SIHAFERM Element – vinski kvasac za očuvanje sortnog karaktera
SIHAFERM Element posebno je zanimljiv vinarima koji žele dobiti vino u kojem se jasno prepoznaje sorta i podrijetlo grožđa. Za razliku od kvasaca koji su prvenstveno usmjereni na snažno stvaranje voćnih estera, Element je razvijen tako da podrži izražavanje sortnih aroma i pritom zadrži elegantan i čist karakter vina.
Kod vina proizvedenih od rizlinga uz primjenu ovog kvasca opisivane su mineralne i slankaste karakteristike uz izražene citrusne i kremenaste, odnosno „flint“ arome. Upravo je takav profil jedan od razloga zbog kojih se SIHAFERM Element često bira za kvalitetna bijela vina kod kojih je važna autentičnost sorte.
Kvasac pokazuje i povećanu β-glukozidaznu aktivnost, što je povezano s njegovim potencijalom za podržavanje sortne aromatike. Važno je naglasiti da kvasac sam po sebi ne može stvoriti aromu koje u grožđu nema – njegov zadatak je pomoći da se postojeći aromatski potencijal mošta što bolje izrazi.
Za koje sorte koristiti SIHAFERM Element?
SIHAFERM Element prvenstveno je namijenjen bijelim sortama kod kojih želimo naglasiti sortnost, svježinu i kompleksnost, a ne samo intenzitet fermentacijskih aroma.
Posebno se preporučuje za:
- rizling
- graševinu
- chardonnay
- pinot bijeli
- pinot sivi
- žilavku
- malvaziju
- aromatične autohtone i međunarodne bijele sorte
Proizvođačka dokumentacija kao posebno prikladne navodi rizling, pinot sivi, pinot bijeli i chardonnay, dok se u regionalnom SIHA vodiču dodatno navode graševina, žilavka, malvazija i druge autohtone sorte.
SIHAFERM Element za graševinu
Graševina je jedna od vrlo zanimljivih primjena ovog kvasca jer Element može pomoći u očuvanju sortnog karaktera mošta bez stvaranja pretjerano naglašenih fermentacijskih aroma. Kod kvalitetne graševine može biti posebno koristan kada se želi dobiti elegantno, mineralno i sortno prepoznatljivo vino.
SIHAFERM Element za rizling
Rizling je jedna od najlogičnijih primjena SIHAFERM Elementa jer je upravo selekcija povezana s regijom Pfalz i vinogradom Pechstein. Kod rizlinga je dokumentirano izražavanje citrusnih, mineralnih i kremenastih aroma.
SIHAFERM Element za chardonnay
Kod chardonnaya se Element može koristiti kada cilj nije stvaranje izrazito tropskog i fermentacijski aromatičnog vina, već očuvanje karaktera samog grožđa. Kvasac je naveden među preporučenim sortama proizvođačkog vodiča.
Doziranje SIHAFERM Element kvasca
Preporučeno doziranje ovisi o stanju mošta i uvjetima fermentacije.
Za normalne uvjete fermentacije bijelog mošta tehnička dokumentacija navodi:
15–20 g SIHAFERM Element kvasca na 100 litara mošta.
U težim uvjetima fermentacije preporučuje se povećati dozu na:
20–30 g na 100 litara mošta.
Kod bijele masuljice preporučena doza iznosi približno:
20–25 g/100 litara u normalnim uvjetima, odnosno 25–30 g/100 litara kod nepovoljnijih uvjeta.
Za praktičnu primjenu u podrumu, doza od 20 g/100 L, odnosno 20 g/hl, vrlo je praktična početna preporuka za zdravi bijeli mošt u normalnim uvjetima fermentacije.
Primjer doziranja
Za 100 L mošta potrebno je približno 20 g kvasca.
Za 500 L mošta potrebno je približno 100 g kvasca.
Za 1.000 L mošta potrebno je približno 200 g kvasca.
Kod problematičnog ili nutritivno siromašnog mošta dozu treba prilagoditi uvjetima, a kod vrlo nepovoljnih uvjeta može se koristiti viša doza unutar preporučenog raspona. Proizvođač naglašava da su navedene količine orijentacijske te da ih treba prilagoditi zdravstvenom stanju grožđa i dostupnosti hranjiva.
Kako pravilno aktivirati SIHAFERM Element kvasac?
Pravilna rehidracija jedan je od najvažnijih koraka za uspješan početak alkoholne fermentacije. Suhi aktivni kvasac ne treba jednostavno posuti po hladnom moštu, nego ga je preporučljivo pravilno rehidrirati.
Preporučeni postupak je sljedeći:
- Pripremiti količinu SIHAFERM Element kvasca prema potrebnoj dozi.
- Pripremiti približno deset puta veću količinu smjese vode i mošta u omjeru 1:1.
- Smjesu zagrijati na približno 35–37 °C.
- Kvasac postupno umiješati u pripremljenu smjesu.
- Ostaviti kvasac približno 2–3 sata.
- Ponovno dobro promiješati.
- Pripremljeni kvasac dodati u mošt.
Tehnička dokumentacija navodi upravo rehidraciju u desetostrukoj količini smjese vode i mošta, pri 35–37 °C, uz ponovno miješanje nakon 2–3 sata.
Zašto je rehidracija važna?
Pravilnom rehidracijom kvascu omogućujemo da prije ulaska u mošt obnovi stanične membrane i započne aktivan metabolizam. Time se smanjuje stres koji nastaje zbog naglog prijelaza iz suhog stanja u kiseli mošt s prisutnim šećerima i sumpornim spojevima.
Kod kvalitetne inokulacije cilj je dobiti brz i siguran početak fermentacije te omogućiti selekcioniranom kvascu da što prije preuzme dominaciju nad prirodnom mikroflorom mošta.
Hranjiva za SIHAFERM Element
SIHAFERM Element ima srednju potrebu za hranjivima, ali kvalitetna prehrana kvasca i dalje je vrlo važna za sigurnu i potpunu fermentaciju.
Proizvođač preporučuje korištenje:
SIHA PROFERM Plus u količini 20 g/hl tijekom alkoholne fermentacije.
Hranjiva za kvasce pomažu stvaranju i održavanju aktivne populacije kvasaca te mogu poboljšati tijek fermentacije. Posebno su važna kod moštova s manjkom asimilabilnog dušika, kod visokih šećera, većeg potencijalnog alkohola ili drugih stresnih uvjeta.
Važno je napomenuti da se hranjiva ne bi trebala dodavati nasumično. Optimalan program prehrane kvasca ovisi o analizi mošta, posebno o dostupnom dušiku i ukupnim uvjetima fermentacije.
Temperatura vrenja SIHAFERM Element
Optimalna temperatura fermentacije za SIHAFERM Element iznosi približno:
18–20 °C.
Širi fermentacijski raspon je približno 18–25 °C, dok proizvođački vodiči navode i radni raspon 17–22 °C. Za proizvodnju kvalitetnog aromatičnog bijelog vina preporučljivo je držati fermentaciju oko 18–20 °C, gdje kvasac pokazuje vrlo dobre fermentacijske karakteristike i omogućuje očuvanje sortnog profila.
SIHAFERM Element stoga nije prvenstveno kvasac za izrazito hladne fermentacije. Ako je cilj fermentirati na temperaturama znatno nižim od 15 °C, postoje SIHA kvasci posebno razvijeni za hladnu fermentaciju koji mogu biti prikladniji izbor.
Koliko alkohola može podnijeti SIHAFERM Element?
SIHAFERM Element može proizvesti približno do 14–14,5 % vol. alkohola, ovisno o izvoru tehničkih podataka i uvjetima fermentacije. Proizvođačka tehnička dokumentacija navodi do 14 % vol., dok SIHA Navigator navodi toleranciju do 14,5 % vol.
Zbog toga je vrlo prikladan za standardna i kvalitetna bijela vina s umjerenim do višim potencijalnim alkoholom, ali kod izrazito visokih šećera i vrlo visokog potencijalnog alkohola treba pažljivije planirati prehranu kvasca, temperaturu i cjelokupni program fermentacije.
Glavne osobnosti SIHAFERM Element kvasca
SIHAFERM Element karakterizira nekoliko osobina koje ga izdvajaju među vinskim kvascima:
Očuvanje sortnih aroma – kvasac je prvenstveno razvijen kako bi naglasio karakter grožđa, a ne da ga prekrije intenzivnim aromama fermentacije.
β-glukozidazna aktivnost – povezana je s potencijalom za izražavanje sortne aromatike.
Citrusne i mineralne karakteristike – kod odgovarajućeg mošta mogu se razviti citrusne, mineralne i kremenaste odnosno „flint“ note.
Umjerena fermentacija – kvasac nije zamišljen kao izrazito agresivan fermentor, već kao srednje intenzivan kvasac za kontroliranu fermentaciju.
Brz početak fermentacije – proizvođač navodi brzo pokretanje fermentacije i razmnožavanje stanica, čime se pomaže potiskivanju neželjenih divljih kvasaca i bakterija.
Niska proizvodnja određenih nusprodukata fermentacije – navodi se niska proizvodnja SO₂, acetaldehida, piruvatne kiseline i α-ketoglutarata.
Dobra tolerancija na SO₂ – kvasac može podnijeti do približno 50 mg/L SO₂ prema tehničkoj dokumentaciji.
Prednosti SIHAFERM Element kvasca
Najvažnije prednosti SIHAFERM Element kvasca su:
- očuvanje sortnog karaktera vina
- posebno dobar izbor za kvalitetna bijela vina
- pogodan za rizling, graševinu, chardonnay, pinot bijeli i pinot sivi
- podržava citrusnu i mineralnu aromatiku
- ne naglašava pretjerano fermentacijske voćne arome
- relativno brz početak fermentacije
- srednja potreba za hranjivima
- dobra tolerancija na SO₂
- niska proizvodnja pojedinih neželjenih nusprodukata fermentacije
- prikladan za vina kod kojih je važna elegancija i sortnost
- može se koristiti i kod fermentacije u drvenim posudama, prema navodima tehničke dokumentacije i proizvođačkih vodiča.
Mane i ograničenja SIHAFERM Element kvasca
Kao i svaki selekcionirani vinski kvasac, SIHAFERM Element nije najbolji izbor za svaku situaciju.
Ako je cilj dobiti izrazito tropsko, intenzivno voćno ili snažno fermentacijski aromatično vino, drugi SIHA kvasci mogu dati izraženiji aromatski rezultat. Element je prije svega usmjeren na očuvanje i naglašavanje sortnosti, a ne na maksimalno stvaranje voćnih estera.
Također, optimalno radi oko 18–20 °C, pa nije prvi izbor za vrlo hladne fermentacije. Kod teških uvjeta fermentacije, visokog šećera, nutritivno siromašnog mošta ili drugih stresnih situacija potrebno je povećati pažnju na dozu kvasca, prehranu i kontrolu temperature. Proizvođač za nepovoljne uvjete predviđa višu dozu do 30 g/hl.
Drugim riječima, najveća prednost Elementa – suptilno očuvanje sortnog karaktera – istodobno može biti nedostatak za vinara koji želi izrazito aromatičan i voćan stil vina.
Kada odabrati SIHAFERM Element?
SIHAFERM Element odličan je izbor kada želite proizvesti bijelo vino koje će prvenstveno pokazati karakter sorte i položaja, a ne dominaciju aroma koje stvara sam kvasac.
Posebno ga ima smisla odabrati za:
- kvalitetnu graševinu
- rizling s naglašenom mineralnošću
- chardonnay elegantnijeg stila
- pinot bijeli
- pinot sivi
- malvaziju
- žilavku
- vina kod kojih želite izražen sortni karakter
- moštove kod kojih je aromatski potencijal grožđa važniji od intenzivnih fermentacijskih aroma
SIHAFERM Element – preporučeni postupak za 100 L mošta
Za 100 L zdravog bijelog mošta može se kao praktična početna doza koristiti 20 g SIHAFERM Elementa.
Kvasac rehidrirajte u približno deset puta većoj količini smjese vode i mošta, pri temperaturi 35–37 °C. Nakon 2–3 sata ponovno promiješajte i dodajte kvasac u mošt.
Fermentaciju je najbolje voditi oko 18–20 °C. Za optimalan rezultat koristite odgovarajuće hranjivo za kvasce. Proizvođač preporučuje GO-FERM kod rehidracije te SIHA PROFERM Plus 20 g/hl tijekom alkoholne fermentacije.
Kod nepovoljnih uvjeta fermentacije dozu treba povećati prema tehničkoj dokumentaciji, do približno 30 g/hl.
Zaključak – je li SIHAFERM Element dobar izbor?
SIHAFERM Element je vrlo zanimljiv vinski kvasac za vinare koji žele očuvati sortni karakter bijelog vina i dobiti elegantnu, čistu i kompleksnu aromatiku. Posebno se ističe kod rizlinga, graševine, chardonnaya, pinota bijelog i pinota sivog.
Njegova najveća prednost nije stvaranje ekstremno intenzivnih fermentacijskih aroma, već sposobnost da pomogne grožđu da pokaže ono što već ima u sebi. Kod kvalitetnog mošta i pravilno provedene fermentacije može doprinijeti citrusnim, mineralnim i kremenastim aromama, uz relativno nisku proizvodnju određenih neželjenih nusprodukata fermentacije.
Za najbolji rezultat važno je pravilno rehidrirati kvasac, koristiti odgovarajuću prehranu, održavati temperaturu fermentacije približno 18–20 °C i prilagoditi dozu kvaliteti i stanju mošta.
SIHAFERM Element – izbor za vinare koji žele da vino govori kroz sortu, a ne kroz dominantan karakter kvasca.
https://www.facebook.com/AgroArt/
https://www.agroart.hr/2022/09/14/vina-kvasci-i-arome/
