Uvaferm Opti Red – inaktivni kvasac za punija crna vina i mekše tanine
Uvaferm Opti Red namijenjen je proizvodnji kvalitetnih crnih vina kod kojih se želi postići stabilnija boja, veća punoća u ustima i zaobljeniji, mekši osjećaj tanina. Za razliku od klasičnog aktivnog vinskog kvasca, Opti Red ne služi za pokretanje alkoholnog vrenja. Riječ je o posebno obrađenom, inaktivnom derivatu kvasca koji sadrži visok udio polisaharida iz staničnih stijenki kvasca sposobnih za reakciju s polifenolima.
Njegova je glavna vrijednost u tome što se polisaharidi mogu staviti na raspolaganje moštu već na početku proizvodnje crnog vina. Oni stupaju u interakciju s polifenolima koji se oslobađaju tijekom maceracije, čime se može utjecati na strukturu vina, stabilnost boje i percepciju tanina.
Opti Red posebno je zanimljiv kod crnih vina kod kojih se želi dobiti puniji i zaobljeniji okus bez pretjerano grubog ili zelenog dojma tanina.
Kako djeluje Uvaferm Opti Red?
Tijekom proizvodnje crnog vina iz pokožice i sjemenki grožđa ekstrahiraju se različiti polifenoli, uključujući tanine i spojeve povezane s bojom. Njihova međusobna ravnoteža značajno utječe na konačan izgled, strukturu i osjećaj vina u ustima.
Opti Red donosi visok udio reaktivnih polisaharida iz staničnih stijenki kvasca. Kada se doda na početku maceracije, ti polisaharidi postaju dostupni upravo u trenutku kada se polifenoli oslobađaju iz grožđa. Na taj način mogu nastati kompleksi polisaharida i polifenola koji pridonose stabilnijoj boji i zaobljenijem dojmu vina.
Ako se Opti Red koristi kasnije tijekom alkoholne fermentacije, naglasak je više na omekšavanju i boljoj integraciji agresivnih polifenola i tanina. Proizvođač ga upravo zato preporučuje za crna vina kod kojih je cilj postići glađu i pristupačniju strukturu tanina.
Kako se dozira Uvaferm Opti Red?
Preporučena doza je:
30 g/hl, odnosno 30 grama na 100 litara mošta.
To znači:
- 100 litara mošta – 30 g
- 500 litara mošta – 150 g
- 1.000 litara mošta – 300 g
- 2.000 litara mošta – 600 g
Preporučena doza prema tehničkim podacima iznosi 30 g/hl. U stručnim protokolima mogu se pronaći i drugačije doze ovisno o sirovini i cilju proizvodnje, ali za standardnu primjenu treba se držati deklariranih uputa proizvoda.
Kod vrlo specifičnih uvjeta proizvodnje, poput izrazito bogatog ili fenolno agresivnog grožđa, dozu je bolje prilagoditi konkretnom tehnološkom postupku nego automatski povećavati količinu.
Kada dodati Uvaferm Opti Red?
Opti Red može se koristiti u dvije ključne faze.
Na početku maceracije
Dodavanje na početku prerade crnog grožđa omogućuje da polisaharidi budu dostupni tijekom ranog oslobađanja polifenola. Ovakav pristup posebno je zanimljiv kada je cilj postići bolju stabilnost boje, puniji osjećaj u ustima i bolju integraciju tanina.
Može se dodati u mošt odmah nakon muljanja ili tijekom punjenja fermentora. Kod primjene tijekom punjenja važno je osigurati dobro miješanje kako bi se proizvod ravnomjerno rasporedio kroz masu mošta.
Pred kraj alkoholne fermentacije
Druga mogućnost je primjena kasnije tijekom fermentacije. Tada se naglasak stavlja na oblikovanje taninske strukture i smanjenje dojma grubih, agresivnih polifenola. Rezultat može biti vino s mekšim i pristupačnijim završetkom.
Kako se priprema Uvaferm Opti Red?
Ovdje je važno razlikovati Opti Red od aktivnog vinskog kvasca.
Uvaferm Opti Red se ne rehidrira i ne aktivira kao aktivni suhi kvasac.
Nema potrebe pripremati ga na 37–38 °C, ostavljati 15 minuta da se aktivira ili provoditi klasičnu rehidraciju kvasca. Takav postupak odnosi se na aktivne suhe kvasce koji provode alkoholnu fermentaciju, a ne na Opti Red.
Za pravilnu primjenu preporučuje se pomiješati Opti Red s približno 10 puta većom količinom mošta ili vode, dobro promiješati i dodati u mošt tijekom punjenja, pump-overa ili miješanja. Proizvod je djelomično topljiv, pa ga treba održavati u suspenziji tijekom dodavanja.
Primjer za 100 litara mošta:
30 g Opti Reda pomiješa se s približno 300 ml mošta ili vode, dobro se homogenizira i zatim ravnomjerno dodaje u mošt.
Za veće količine može se koristiti isti princip. Cilj je postići što ravnomjerniju raspodjelu proizvoda po cijelom fermentoru.
Treba li Opti Red „hranu za kvasac“?
Opti Red nije živi kvasac koji se hrani šećerom i dušikom te provodi alkoholnu fermentaciju. Zbog toga mu nije potrebna hrana za kvasac u smislu prehrane aktivnog fermentacijskog soja.
Ipak, ako se istodobno provodi alkoholna fermentacija, aktivni vinski kvasac treba imati odgovarajuću prehranu. Kod crnih mošteva bogatih fenolima, s višim udjelom šećera ili kod otežanih uvjeta fermentacije, pravilno planirana prehrana aktivnog kvasca može biti vrlo važna za sigurnu i čistu fermentaciju.
Opti Red i aktivni fermentacijski kvasac zato imaju različite uloge: aktivni kvasac pretvara šećer u alkohol, dok Opti Red djeluje kao enološki dodatak na strukturu, polifenole, boju i osjećaj vina u ustima.
Na kojoj temperaturi se koristi Uvaferm Opti Red?
Opti Red nema vlastiti „temperaturni raspon vrenja“ jer ne provodi fermentaciju.
Temperatura se zato određuje prema aktivnom vinskom kvascu koji se koristi za alkoholnu fermentaciju i željenom stilu crnog vina.
Kod proizvodnje crnih vina temperatura fermentacije često se vodi u području koje omogućuje dobru ekstrakciju boje i tanina, ali bez pretjeranog zagrijavanja mošta. Točan režim treba prilagoditi sorti, zdravstvenom stanju grožđa, sadržaju šećera, odabranom aktivnom kvascu i željenom stilu vina.
Opti Red se može koristiti tijekom takve fermentacije; njegova funkcija nije pokretanje niti kontroliranje fermentacije, nego djelovanje njegovih polisaharida na fenolnu strukturu vina.
Za koje sorte grožđa koristiti Uvaferm Opti Red?
Opti Red nije vezan uz jedan specifični soj grožđa. Namijenjen je prvenstveno crnim vinima, a posebno je koristan kod sorti i stilova kod kojih je važna ravnoteža između boje, punoće i taninske strukture. Proizvođač ga pozicionira za zaobljena crna vina s mekšim taninima.
Može biti zanimljiv za:
Merlot – kada se želi naglasiti punoća i postići mekši, zaobljeniji osjećaj tanina.
Cabernet Sauvignon – posebno kod vina s izraženom fenolnom strukturom, gdje je važna bolja integracija tanina.
Cabernet Franc – može biti zanimljiv kod vina kod kojih treba zaokružiti strukturu i smanjiti percepciju grubih ili zelenih tanina.
Syrah/Shiraz – za vina kod kojih se želi postići puniji osjećaj i bolja integracija fenolne strukture.
Grenache – posebno kod stilova kojima je potrebna veća zaobljenost i bolji osjećaj u sredini nepca.
Pinot Noir – može se koristiti kada je cilj dobiti nježniju, zaobljeniju strukturu bez nepotrebnog naglašavanja grubih tanina.
Također se može koristiti u kupažama crnih sorti. Odabir ipak treba temeljiti na stvarnom stanju grožđa i željenom stilu vina, a ne samo na sorti.
Koje su glavne prednosti Uvaferm Opti Reda?
Najvažnije prednosti su:
Stabilnija boja crnog vina
Rano dodavanje osigurava polisaharide koji mogu reagirati s polifenolima tijekom njihove ekstrakcije, što pridonosi stabilnosti boje.
Mekši tanini
Opti Red može pomoći u smanjenju dojma grubih, agresivnih ili zelenih tanina te pridonijeti glađem završetku vina.
Veća punoća u ustima
Polisaharidi kvasca mogu pridonijeti punijem i zaobljenijem osjećaju vina.
Bolja integracija polifenola
Posebno je zanimljiv kod crnih vina s izraženom fenolnom strukturom.
Primjena u različitim fazama proizvodnje
Može se koristiti na početku proizvodnje ili kasnije tijekom fermentacije, ovisno o cilju.
Može se kombinirati s enološkim enzimima za maceraciju
Proizvođač navodi mogućnost korištenja Opti Reda samostalno ili zajedno s enološkim enzimima za maceraciju.
Koje su moguće mane i ograničenja?
Opti Red nije univerzalno rješenje za svako crno vino.
Prije svega, ne zamjenjuje aktivni vinski kvasac. Ne može pokrenuti alkoholnu fermentaciju i ne treba ga tretirati kao fermentacijski kvasac.
Također, njegov učinak ovisi o sirovini i tehnologiji proizvodnje. Ako je grožđe već prirodno vrlo mekano i niskog udjela tanina, dodatak možda neće dati jednako izražen tehnološki ili senzorski učinak kao kod izrazito fenolno strukturiranog mošta.
Opti Red također ne može zamijeniti pravilnu kontrolu temperature, maceracije, hranidbe aktivnog kvasca, pH vrijednosti, sumporenja i cjelokupnog procesa vinifikacije.
Kod proizvoda koji djeluju na strukturu vina uvijek je važno promatrati rezultat kroz konkretan stil vina, a ne samo kroz jednu tehnološku karakteristiku.
Uvaferm Opti Red i aktivni vinski kvasac – nije isto
Jedna od najčešćih pogrešaka kod ovakvih proizvoda je svrstavanje svih proizvoda na bazi kvasca u istu kategoriju.
Aktivni suhi vinski kvasac ima žive stanice i koristi se za alkoholnu fermentaciju. On se rehidrira, inokulira u mošt i tijekom fermentacije troši šećer.
Opti Red je inaktivni derivat kvasca. Njegova uloga je enološka: osigurati polisaharide koji mogu utjecati na interakcije s polifenolima i na senzorski doživljaj vina.
Zato se Opti Red ne treba „aktivirati“, niti ga treba računati u dozu aktivnog kvasca.
Kako ga uklopiti u proizvodnju crnog vina?
Kod klasične proizvodnje crnog vina jedan praktičan pristup je dodati Opti Red odmah nakon muljanja, odnosno na početku maceracije, dok se istodobno priprema i dodaje odgovarajući aktivni vinski kvasac.
Ako je cilj prvenstveno omekšavanje tanina, Opti Red se može koristiti i u kasnijoj fazi alkoholne fermentacije.
Kod početka fermentacije proizvod se može ravnomjerno rasporediti tijekom punjenja fermentora ili tijekom pump-overa. Kod kasnije primjene može se dodati tijekom pump-overa ili intenzivnog miješanja kako bi se ravnomjerno rasporedio.
Kod proizvodnje ozbiljnijih crnih vina dobro je razmišljati o Opti Redu kao dijelu šireg enološkog programa, zajedno s izborom aktivnog kvasca, pravilnom prehranom kvasca, kontrolom temperature, maceracijom i upravljanjem ekstrakcijom.
Uvaferm Opti Red – za koga je posebno zanimljiv?
Opti Red je posebno zanimljiv vinarima koji žele dobiti crno vino izražene boje, punijeg tijela i mekšeg, zaobljenijeg osjećaja tanina.
Najviše smisla ima kada sirovina ima dovoljno fenolnog potencijala, ali postoji potreba da se ta struktura bolje integrira i učini pristupačnijom.
Kod snažnih crnih vina, posebno kod sorti s izraženim taninima, pravilno tempirana primjena može biti koristan alat za oblikovanje konačnog senzorskog profila vina.
Zaključak: Uvaferm Opti Red nije kvasac za pokretanje vrenja, nego specijalizirani inaktivni derivat kvasca za crna vina. Njegova glavna prednost je djelovanje polisaharida na polifenolnu strukturu, što može pridonijeti stabilnijoj boji, većoj punoći i mekšim, bolje integriranim taninima. Standardna preporučena doza iznosi 30 g/hl, a proizvod se može dodati na početku maceracije ili kasnije tijekom fermentacije, ovisno o željenom rezultatu.
https://www.agroart.hr/product-category/enologija/
https://www.facebook.com/AgroArt
