FERMAID E – hrana za kvasce za sigurnu fermentaciju vina
Za kvalitetno vino nije dovoljan samo dobar vinski kvasac. Kvascu su tijekom fermentacije potrebni dušik, vitamini, minerali i drugi mikrohranjivi sastojci kako bi mogao pravilno rasti, razmnožavati se i provesti fermentaciju do kraja.
Kada mošt nema dovoljno dostupnih hranjivih tvari, fermentacija može postati spora, neujednačena ili se potpuno zaustaviti. Upravo u takvim situacijama važnu ulogu ima FERMAID E.
FERMAID E je kompleksna hrana za kvasce namijenjena alkoholnoj fermentaciji grožđanog mošta, voćnih komina i pjenušavih vina. Pomaže kvascu održati aktivnost tijekom fermentacije, osobito kada je dostupnost dušika ograničavajući čimbenik.
Što je FERMAID E?
FERMAID E je kompleksni nutritivni proizvod za vinske kvasce.
Njegova je glavna zadaća osigurati kvascu hranjive tvari potrebne za pravilno odvijanje alkoholne fermentacije. Posebno je namijenjen situacijama kada prirodno dostupna količina dušika u moštu nije dovoljna za optimalan rad kvasca.
Dovoljna količina dostupnog dušika važna je za:
- rast i razmnožavanje kvasaca
- pravilnu kinetiku fermentacije
- održavanje aktivnosti kvasca kroz fermentaciju
- smanjenje rizika od usporenog vrenja
- smanjenje rizika od zastojâ fermentacije
- stvaranje čistog i poželjnog aromatskog profila vina.
FERMAID E može se koristiti kod bijelih, rosé i crnih vina.
Zašto je hrana za kvasce važna?
Kvasac tijekom fermentacije troši hranjive tvari iz mošta.
Najvažniji među njima je asimilativni dušik, poznat kao YAN odnosno FAN, ovisno o načinu izražavanja.
Ako je njegova količina preniska, kvasac može imati problema s održavanjem normalnog metabolizma. To može rezultirati usporavanjem fermentacije, povećanim stresom kvasca i većim rizikom od nepoželjnih mirisa.
Zato kvalitetna prehrana kvasca nije samo dodatak koji se koristi kada je fermentacija već stala. Puno je bolje pravilno planirati prehranu prije nego što se pojave problemi.
Kada koristiti FERMAID E?
FERMAID E koristi se tijekom alkoholne fermentacije.
Aktualne tehničke preporuke predviđaju primjenu na početku fermentacije i ponovno oko 1/3 fermentacije, ovisno o potrebama mošta.
U praktičnom postupku može se koristiti:
- nakon početka fermentacije
- tijekom rane faze fermentacije
- oko 1/3 potrošenog šećera
- kod mošteva s manjkom dostupnog dušika
- kod zahtjevnijih fermentacija.
Točan raspored treba prilagoditi početnom stanju mošta i korištenom kvascu.
Koliko FERMAID E dozirati?
Aktualna tehnička dokumentacija navodi raspon od 20–40 g/hL.
Na Agroartu se kao praktična preporuka navodi 25–30 g/hL.
Preračunato na praktične količine:
20 g/hL = 2 g na 10 litara
25 g/hL = 2,5 g na 10 litara
30 g/hL = 3 g na 10 litara
40 g/hL = 4 g na 10 litara
Za 100 litara:
20 g/hL = 20 g
25 g/hL = 25 g
30 g/hL = 30 g
40 g/hL = 40 g
Za 1.000 litara:
20 g/hL = 200 g
25 g/hL = 250 g
30 g/hL = 300 g
40 g/hL = 400 g
Kod normalnih uvjeta fermentacije često je dovoljna doza oko 25–30 g/hL, dok se viša doza može razmatrati kod izraženijeg nedostatka hranjivih tvari.
Kako odrediti potrebnu količinu FERMAID E?
Idealno je prije fermentacije analizirati sadržaj asimilativnog dušika u moštu.
Ako je FAN/YAN zadovoljavajući, nije potrebno automatski koristiti maksimalnu dozu hrane.
Ako je sadržaj dušika nizak, prehranu treba planirati tako da kvasac ima dovoljno hranjivih tvari tijekom ključnih faza fermentacije.
Na Agroartu se navodi da kod FAN-a ispod 125 mg N/L postoji potreba za dodatnom prehranom kako bi se postigla optimalna kinetika fermentacije.
To je jedan od razloga zašto analiza mošta može biti vrlo korisna prije određivanja programa prehrane.
Kada dodati FERMAID E?
Jedan od najvažnijih elemenata pravilne prehrane je vrijeme dodavanja.
FERMAID E može se dodati tijekom početne faze fermentacije, a kod potrebe za dodatnom prehranom i oko 1/3 razgrađenog šećera.
Kod mošteva s izraženim nedostatkom dušika prehrana se može podijeliti u više faza.
Primjer praktičnog programa može biti:
Početak fermentacije: odgovarajuća početna prehrana kvasca prema programu inokulacije.
Rana fermentacija: dodatak FERMAID E prema analizi mošta i potrebama kvasca.
Oko 1/3 potrošenog šećera: dodatak FERMAID E kako bi se podržao nastavak fermentacije.
Važno je ne čekati da fermentacija već značajno uspori prije dodavanja hranjiva.
Može li se FERMAID E dodati kada fermentacija već usporava?
Može biti koristan kod usporene fermentacije ako je razlog problema nedostatak hranjivih tvari, ali hrana za kvasce nije univerzalni lijek za zastoj fermentacije.
Ako je fermentacija već stala, prvo treba utvrditi uzrok.
Problemi mogu biti povezani s:
- previsokom koncentracijom alkohola
- preniskom temperaturom
- previsokom temperaturom
- nedostatkom dušika
- nedostatkom drugih hranjivih tvari
- previsokim osmotskim stresom
- pH vrijednošću
- velikom količinom šećera
- nepravilnom rehidracijom kvasca
- prisutnošću inhibitora.
Ako je problem upravo u prehrani kvasca, pravovremena primjena FERMAID E može pomoći održavanju fermentacijske aktivnosti.
Kako pripremiti FERMAID E?
FERMAID E treba pravilno suspendirati prije dodavanja u mošt.
Najpraktičnije je potrebnu količinu pomiješati s manjom količinom mošta ili vode, dobro promiješati i zatim ravnomjerno dodati u spremnik.
Kod dodavanja tijekom aktivne fermentacije treba biti oprezan zbog oslobađanja CO₂. Naglo dodavanje hranjiva u jako aktivno vino može izazvati snažno pjenjenje.
Zato je najbolje suspenziju dodavati postupno uz dobro miješanje.
FERMAID E i bijela vina
FERMAID E posebno je zanimljiv kod proizvodnje svježih, čistih i aromatičnih bijelih vina.
Pravilna prehrana kvasca može pomoći da fermentacija bude pravilna i stabilna, čime se stvaraju bolji uvjeti za očuvanje sortnog karaktera vina.
To je važno kod sorata kao što su:
- Graševina
- Sauvignon
- Chardonnay
- Malvazija
- Rizling
- Pinot bijeli
- Traminac
- Muškat.
Kod aromatičnih sorata posebno je važno izbjeći stres kvasca jer nepravilna prehrana može negativno utjecati na čistoću aromatskog profila.
FERMAID E i rosé vina
Kod rosé vina cilj je dobiti svježe, voćno i čisto vino.
Stabilna fermentacija važna je za očuvanje takvog karaktera.
FERMAID E može biti koristan kada postoji nedostatak hranjivih tvari u moštu i kada se želi održati pravilna kinetika fermentacije bez nepotrebnog stresa kvasca.
FERMAID E i crna vina
FERMAID E može se koristiti i kod crnih vina.
Tijekom fermentacije crnih mošteva kvasac može biti izložen različitim stresovima, uključujući visoku koncentraciju šećera i rastuću koncentraciju alkohola.
Pravilna prehrana može pomoći kvascu da zadrži aktivnost i dovrši fermentaciju.
FERMAID E i pjenušava vina
FERMAID E namijenjen je i primjeni u proizvodnji pjenušavih vina.
Kod pjenušaca je posebno važna pouzdana fermentacija jer uvjeti mogu biti zahtjevniji, ovisno o tehnološkom postupku.
Program prehrane treba prilagoditi fazi proizvodnje i stanju kvasca.
FERMAID E i temperatura fermentacije
FERMAID E nije proizvod koji određuje temperaturu fermentacije.
Temperaturu treba prilagoditi vrsti vina i korištenom kvascu.
Kod bijelih i rosé vina fermentacija se često provodi na nižim temperaturama radi očuvanja svježine i aroma, dok se kod crnih vina obično radi na višim temperaturama.
Ako je temperatura preniska, kvasac može usporiti čak i kada ima dovoljno hranjivih tvari.
Ako je temperatura previsoka, kvasac može biti pod većim stresom.
Zato hranu za kvasce treba promatrati kao jedan dio pravilnog vođenja fermentacije, a ne kao zamjenu za kontrolu temperature.
FERMAID E i aromatika vina
Pravilna prehrana kvasca važna je za stvaranje željenog aromatskog profila.
Kada kvasac nema dovoljno hranjivih tvari, povećava se mogućnost stresnog metabolizma i pojave nepoželjnih mirisa.
Kod pravilno vođene fermentacije i odgovarajuće prehrane kvasac može učinkovitije provoditi fermentaciju i pridonijeti čistom, svježem i sortno izraženom vinu.
Na Agroartu se posebno ističe njegova primjena kod svježih, čistih i elegantnih bijelih i rosé vina.
FERMAID E i nedostatak dušika
Nedostatak dušika jedan je od važnih razloga zašto fermentacija može biti otežana.
Ako mošt ima premalo asimilativnog dušika, kvasac može imati problema s razmnožavanjem i održavanjem aktivne populacije.
Kod FAN-a ispod 125 mg N/L posebno je važno planirati dodatnu prehranu.
U takvim uvjetima nije dovoljno samo dodati veću količinu hrane nasumično. Potrebno je procijeniti ukupno stanje mošta i rasporediti hranjive tvari u odgovarajuće faze fermentacije.
FERMAID E ili DAP?
FERMAID E i čisti DAP nisu ista stvar.
DAP prvenstveno osigurava anorganski oblik dušika, dok kompleksna hrana za kvasce daje širi nutritivni pristup.
Kod nutritivno siromašnog mošta cilj nije samo povećati količinu dušika, nego kvascu osigurati uvjete za pravilnu fermentaciju i održavanje aktivnosti.
Na Agroartu se navodi da u određenim situacijama zamjena DAP-a s FERMAID E može rezultirati boljom punoćom, harmoničnošću i ukupnom kvalitetom vina.
Prednosti FERMAID E
Najvažnije prednosti su:
- kompleksna prehrana vinskih kvasaca
- nadoknada nedostatka dušika i mikrohranjivih tvari
- podrška pravilnoj kinetici fermentacije
- smanjenje rizika od usporenog vrenja
- pomoć u održavanju aktivnosti kvasca tijekom fermentacije
- primjena kod bijelih vina
- primjena kod rosé vina
- primjena kod crnih vina
- prikladnost za proizvodnju pjenušavih vina
- pomoć kod mošteva s niskim sadržajem dostupnog dušika
- podrška čistom aromatskom profilu vina
- može pridonijeti boljoj punoći i harmoničnosti vina.
Nedostaci i ograničenja FERMAID E
Hranu za kvasce ne treba dodavati automatski u maksimalnoj dozi.
Ako mošt već ima dovoljno hranjivih tvari, nepotrebno povećavanje doze nije opravdano.
Također, FERMAID E neće riješiti svaki problem fermentacije. Ako je uzrok usporavanja temperatura, previsok alkohol, osmotski stres ili problem s vitalnošću kvasca, sama dodatna prehrana neće nužno vratiti fermentaciju u normalu.
Zbog toga je kod problematičnih fermentacija važno prvo utvrditi uzrok.
Može li se FERMAID E koristiti za svaku sortu?
Da, FERMAID E nije vezan uz određenu sortu grožđa.
Može se koristiti kod različitih bijelih, rosé i crnih vina.
Međutim, način i količinu prehrane treba prilagoditi:
- sorti
- sadržaju šećera
- potencijalnom alkoholu
- temperaturi fermentacije
- početnom FAN/YAN-u
- odabranom kvascu
- željenom stilu vina.
Najčešće pogreške kod korištenja hrane za kvasce
Jedna od najčešćih pogrešaka je dodavanje hrane tek kada fermentacija već ozbiljno uspori.
Druga je korištenje maksimalne doze bez analize mošta.
Treća je dodavanje svih hranjivih tvari odjednom, bez obzira na fazu fermentacije.
Četvrta je zanemarivanje temperature i drugih čimbenika koji utječu na kvasac.
Peta je pogrešno shvaćanje da će veća količina hrane automatski proizvesti bolje vino.
Najbolji rezultati postižu se kada se prehrana kvasca planira prema stvarnim potrebama mošta.
Praktični primjer doziranja
Za 100 litara mošta, kod preporučene doze od 25 g/hL potrebno je:
25 g FERMAID E
Za 500 litara:
125 g FERMAID E
Za 1.000 litara:
250 g FERMAID E
Za 2.000 litara:
500 g FERMAID E
Ako se koristi druga doza, količina se jednostavno prilagođava ukupnom volumenu mošta.
Koliko FERMAID E ide na 10 litara?
Kod doze od 25 g/hL potrebno je:
2,5 g na 10 litara mošta.
Kod doze od 30 g/hL:
3 g na 10 litara mošta.
Kod doze od 40 g/hL:
4 g na 10 litara mošta.
Kod malih količina vina korisno je koristiti preciznu digitalnu vagu kako bi se izbjeglo predoziranje.
Zaključak
FERMAID E je kompleksna hrana za kvasce namijenjena podršci alkoholnoj fermentaciji kada moštu nedostaje dušika i drugih hranjivih tvari.
Njegova pravilna primjena može pomoći održavanju aktivnog kvasca, smanjiti rizik od usporene fermentacije i pridonijeti čistom i kvalitetnom aromatskom profilu vina.
Preporučeni raspon doziranja je 20–40 g/hL, dok se za uobičajenu primjenu često koristi oko 25–30 g/hL. Posebno je važno pravilno odrediti trenutak dodavanja – prehrana se planira u ranoj fazi fermentacije i, prema potrebama, ponovno oko 1/3 potrošenog šećera.
Najbolji rezultat daje se kada se količina hrane odredi prema stvarnom stanju mošta, osobito prema dostupnom dušiku, a ne samo prema količini mošta.
https://www.agroart.hr/product-category/enologija/
https://www.facebook.com/AgroArt
