entonit Super – učinkovito bistrenje mošta i vina
Bentonit Super je aktivni bentonit u praškastom obliku namijenjen enološkoj primjeni. Ima izraženu sposobnost bubrenja i stvaranja gela, a zbog svog negativnog naboja privlači pozitivno nabijene koloidne čestice, osobito proteine.
Njegova glavna namjena je bistrenje i proteinska stabilizacija mošta i vina. U moštu može pomoći u uklanjanju plivajuće mutnoće i dijela oksidacijskih enzima, dok se u vinu koristi za uklanjanje termolabilnih proteina odgovornih za proteinsku nestabilnost.
Bentonit Super može se koristiti i tijekom alkoholne fermentacije, gdje pomaže stvaranju kompaktnijeg taloga i olakšava kasnije odvajanje vina od taloga.
Što je bentonit i kako djeluje u vinu?
Bentonit je prirodni mineral iz skupine glina. U kontaktu s vodom bubri i stvara gelastu strukturu.
Kod primjene u vinu najvažnije je njegovo djelovanje na proteine i koloide. Proteini mogu biti uzrok kasnijeg zamućenja vina, osobito kod bijelih i rosé vina. Bentonit ih adsorbira i povlači u talog koji se nakon tretmana može odvojiti pretokom.
Zbog toga bentonit nije samo sredstvo za “čišćenje mutnog vina”, nego je važan i u proteinskoj stabilizaciji vina.
Za što se koristi Bentonit Super?
Bentonit Super može se koristiti za:
- bistrenje mošta prije fermentacije
- bistrenje mošta tijekom fermentacije
- uklanjanje proteinske nestabilnosti
- bistrenje mladog vina
- uklanjanje termolabilnih proteina
- stvaranje kompaktnijeg taloga
- smanjenje plivajuće mutnoće u moštu
- uklanjanje dijela oksidacijskih enzima iz mošta
- bistrenje octa
- bistrenje voćnih sokova.
Posebno je koristan kada se želi postići dobro taloženje i kasnije lakše odvajanje bistrog dijela od taloga.
Za koje sorte vina koristiti Bentonit Super?
Bentonit Super nije vezan uz jednu određenu sortu grožđa. Može se koristiti kod bijelih, rosé i crnih vina, ali njegova je primjena posebno važna kod vina kod kojih postoji izražen rizik od proteinske nestabilnosti.
Kod bijelih vina može biti vrlo koristan kod sorata kao što su:
- Graševina
- Chardonnay
- Sauvignon
- Malvazija
- Rizling
- Pinot bijeli
- Traminac
- Muškat.
Kod rosé vina također se može koristiti kada je potrebno postići bistrinu i proteinsku stabilnost.
Kod crnih vina potreba za bentonitom često je manja jer fenolni spojevi i druga struktura vina mijenjaju način na koji se pojavljuje mutnoća, ali se može koristiti kada postoji konkretan problem s proteinima ili bistrenjem.
Važno je naglasiti da se doza ne određuje samo prema sorti. Optimalna količina ovisi o stanju mošta ili vina, količini proteina, stupnju mutnoće i željenom rezultatu.
Kako dozirati Bentonit Super?
Preporučene doze razlikuju se ovisno o tome tretira li se mošt, vino ili proizvod tijekom fermentacije.
Za mošt preporučuje se:
60–150 g/hL
Za vino:
60–130 g/hL
Za primjenu tijekom fermentacije:
20–50 g/hL
Za ocat:
150–250 g/hL
Za voćne sokove:
60–120 g/hL.
Koliko Bentonita Super ide na 100 litara?
Kod 100 litara mošta ili vina doziranje je vrlo jednostavno jer je 100 litara jednako 1 hektolitru.
Za mošt:
60–150 g na 100 litara
Za vino:
60–130 g na 100 litara
Tijekom fermentacije:
20–50 g na 100 litara
Kod nepoznatog stanja vina nije preporučljivo odmah koristiti maksimalnu dozu. Najbolji pristup je napraviti probno bistrenje na manjoj količini vina i usporediti rezultate različitih doza.
Kako pripremiti Bentonit Super?
Pravilna priprema bentonita vrlo je važna za njegovu učinkovitost.
Bentonit se ne bi trebao samo ubaciti kao suhi prah izravno u vino. Potrebno ga je prethodno hidratizirati i pustiti da nabubri.
Za pripremu se bentonit pomiješa s hladnom vodom.
Preporučeni omjer je približno 1 dio bentonita na 10 dijelova vode. Kod određenih uputa navodi se i priprema u većoj količini vode, pa je kod konkretnog pakiranja potrebno slijediti deklaraciju proizvoda.
Primjer:
100 g bentonita + približno 1 litra hladne vode
Bentonit treba polako dodavati u vodu uz stalno miješanje kako bi se spriječilo stvaranje grudica.
Nakon toga ga treba ostaviti da bubri približno 6–12 sati. Za postizanje dobre hidratacije često se preporučuje oko 12 sati.
Tijekom bubrenja suspenziju je korisno povremeno promiješati.
Nakon hidratacije dobiva se gusta, želatinozna masa koju treba ponovno dobro homogenizirati prije dodavanja u mošt ili vino.
Zašto Bentonit Super treba pustiti da bubri?
Bentonit svoju punu učinkovitost ne postiže odmah nakon dodavanja suhog praha u vodu.
Tijekom hidratacije čestice bentonita upijaju vodu, povećavaju volumen i stvaraju gelastu strukturu. Time se povećava površina dostupna za vezanje proteina i drugih koloidnih čestica.
Ako se bentonit ne pripremi pravilno, može se smanjiti njegova učinkovitost, a mogu nastati grudice koje se teže ravnomjerno raspoređuju po vinu.
Zato je priprema jednako važna kao i pravilno doziranje.
Kako dodati Bentonit Super u mošt?
Pripremljenu suspenziju treba dodati u mošt uz dobro miješanje.
Važno je postići što ravnomjerniju raspodjelu bentonita kroz cijeli volumen.
Kod mošta se Bentonit Super može koristiti prije početka alkoholne fermentacije. U toj fazi može pomoći u uklanjanju dijela mutnoće i proteina te pridonijeti boljem taloženju mošta. Također može smanjiti količinu određenih oksidacijskih enzima, poput tirozinaze i lakaze, koji mogu sudjelovati u oksidacijskim procesima.
Nakon tretmana mošt treba ostaviti da se talog izdvoji, a bistriji dio odvojiti prema uobičajenom postupku.
Bentonit Super tijekom fermentacije
Bentonit se može koristiti i tijekom alkoholnog vrenja.
U toj fazi preporučena doza je približno:
20–50 g/hL
Primjena tijekom fermentacije može pomoći stvaranju kompaktnijeg taloga i olakšati kasnije odvajanje vina od taloga.
Kod primjene tijekom aktivnog vrenja potrebno je voditi računa o načinu miješanja i trenutku primjene kako se ne bi nepotrebno remetila fermentacija.
Kako koristiti Bentonit Super u vinu?
Kod gotovog ili mladog vina pripremljenu suspenziju treba dodati u vino uz snažno, ali kontrolirano miješanje.
Cilj je ravnomjerno rasporediti bentonit kroz cijeli volumen.
Preporučena doza za vino je:
60–130 g/hL
Nakon tretmana vino treba ostaviti dovoljno dugo da se bentonit zajedno s vezanim česticama potpuno istaloži.
Kada se formira kompaktan talog, vino se pretače iznad taloga.
Kod zahtjevnijih vina korisno je prije tretiranja cijelog spremnika napraviti probu na nekoliko litara vina.
Bentonit Super i proteinska stabilnost vina
Jedna od najvećih prednosti ovog bentonita je snažno uklanjanje proteina.
Proteini su posebno važni kod bijelih vina jer mogu ostati otopljeni u vinu i kasnije uzrokovati zamućenje.
Vino može izgledati potpuno bistro nakon punjenja, ali se nakon izlaganja višoj temperaturi mogu pojaviti proteinske čestice i ponovno zamućenje.
Bentonit uklanja dio tih termolabilnih proteina i time pomaže postići stabilnije vino.
Zbog toga se bentonit često koristi kao dio postupka proteinske stabilizacije, a ne samo kao klasično sredstvo za bistrenje.
Treba li uvijek koristiti maksimalnu dozu?
Ne.
Veća količina bentonita ne znači automatski bolje vino.
Prevelika doza može povećati količinu taloga i potencijalno odnijeti dio poželjnih sastojaka vina. Zbog toga se preporučuje koristiti najmanju učinkovitu dozu.
Kod vrijednijih vina najbolje je napraviti probu, primjerice s nekoliko različitih doza, i nakon taloženja usporediti:
- bistrinu
- količinu taloga
- aromu
- okus
- boju
- proteinsku stabilnost.
Tek nakon toga odabranu dozu primijeniti na cijeli spremnik.
Utječe li Bentonit Super na aromu vina?
Bentonit je učinkovit adsorbens i zato njegova primjena može utjecati na određene aromatske i druge komponente vina.
To je jedan od razloga zašto nije preporučljivo koristiti veću dozu od potrebne.
Kod aromatičnih bijelih vina, posebno kod sorata poput Traminca, Muškata i Sauvignona, treba biti oprezan s doziranjem jer pretjerano bistrenje može rezultirati gubitkom dijela poželjnih aromatskih komponenti.
Zato je probni tretman vrlo važan prije primjene veće količine bentonita.
Prednosti Bentonita Super
Najvažnije prednosti su:
- snažna sposobnost bubrenja
- vrlo dobra sposobnost bistrenja
- snažno uklanjanje proteina
- djelovanje na termolabilne proteine
- stvaranje kompaktnog taloga
- primjena u moštu i vinu
- mogućnost primjene tijekom fermentacije
- pomoć pri uklanjanju dijela oksidacijskih enzima iz mošta
- olakšano kasnije odvajanje vina od taloga
- prikladnost za bijela, rosé i crna vina
- primjena i kod octa i voćnih sokova.
Nedostaci i ograničenja Bentonita Super
Bentonit je vrlo učinkovito sredstvo, ali ga treba koristiti promišljeno.
Najvažnije ograničenje je mogućnost prekomjernog bistrenja. Veće količine mogu povećati talog i potencijalno ukloniti dio poželjnih aromatskih ili drugih komponenti vina.
Također, bentonit zahtijeva pravilnu pripremu. Ako se ne ostavi dovoljno dugo da nabubri ili se loše homogenizira, njegova učinkovitost može biti slabija.
Nakon tretmana nastaje talog koji je potrebno odvojiti pretokom.
Zbog toga je najbolje koristiti minimalnu učinkovitu dozu, određenu probnim tretmanom.
Na kojoj temperaturi koristiti Bentonit Super?
Bentonit Super se za pripremu suspenzije miješa s hladnom vodom. Nije potrebno zagrijavanje niti aktivacija pomoću temperature.
Kod samog tretmana vina važnije je osigurati dobru homogenizaciju i dovoljno vremena za taloženje nego određivati posebnu temperaturu primjene.
Za pripremu je posebno važno izbjegavati dodavanje bentonita u vodu koja je vrlo topla.
Koliko dugo ostaviti vino nakon tretiranja bentonitom?
Vrijeme potrebno za potpuno taloženje ovisi o vinu, temperaturi, dozi i količini materijala koji se uklanja.
Nakon tretmana treba pričekati da se formira kompaktan talog i da se vino vidljivo izbistri. U praksi se vino zatim pretače iznad taloga.
Kod jače mutnih vina proces može zahtijevati više vremena.
Važno je ne pretakati prerano jer se dio bentonita može ponovno podignuti u vino.
Bentonit Super za bistrenje bijelog vina
Kod bijelih vina bentonit ima posebno važnu ulogu zbog kontrole proteinske stabilnosti.
Bijela vina mogu sadržavati relativno veće količine proteina koji kasnije uzrokuju zamućenje. Pravovremeni tretman bentonitom može pomoći da vino ostane stabilno i nakon punjenja.
Kod bijelih vina posebno je važno napraviti probu kako bi se pronašla optimalna doza bez nepotrebnog gubitka aromatskog intenziteta.
Bentonit Super za crno vino
Kod crnih vina bentonit se koristi selektivnije.
Crna vina imaju drugačiju strukturu zbog tanina, antocijana i drugih fenolnih spojeva, pa potreba za bentonitom često nije ista kao kod bijelih vina.
Ako se koristi, preporučuje se prvo napraviti probni tretman i pažljivo pratiti utjecaj na boju, aromu i strukturu vina.
Bentonit Super za rosé vino
Kod rosé vina treba postići ravnotežu između bistrine, stabilnosti i očuvanja boje i voćnosti.
Bentonit može pomoći u proteinskoj stabilizaciji i postizanju vizualno čistog vina, ali prevelika doza može biti nepotrebna.
Zbog toga je kod rosé vina probno doziranje posebno korisno.
Najčešće pogreške kod korištenja bentonita
Jedna od najčešćih pogrešaka je dodavanje suhog bentonita izravno u vino.
Druga je korištenje prevelike količine bez prethodne probe.
Treća je nedovoljno dugo bubrenje bentonita.
Četvrta je slabo miješanje nakon dodavanja.
Peta je prerani pretok prije nego što se talog dovoljno kompaktira.
Pravilnim redoslijedom – priprema, hidratacija, homogenizacija, taloženje i pretok – može se postići znatno bolji rezultat.
Zašto napraviti probno bistrenje?
Probno bistrenje je najbolji način da se odredi stvarna potreba za bentonitom.
Primjerice, na nekoliko litara istog vina mogu se napraviti probe s manjom, srednjom i većom dozom. Nakon taloženja uspoređuje se bistrina, aroma, okus i količina taloga.
Na taj se način može pronaći doza koja daje željeni rezultat uz najmanji mogući gubitak vina i njegovih poželjnih karakteristika.
Zaključak
Bentonit Super je snažan aktivni bentonit namijenjen bistrenju mošta i vina te uklanjanju termolabilnih proteina. Posebno je koristan kod bijelih i rosé vina kod kojih je proteinska stabilnost važna za dugotrajnu bistrinu.
Za mošt se preporučuje doza od 60–150 g/hL, za vino 60–130 g/hL, dok se tijekom fermentacije koristi približno 20–50 g/hL. Prije dodavanja potrebno ga je pravilno hidratizirati u hladnoj vodi i ostaviti da bubri približno 6–12 sati.
Najbolji rezultat postiže se kada se ne koristi automatski maksimalna doza, nego se prethodno napravi probno bistrenje i odredi najmanja učinkovita količina.
