Noblesse – specifični inaktivni kvasac

Noblesse – specifični inaktivni kvasac za punoću, aromu i zaokruženost vina

Noblesse je specifični inaktivni kvasac koji se ne koristi za pokretanje alkoholnog vrenja, već za poboljšanje senzorskih i koloidnih svojstava vina.

Njegova je posebnost u tome što može utjecati na percepciju vina bez dodatnog alkoholnog vrenja. Koristi se u različitim fazama proizvodnje – od kraja alkoholne fermentacije pa sve do dozrijevanja vina.

Posebno se ističe po sposobnosti da doprinese:

• većoj punoći vina
• zaobljenijem završetku
• izraženijoj percepciji zrelog voća
• mekšem osjećaju u ustima
• smanjenju dojma agresivnosti
• smanjenju osjećaja žarenja alkohola
• boljoj integraciji drvenih aroma
• poticanju malolaktične fermentacije u određenim uvjetima.

Što je Noblesse?

Noblesse je pripravak na bazi specifičnog inaktivnog vinskog kvasca.

Za razliku od aktivnog vinskog kvasca, Noblesse ne služi za pretvaranje šećera u alkohol. Njegova se vrijednost nalazi u komponentama stanica kvasca koje nakon inaktivacije mogu djelovati na koloidnu ravnotežu i senzorski profil vina.

Zbog toga ga treba promatrati kao enološki dodatak za poboljšanje kvalitete i strukture vina, a ne kao klasični kvasac za fermentaciju.

Za što se koristi Noblesse?

Noblesse se koristi kada se želi poboljšati određeni aspekt gotovog ili mladog vina.

Posebno je zanimljiv za:

• povećanje punoće vina
• povećanje volumena u ustima
• zaokruživanje završetka
• naglašavanje percepcije zrelog voća
• ublažavanje osjećaja suhoće
• ublažavanje osjećaja agresivnog alkohola
• pomoć pri integraciji hrastovih aroma
• poboljšanje senzorske harmonije
• pomoć kod vina koja djeluju tanko ili grubo
• određene faze proizvodnje vina s visokim potencijalnim alkoholom.

Također može stimulirati malolaktičnu fermentaciju kada se primjenjuje u odgovarajućoj fazi i dozi.

Kako Noblesse djeluje na vino?

Jedna od glavnih karakteristika Noblessea je djelovanje na koloidnu ravnotežu vina.

Komponente inaktiviranih stanica kvasca mogu pridonijeti promjenama u osjećaju vina u ustima. Rezultat može biti veća percepcija volumena, zaobljenosti i mekoće.

To je posebno korisno kod vina koja nakon fermentacije djeluju:

• previše suho
• tanko
• grubo
• alkoholno
• nedovoljno zaobljeno.

Noblesse pritom ne dodaje šećer niti povećava stvarni sadržaj alkohola. Djeluje prvenstveno na percepciju i senzorsku ravnotežu vina.

Noblesse i arome zrelog voća

Jedna od zanimljivih osobina Noblessea je njegov doprinos percepciji zrelog voća.

Kod kvalitetnih bijelih i crnih vina proizvedenih od zrelog grožđa može pomoći da voćni karakter vina bude izraženiji i zaokruženiji.

Kod crnih vina to može biti posebno zanimljivo kada se želi naglasiti dojam zrelog voća bez stvaranja dodatne agresivnosti u ustima.

Noblesse za crna vina

Noblesse je posebno zanimljiv za crna vina kod kojih se želi postići veća punoća i mekša struktura.

Može biti koristan kod vina od sorata kao što su:

• Merlot
• Cabernet Sauvignon
• Cabernet Franc
• Syrah
• Pinot Noir
• Plavac mali
• Frankovka
• Teran
• Vranac.

Kod crnih vina može pridonijeti percepciji zrelog voća, povećati volumen u ustima i ublažiti grublji završetak.

Kod vina koja su imala dužu maceraciju i izraženiju fenolnu strukturu može biti posebno zanimljiv jer može pridonijeti zaokruživanju senzorskog dojma.

Noblesse za bijela vina

Noblesse se može koristiti i kod bijelih vina.

Posebno je zanimljiv kod vina koja nakon fermentacije djeluju pretanko, previše suho ili izraženo alkoholno.

Može se koristiti kod sorata kao što su:

• Graševina
• Chardonnay
• Sauvignon
• Malvazija
• Rizling
• Pinot bijeli
• Traminac.

Kod bijelih vina treba posebno paziti na dozu jer se kod aromatičnih sorata želi očuvati svježina i sortna prepoznatljivost.

Noblesse za vina s visokim alkoholom

Kod vina s potencijalnim alkoholom iznad približno 14 % vol. Noblesse može biti posebno koristan.

Takva vina ponekad imaju izražen osjećaj žarenja etanola ili suhoće u završetku.

Noblesse ne smanjuje stvarni postotak alkohola. Umjesto toga, može pomoći da se percepcija alkohola i završne suhoće učini blažom i bolje integriranom.

To je posebno važno kod snažnih crnih vina i bijelih vina s visokim potencijalnim alkoholom.

Koliko Noblessea dozirati?

Osnovna preporuka je:

20–30 g/hL

To znači:

20 g na 100 litara vina

do

30 g na 100 litara vina.

Praktični preračun:

10 litara: 2–3 g
50 litara: 10–15 g
100 litara: 20–30 g
500 litara: 100–150 g
1.000 litara: 200–300 g.

Kod specifičnih ciljeva mogu se koristiti i manje doze. Primjerice, za poticanje malolaktične fermentacije u određenoj fazi navodi se doza od 10 g/hL.

Kada dodati Noblesse?

Noblesse se može dodavati:

• u mošt
• pri kraju alkoholne fermentacije
• nakon završetka alkoholne fermentacije
• tijekom dozrijevanja vina
• tijekom odležavanja u spremniku ili bačvi.

Aktualne preporuke posebno navode dodavanje u mošt ili prema kraju fermentacije, dok se tijekom dozrijevanja može koristiti prema senzorskom rezultatu vina.

To znači da Noblesse nije proizvod koji se mora dodati samo u jednom točno određenom trenutku.

Noblesse na kraju alkoholne fermentacije

Dodavanje Noblessea pri kraju alkoholne fermentacije može biti zanimljivo kada se želi:

• povećati punoću
• zaokružiti vino
• ublažiti završnu suhoću
• poboljšati senzorsku harmoniju
• pripremiti vino za daljnje dozrijevanje.

Ova faza može biti posebno praktična jer se tada već može dobro procijeniti kako se vino ponaša i što mu nedostaje.

Noblesse tijekom dozrijevanja vina

Noblesse se može koristiti i tijekom dozrijevanja.

To je korisno kada se nakon nekoliko tjedana ili mjeseci primijeti da vino još uvijek djeluje:

• grubo
• tanko
• previše alkoholno
• nedovoljno integrirano
• previše izraženo po drvu.

Tijekom dozrijevanja može se koristiti postupno, uz senzorsko praćenje rezultata.

Kod takve primjene preporučljivo je prvo napraviti probu na manjoj količini vina.

Kako pripremiti Noblesse?

Noblesse se ne rehidrira kao aktivni vinski kvasac.

Nema potrebe koristiti temperaturu od 35–40 °C niti čekati da se kvasac “aktivira”.

Potrebnu količinu treba razmutiti u približno 10 puta većoj količini vode ili vina, dobro promiješati i zatim dodati u vino uz homogenizaciju.

Primjer:

Za 30 g Noblessea pripremiti približno 300 ml vode ili vina.

Za 100 g Noblessea pripremiti približno 1 litru vode ili vina.

Nakon miješanja pripravak se dodaje u vino uz dobro miješanje cijelog volumena.

Treba li Noblesse aktivirati?

Ne.

Ovo je važno naglasiti jer naziv “kvasac” može dovesti do zabune.

Noblesse je inaktivni kvasac, što znači da nije namijenjen fermentaciji i nema potrebe za klasičnom rehidracijom vinskog kvasca.

Njegova je funkcija vezana uz sastav inaktiviranih stanica i njihov utjecaj na vino.

Na kojoj temperaturi koristiti Noblesse?

Noblesse nema posebnu temperaturu aktivacije.

Može se primjenjivati tijekom uobičajenih faza proizvodnje i dozrijevanja vina.

Važnije od temperature je da se proizvod dobro pripremi, ravnomjerno rasporedi po vinu i da se ostavi dovoljno vremena za njegovu integraciju.

Koliko dugo Noblesse djeluje?

Noblesse nije sredstvo čiji se učinak mora očekivati odmah nakon nekoliko sati.

Tijekom dozrijevanja vino se postupno mijenja, a senzorski učinak može postajati izraženiji s vremenom.

Kod primjene tijekom odležavanja posebno je korisno pratiti vino kušanjem i prema rezultatu odlučiti treba li dodatna količina.

U nekim preporukama navodi se da potpuna integracija tijekom dozrijevanja može trajati nekoliko mjeseci, dok se kod korekcije određenih nedostataka učinak može primijetiti ranije.

Noblesse i malolaktična fermentacija

Noblesse ima još jednu zanimljivu osobinu – može stimulirati malolaktičnu fermentaciju.

To je posebno važno kod crnih vina i kod bijelih vina kod kojih je malolaktična fermentacija poželjna.

Međutim, Noblesse nije zamjena za hranu namijenjenu malolaktičnim bakterijama.

Ako se malolaktična fermentacija želi provesti kontrolirano, potrebno je osigurati odgovarajuće uvjete za rad bakterija.

Noblesse i drvene bačve

Noblesse je posebno zanimljiv kod vina koja dozrijevaju u:

• hrastovim bačvama
• barrique bačvama
• tankovima s hrastovim alternativama
• uz hrastov čips
• uz hrastove letvice.

Može pomoći u integraciji mirisa i okusa drva u vino te smanjiti percepciju nekih grubih, sirovih ili “pilastih” nota povezanih s drvom.

To je posebno korisno kada je utjecaj hrasta izraženiji od željenog.

Noblesse kod vina iz barrique bačve

Kod vina koje je dozrijevalo u novoj bačvi može se dogoditi da drvo u početku djeluje dominantno.

Vino može imati izražene note:

• vanilije
• tostiranog drva
• dima
• začina
• hrasta.

Noblesse može pomoći da se karakter drva bolje integrira u ukupni profil vina, tako da vino djeluje skladnije.

Noblesse i punoća vina

Jedna od najvažnijih prednosti Noblessea je povećanje mouthfeela, odnosno osjećaja volumena i punoće u ustima.

To je posebno korisno kod vina koja djeluju:

• tanko
• jednostavno
• previše suho
• previše alkoholno
• grubo u završetku.

Noblesse može pomoći da se struktura vina doživljava punijom i zaobljenijom.

Noblesse i tanini

Kod crnih vina tanini mogu biti vrlo važni za strukturu, ali kada su preagresivni, vino može djelovati oporo i grubo.

Noblesse može pridonijeti mekšem senzorskom dojmu i boljoj integraciji strukture vina.

Ne treba očekivati da će ukloniti tanine iz vina. Njegova je uloga prvenstveno u tome da promijeni percepciju strukture i zaokruženosti vina.

Prednosti Noblessea

Najvažnije prednosti su:

• povećava percepciju zrelog voća
• povećava punoću vina
• doprinosi zaobljenijem završetku
• može ublažiti osjećaj suhoće
• može smanjiti percepciju žarenja alkohola
• posebno je zanimljiv kod vina iznad 14 % alkohola
• pomaže integraciji hrastovih aroma
• može pomoći kod vina s izraženom strukturom
• može stimulirati malolaktičnu fermentaciju
• može se koristiti tijekom fermentacije i dozrijevanja
• primjenjiv je kod bijelih i crnih vina.

Nedostaci i ograničenja Noblessea

Noblesse nije univerzalno rješenje za svaki problem u vinu.

Ako je vino ozbiljno oksidirano, kontaminirano ili ima izražene mikrobiološke nedostatke, Noblesse neće ukloniti osnovni uzrok problema.

Također, veća doza ne znači nužno i bolje vino.

Kod vrlo aromatičnih i delikatnih vina prevelika intervencija može promijeniti željeni senzorski profil.

Zato je kod vrijednijih vina preporučljivo prvo napraviti probni tretman.

Treba li koristiti 20 ili 30 g/hL?

Ovisi o cilju.

20 g/hL može biti dobar početak kada se želi umjeren utjecaj na punoću i zaokruženost.

30 g/hL prikladnije je kada je potrebno izraženije djelovanje na strukturu i senzorski profil.

Kod vina s izraženim karakterom ili kod prvog tretmana preporučljivo je krenuti s manjom količinom i napraviti probu.

Primjer doziranja za 100 litara

Za 100 litara vina:

20 g Noblessea – blaži tretman

25 g Noblessea – srednji tretman

30 g Noblessea – puna preporučena doza.

Kod specifične primjene za poticanje malolaktične fermentacije može se koristiti 10 g/hL, uz odgovarajuće uvjete za provođenje malolaktične fermentacije.

Primjer doziranja za 500 litara

Za 500 litara vina:

100 g – 20 g/hL

125 g – 25 g/hL

150 g – 30 g/hL.

Pakiranje od 100 g zato je praktično za tretiranje približno 333–500 litara vina, ovisno o odabranoj dozi.

Noblesse nakon prvog pretoka

Noblesse može biti zanimljiv nakon prvog pretoka mladog vina.

U toj fazi vinar već može procijeniti:

• koliko je vino puno
• kakav je završetak
• postoji li osjećaj grubosti
• koliko je izražen alkohol
• kako se razvijaju arome.

Ako vino djeluje tanko ili grubo, Noblesse može biti jedan od alata za njegovo senzorsko usmjeravanje.

Najčešće pogreške kod primjene Noblessea

Najčešća pogreška je tretiranje Noblessea kao običnog vinskog kvasca.

Noblesse se ne rehidrira i ne aktivira za fermentaciju.

Druga pogreška je dodavanje maksimalne doze bez prethodne probe.

Treća je očekivanje trenutnog rezultata.

Četvrta je zanemarivanje činjenice da se vino tijekom dozrijevanja mijenja i bez dodataka.

Peta je korištenje Noblessea kao zamjene za rješavanje mikrobioloških ili kemijskih problema koji zahtijevaju drugačiji enološki postupak.

Zašto napraviti probu prije tretiranja cijelog vina?

Kod Noblessea je probno doziranje posebno korisno jer je njegov glavni učinak senzorski.

Na primjer, od istog vina mogu se pripremiti tri uzorka:

• 20 g/hL
• 25 g/hL
• 30 g/hL.

Nakon određenog vremena uspoređuju se:

• punoća
• aroma
• voćnost
• završetak
• osjećaj alkohola
• tanini
• utjecaj drva.

Na taj način lako se može utvrditi koja količina najbolje odgovara konkretnom vinu.

Zaključak

Noblesse je specifični inaktivni kvasac namijenjen poboljšanju strukture, punoće, aromatske percepcije i ukupne harmonije vina.

Posebno je zanimljiv kod crnih i bijelih vina od zrelog grožđa, vina s višim alkoholom, vina koja dozrijevaju u drvu te vina kojima nedostaje volumena i zaobljenosti.

Osnovna preporučena doza iznosi 20–30 g/hL, a proizvod se može primjenjivati u moštu, pri kraju fermentacije ili tijekom dozrijevanja vina. Ne aktivira se poput klasičnog vinskog kvasca, već se prethodno razmuti u približno 10 puta većoj količini vode ili vina i ravnomjerno doda u tretirani volumen.

Najbolji rezultat postiže se kada se doza prilagodi konkretnom vinu i kada se prije tretiranja cijelog spremnika napravi manji probni uzorak.

https://www.agroart.hr/product-category/enologija/

https://www.facebook.com/AgroArt