u području oko 15–18 °C. Takav temperaturni režim omogućuje kontrolirano vrenje i očuvanje svježeg, sortnog i voćnog karaktera.
Kod fermentacije ispod 15 °C treba obratiti dodatnu pozornost na prehranu kvasca i njegovu pravilnu aklimatizaciju. Što je fermentacija hladnija, to su uvjeti za kvasac zahtjevniji.
Kako pravilno aktivirati i pripremiti Uvaferm 228?
Pravilna rehidracija važna je za brz i siguran početak fermentacije.
Za pripremu kvasca koristi se približno 5–10 puta veća količina vode ili mješavine vode i mošta u odnosu na količinu kvasca. Temperatura tekućine treba biti približno 35–40 °C, a kao praktična vrijednost može se uzeti oko 37 °C.
Postupak:
- Pripremiti čistu posudu i odgovarajuću količinu tople vode ili vode s dijelom mošta.
- Zagrijati tekućinu na približno 35–40 °C.
- Dodati Uvaferm 228 i pažljivo promiješati kako bi se kvasac ravnomjerno hidratizirao.
- Ostaviti kvasac približno 15 minuta da se rehidrira.
- Ponovno lagano promiješati.
- Ako postoji velika temperaturna razlika između kvasne suspenzije i mošta, postupno dodavati manje količine mošta u suspenziju kako bi se kvasac aklimatizirao.
- Pripremljeni kvasac dodati u mošt i dobro homogenizirati.
Kod hladnog mošta posebno je važno izbjeći temperaturni šok. Za fermentacije ispod 15 °C preporučuje se dodatna aklimatizacija kvasca prije inokulacije. Kod zahtjevnih uvjeta kvasac se može aklimatizirati u manjem dijelu ukupne količine mošta, približno 5–10 %, kroz 12–15 sati, prije dodavanja u ostatak mošta.
Za kvalitetnu rehidraciju korisno je koristiti odgovarajuće hranjivo za zaštitu i aktivaciju kvasca, posebno kada se radi s hladnim ili nutritivno zahtjevnim moštom.
Koju hranu koristiti uz Uvaferm 228?
Uvaferm 228 ima relativno visoke prehrambene potrebe, pa je pravilna prehrana jedan od najvažnijih uvjeta za uspješnu fermentaciju.
Posebnu pozornost treba obratiti na mošteve koji su:
- jako bistreni
- siromašni asimilabilnim dušikom
- dobiveni iz nutritivno siromašnog grožđa
- fermentirani na niskim temperaturama
- bogati šećerom
- podvrgnuti zahtjevnijim tehnološkim postupcima
Kod mošteva s niskom razinom hranjivih tvari preporučuje se korištenje kompleksne hrane za kvasac. Kao praktičan orijentir, kod vrlo siromašnih mošteva može biti potrebna dodatna količina hranjiva u rasponu oko 30–40 g/hl, ali točnu količinu treba prilagoditi stvarnoj nutritivnoj situaciji mošta i uputama za konkretno hranjivo.
Dobra prehrana važna je i za iskorištavanje aromatskog potencijala Uvaferm 228. Nedostatak hranjivih tvari može usporiti fermentaciju i povećati rizik od nepoželjnih sumpornih spojeva, posebno sumporovodika.
Posebnosti Uvaferm 228
Najvažnija posebnost ovog kvasca je njegova snažna β-glukozidazna aktivnost.
Mnogi aromatski spojevi u grožđu nalaze se u vezanom obliku i nisu neposredno osjetljivi mirisom. Aktivnost β-glukozidaze pomaže u oslobađanju dijela tih aromatskih spojeva, čime se može povećati intenzitet sortne arome i kompleksnost vina.
Uvaferm 228 također se odlikuje:
- dobrim radom pri nižim temperaturama
- brzim početkom fermentacije
- sigurnim i kontroliranim završetkom vrenja
- izraženim potencijalom za oslobađanje sortnih aroma
- dobrim naglašavanjem voćnog karaktera
- relativno malim stvaranjem neželjenih nusproizvoda uz pravilne uvjete
- niskim stvaranjem pjene
- mogućnošću korištenja za proizvodnju mirnih, pjenušavih i frizzante vina.
Prednosti Uvaferm 228
Glavna prednost je mogućnost dobivanja izraženijeg i kompleksnijeg aromatskog profila vina bez oslanjanja isključivo na primarne arome prisutne u moštu.
Posebno se ističu:
Intenziviranje sortnih aroma
Pomaže naglasiti karakter aromatičnih sorti, osobito Traminca, Muškata i Rizlinga.
Snažna β-glukozidazna aktivnost
Pomaže oslobađanju aromatskih spojeva iz vezanih prekursora.
Dobar rad na nižim temperaturama
Pogodan je za hladniju fermentaciju bijelih vina, približno 15–18 °C.
Brz početak fermentacije
Uz pravilnu rehidraciju i dovoljno hranjivih tvari omogućuje brzo pokretanje fermentacije.
Pouzdan završetak fermentacije
Fermentacija je kontrolirana i postupna kada su osigurani odgovarajući uvjeti.
Naglašavanje voćnosti i kompleksnosti
Može pridonijeti punijem aromatskom doživljaju i složenijem mirisu vina.
Dobra prilagodljivost različitim bijelim sortama
Osim klasičnih aromatičnih sorti može se koristiti i kod niza drugih bijelih sorti kada se želi pojačati aromatski potencijal vina.
Nedostaci i ograničenja Uvaferm 228
Uvaferm 228 nije univerzalni kvasac za svaku vrstu vina. Njegova najveća vrijednost dolazi do izražaja kada se želi naglasiti sortna aroma.
Potrebno je računati na nekoliko ograničenja.
Visoke prehrambene potrebe
Kvasac zahtijeva dovoljno dostupnih hranjivih tvari. Kod siromašnih mošteva preporučuje se dodatak odgovarajuće hrane.
Zahtijeva kontrolirane uvjete fermentacije
Iako dobro radi na niskim temperaturama, vrlo hladna fermentacija povećava zahtjeve prema rehidraciji, prehrani i aklimatizaciji.
Nije najbolji izbor za neutralan stil vina
Ako je cilj potpuno neutralan aromatski profil, kvasac s izraženom aktivnošću oslobađanja sortnih aroma možda neće biti prvi izbor.
Aromatski potencijal ovisi o sirovini
Kvasac ne može stvoriti sortne arome kojih u grožđu odnosno moštu nema dovoljno. Najbolje rezultate daje sa zdravim, kvalitetnim i aromatski potencijalnim grožđem.
Zahtijeva pravilnu pripremu
Nepravilna rehidracija, temperaturni šok ili nedostatak hranjivih tvari mogu značajno smanjiti kvalitetu fermentacije.
Kako izvući maksimum iz Uvaferm 228?
Za najbolji rezultat važno je krenuti od zdravog i kvalitetnog grožđa. Mošt treba pripremiti tako da kvasac može brzo preuzeti fermentaciju i potisnuti neželjenu mikrofloru.
Uvaferm 228 najbolje je inokulirati što ranije nakon pripreme mošta. Predugo čekanje prije dodavanja selekcioniranog kvasca daje prirodnoj mikroflori više vremena za razmnožavanje.
Kod bijelih vina preporučuje se održavati temperaturu približno 15–18 °C, osigurati dovoljnu količinu hranjivih tvari te izbjeći nagle temperaturne promjene.
Ako je mošt jako izbistren, siromašan dušikom ili se fermentacija provodi na temperaturama ispod 15 °C, potrebno je posvetiti dodatnu pažnju prehrani i aklimatizaciji kvasca.
Uvaferm 228 i aromatična bijela vina
Uvaferm 228 posebno je zanimljiv za proizvodnju vina kod kojih je cilj očuvati i naglasiti identitet sorte. Njegova β-glukozidazna aktivnost može biti važna kod sorti koje sadrže veći potencijal terpena i drugih aromatskih prekursora.
Kod Traminca i Muškata može pridonijeti intenzivnijem cvjetnom i sortnom karakteru, dok kod Rizlinga, Graševine, Pinota sivog, Chardonnaya i drugih bijelih sorti može pomoći u stvaranju izraženijeg voćnog i kompleksnog aromatskog profila.
Konačan rezultat uvijek ovisi o kvaliteti grožđa, zrelosti, zdravstvenom stanju, temperaturi fermentacije, prehrani kvasca i ukupnoj tehnologiji proizvodnje vina.
Preporuka za korištenje
Za standardnu fermentaciju kvalitetnog bijelog mošta praktičan izbor je 15–20 g/hl Uvaferm 228, uz fermentaciju približno 15–18 °C.
Kod zahtjevnijih uvjeta treba razmotriti povećanje doze prema približno 20–35 g/hl, uz posebno dobru prehranu i pravilnu rehidraciju.
Kod hladnih fermentacija ispod 15 °C preporučuje se dodatna aklimatizacija kvasca, a kod nutritivno siromašnih mošteva obavezno treba razmotriti odgovarajući program prehrane.
Napomena: navedene količine su praktične preporuke i treba ih prilagoditi stvarnom stanju mošta, temperaturi, početnom šećeru, zdravstvenom stanju grožđa i deklaraciji proizvoda koji se koristi.
https://www.agroart.hr/product-category/enologija/
https://www.facebook.com/AgroArt
