Bactiless – prirodna kontrola bakterija u moštu i vinu
Bactiless je prirodni biopolimer gljivičnog podrijetla koji se koristi za kontrolu populacije neželjenih bakterija u moštu i vinu. Njegova je glavna namjena smanjiti broj živih octenih i mliječno-kiselih bakterija te time pomoći u očuvanju kvalitete, svježine i mikrobiološke stabilnosti vina.
Za razliku od enoloških kvasaca, Bactiless nije proizvod za pokretanje alkoholnog vrenja. Njegova je uloga kontrola bakterijske populacije tijekom pojedinih faza proizvodnje vina.
Što je Bactiless?
Bactiless je 100 % prirodan, ne-GMO i nealergenski biopolimer gljivičnog podrijetla. Kitozan koji se koristi u proizvodu potječe od Aspergillus niger, a proizvod je namijenjen enološkoj kontroli bakterija.
Djeluje na širok spektar bakterija, a posebno je značajan njegov učinak na:
- mliječno-kiselinske odnosno malolaktične bakterije
- octene bakterije
- bakterije odgovorne za neželjene promjene u aromi i kemijskom sastavu vina.
Smanjenjem populacije tih bakterija može se smanjiti rizik od stvaranja nepoželjnih spojeva poput octene kiseline i biogenih amina.
Za što se koristi Bactiless?
Bactiless se koristi kada postoji potreba za kontrolom neželjenih bakterija u moštu ili vinu.
Posebno je koristan za:
- kontrolu malolaktičnih bakterija
- kontrolu octenih bakterija
- smanjenje rizika od povećanja hlapive kiselosti
- kontrolu neželjene malolaktične fermentacije
- stabilizaciju vina nakon malolaktične fermentacije
- smanjenje bakterijskog opterećenja nakon alkoholne fermentacije
- zaštitu vina od negativnih posljedica bakterijskog kvarenja.
Kod bijelih i rosé vina može se koristiti kada se želi spriječiti ili odgoditi neželjena malolaktična fermentacija. Kod crnih vina može pomoći u odgađanju malolaktične fermentacije nakon tretmana i pretoka.
Na koje sorte vina koristiti Bactiless?
Bactiless nije vezan uz jednu određenu sortu grožđa. Može se koristiti kod različitih stilova vina – bijelih, rosé i crnih – kada je potrebno kontrolirati bakterijsku populaciju.
Kod bijelih vina posebno je zanimljiv kada se želi sačuvati svježina i izbjeći neželjena malolaktična fermentacija.
Kod rosé vina može pomoći u očuvanju svježeg i voćnog karaktera kada malolaktična fermentacija nije poželjna.
Kod crnih vina može se koristiti za kontrolu bakterija nakon alkoholne fermentacije ili nakon završene malolaktične fermentacije.
To znači da se Bactiless može koristiti kod sorata kao što su Graševina, Chardonnay, Sauvignon, Rizling, Pinot bijeli, Malvazija, Traminac, Pinot crni, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah i drugih sorata, ali odluka o primjeni prvenstveno treba ovisiti o mikrobiološkom stanju i željenom stilu vina, a ne samo o sorti.
Kako dozirati Bactiless?
Preporučena doza Bactilessa je 20–50 g/hL. Niža doza prikladna je za uobičajenu kontrolu bakterijske populacije, dok se viša doza koristi kod veće razine kontaminacije.
Praktični preračun:
20 g/hL = 2 g na 10 litara vina
20 g/hL = 20 g na 100 litara vina
20 g/hL = 200 g na 1.000 litara vina
Kod jače bakterijske kontaminacije doza može ići do 50 g/hL:
50 g/hL = 5 g na 10 litara vina
50 g/hL = 50 g na 100 litara vina
50 g/hL = 500 g na 1.000 litara vina.
Dozu treba prilagoditi stvarnom stanju vina i razini bakterijskog opterećenja.
Kako se Bactiless priprema za primjenu?
Važno je naglasiti da se Bactiless ne aktivira poput vinskog kvasca.
Ne treba ga rehidrirati na temperaturi od 35–40 °C niti čekati početak fermentacije.
Za primjenu u moštu ili vinu potrebno je napraviti suspenziju u približno 20 puta većoj količini hladne vode.
Primjer:
Za 20 g Bactilessa koristi se približno 400 ml vode.
Za 50 g Bactilessa koristi se približno 1 litra vode.
Bactiless nije potpuno topljiv u vodi, stoga cilj nije dobiti potpuno bistru otopinu. Potrebno ga je dobro suspendirati i laganim miješanjem održavati ravnomjerno raspoređenim prije dodavanja u mošt ili vino.
Nakon dodavanja potrebno je dobro homogenizirati cijeli volumen spremnika.
Kako koristiti Bactiless u moštu?
Ako se Bactiless koristi u moštu, pripremljenu suspenziju treba dodati u tekući dio mošta i dobro homogenizirati cijeli spremnik.
Kod mošta s krutim dijelovima važno je omogućiti što ravnomjerniji kontakt sredstva s tekućinom.
Nakon tretmana alkoholna fermentacija može se nastaviti uobičajenim postupkom. Bactiless je formuliran tako da kontrolira bakterije, a pritom ne utječe na populaciju kvasaca na isti način kao sredstva namijenjena uništavanju mikroorganizama.
Kako koristiti Bactiless u vinu?
Kod primjene u gotovom ili djelomično fermentiranom vinu, Bactiless se prethodno suspendira u približno 20 puta većoj količini hladne vode.
Suspenziju treba dodati u vino i dobro promiješati cijeli volumen.
Aktualni tehnički podaci navode preporučeno vrijeme kontakta u vinu od 5 do 10 dana, nakon čega se vino pretače i odvaja od taloga. Za praktičnu primjenu na Agroartu navodi se minimalno vrijeme kontakta od 10 dana.
Nakon odgovarajućeg vremena kontakta vino treba pretočiti tako da se odvoje talog i Bactiless.
Djeluje li Bactiless na kvasce?
Jedna od važnih prednosti Bactilessa je da je namijenjen kontroli bakterija, a pritom ne utječe na populaciju kvasaca na način koji bi zaustavio alkoholnu fermentaciju.
To ga čini zanimljivim za primjenu u situacijama kada je potrebno smanjiti bakterijsko opterećenje, a istovremeno očuvati aktivnost vinskih kvasaca.
Ipak, kod svakog tretmana treba uzeti u obzir ukupno stanje mošta ili vina i cijeli enološki postupak.
Bactiless i malolaktična fermentacija
Bactiless je posebno zanimljiv kada se želi kontrolirati malolaktična fermentacija.
Kod bijelih i rosé vina, gdje se često želi očuvati svježina i kiselost, može pomoći u sprječavanju odnosno odgađanju neželjene malolaktične fermentacije.
Kod crnih vina može se koristiti za odgađanje malolaktične fermentacije nakon tretmana i pretoka.
Ako se nakon tretmana planira namjerno pokretanje malolaktične fermentacije, potrebno je pažljivo planirati vrijeme primjene i pretoka jer Bactiless smanjuje populaciju malolaktičnih bakterija.
Bactiless i octene bakterije
Octene bakterije mogu predstavljati ozbiljan problem jer sudjeluju u povećanju hlapive kiselosti i mogu uzrokovati pojavu neželjenih senzorskih karakteristika vina.
Bactiless pomaže smanjiti populaciju živih octenih bakterija i njihovo razmnožavanje. Time može pomoći u smanjenju rizika od daljnjeg povećanja hlapive kiselosti uzrokovanog bakterijskom aktivnošću.
Važno je ipak razumjeti da Bactiless nije sredstvo koje može ukloniti već nastalu octenu kiselinu ili poništiti senzorske posljedice koje su bakterije već proizvele. Njegova je uloga prvenstveno kontrola bakterijske populacije i sprječavanje ili ograničavanje daljnjeg razvoja problema.
Bactiless i SO₂
Bactiless može djelovati sinergijski sa SO₂, ali ne zamjenjuje sumporni dioksid.
Bactiless nema antioksidativno niti antifungalno djelovanje, pa se njegova funkcija ne smije poistovjetiti sa svim funkcijama SO₂. Međutim, kontrolom bakterijske populacije može pomoći u smanjenju količine SO₂ potrebne za kontrolu bakterija.
Zbog toga Bactiless treba promatrati kao dio šire strategije mikrobiološke zaštite vina, a ne kao potpunu zamjenu za sumporenje.
Na kojoj temperaturi koristiti Bactiless?
Bactiless nije kvasac kojem je potrebna određena temperatura za aktivaciju.
Za pripremu suspenzije tehničke upute preporučuju hladnu vodu. Proizvod se treba pravilno suspendirati, dodati u mošt ili vino te dobro homogenizirati.
Kod samog tretmana važnije je pravilno provođenje tehnološkog postupka, dobra homogenizacija i dovoljno dugo vrijeme kontakta nego određivanje posebne “temperature vrenja” za Bactiless.
Prednosti Bactilessa
Najvažnije prednosti Bactilessa su:
- prirodno podrijetlo
- gljivični izvor kitozana
- nije GMO
- nije alergen
- kontrolira octene bakterije
- kontrolira mliječno-kiselinske bakterije
- pomaže u kontroli neželjene malolaktične fermentacije
- može pomoći u smanjenju rizika od povećanja hlapive kiselosti
- ne djeluje na kvasce kao sredstvo za njihovo uništavanje
- može djelovati sinergijski sa SO₂
- može pomoći u smanjenju potrebe za SO₂ za bakterijsku kontrolu
- primjenjiv je kod bijelih, rosé i crnih vina.
Nedostaci i ograničenja Bactilessa
Bactiless nije univerzalno rješenje za sve mikrobiološke probleme u vinu.
Ne treba ga promatrati kao zamjenu za SO₂ jer nema njegova antioksidativna i antifungalna svojstva. Također, neće ukloniti već proizvedenu octenu kiselinu niti automatski ukloniti neugodne mirise koji su već nastali djelovanjem bakterija.
Bactiless također nije proizvod koji se jednostavno “otopi” u vodi. Potrebno ga je pravilno suspendirati, a nakon tretmana vino treba pretočiti kako bi se odvojilo od taloga.
Kod planiranja malolaktične fermentacije treba biti posebno oprezan jer Bactiless smanjuje populaciju bakterija odgovornih za taj proces.
Kada je najbolje koristiti Bactiless?
Bactiless se može koristiti u različitim fazama proizvodnje vina, ovisno o cilju.
Nakon alkoholne fermentacije može pomoći u kontroli bakterija kada malolaktična fermentacija nije poželjna.
Nakon malolaktične fermentacije može pomoći u smanjenju preostale populacije bakterija i povećanju mikrobiološke stabilnosti vina.
Kod rizika od octenih bakterija može pomoći u kontroli populacije bakterija koje mogu pridonositi povećanju hlapive kiselosti.
Kod bijelih i rosé vina posebno je koristan kada se želi spriječiti neželjena malolaktična fermentacija.
Kod crnih vina može pomoći u odgađanju malolaktične fermentacije nakon tretmana i pretoka.
Koliko dugo Bactiless treba biti u vinu?
Preporučeno vrijeme kontakta prema aktualnoj tehničkoj dokumentaciji je 5–10 dana, dok se za praktičnu primjenu često koristi 10 dana. Nakon toga vino treba pretočiti i odvojiti od taloga.
Dobro izveden pretok važan je dio postupka jer se Bactiless zajedno s vezanim i izdvojenim bakterijskim materijalom treba odvojiti od vina.
Čuvanje Bactilessa
Bactiless treba čuvati na suhom i hladnom mjestu, odnosno prema aktualnoj deklaraciji proizvoda. Tehnički podaci navode čuvanje na temperaturi ispod 25 °C. Otvoreno pakiranje treba ponovno dobro zatvoriti i zaštititi od vlage.
Bactiless – zašto ga koristiti u proizvodnji vina?
Kontrola bakterija jedan je od važnih dijelova proizvodnje stabilnog i kvalitetnog vina. Neželjene mliječno-kiselinske i octene bakterije mogu utjecati na kemijski sastav, aromu i senzorski profil vina.
Bactiless omogućuje ciljanu kontrolu bakterijske populacije bez djelovanja na kvasce kao primarnu metu. Njegova primjena posebno je zanimljiva kod vina kod kojih se želi spriječiti neželjena malolaktična fermentacija ili smanjiti rizik od razvoja bakterijskog kvarenja.
Pravilno doziranje, dobra homogenizacija, odgovarajuće vrijeme kontakta i pravilan pretok ključni su za učinkovitu primjenu.
https://www.facebook.com/AgroArt
https://www.agroart.hr/product-category/enologija/
