Uvaferm CEG kvasac za vrenje
Što je Uvaferm CEG?
Uvaferm CEG je selekcionirani suhi aktivni vinski kvasac vrste Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae. Odabran je zbog sposobnosti provođenja sporije, stabilne i čiste fermentacije, pri čemu razvija izražene esterske arome i dobro čuva sortni karakter vina.
Za razliku od kvasaca koji snažno i vrlo brzo pokreću fermentaciju, CEG karakterizira mirniji početak i postupno odvijanje alkoholnog vrenja. Takav način rada posebno odgovara bijelim vinima kod kojih nije cilj samo brzo pretvoriti šećer u alkohol, nego proizvesti vino s naglašenom aromatikom, svježinom i elegancijom.
Kvasac ima umjerene nutritivne potrebe, alkoholnu toleranciju do približno 14,5 % vol. i nisku proizvodnju SO₂. Također pokazuje dobru sposobnost taloženja nakon završetka fermentacije, što može olakšati kasnije bistrenje mladog vina.
Kakav stil vina daje Uvaferm CEG?
Uvaferm CEG prvenstveno je namijenjen proizvodnji svježih, elegantnih i voćnih bijelih vina.
Njegov sporiji način fermentacije pogoduje razvoju estera koji mogu pridonijeti aromama voća, cvijeća i koštičavog voća. Posebno se ističu spojevi povezani s aromama ruže, breskve i zelenog voća.
Kod nižih temperatura fermentacije CEG može naglasiti svježe i elegantne aromatske karakteristike, dok se pri nešto višim temperaturama mogu izraženije razvijati određene arome povezane s breskvom, ružom i zelenom jabukom.
Zbog toga je vrlo zanimljiv kada se želi dobiti vino koje nije teško i prezrelo, nego svježe, mirisno, sortno prepoznatljivo i elegantno.
Za koje sorte koristiti Uvaferm CEG?
Uvaferm CEG posebno dobro odgovara bijelim sortama koje se proizvode u svježem i aromatičnom stilu.
Najzanimljivije sorte za primjenu su:
- Graševina
- Rajnski rizling
- Rizvanac
- Chardonnay
- Veltlinac
- Plemenka
- Sauvignon Blanc
- druge aromatične bijele sorte
- rosé vina
Posebno je zanimljiv kod Graševine i Rajnskog rizlinga, gdje može pomoći u očuvanju svježeg sortnog karaktera.
Kod Graševine omogućuje proizvodnju vina s naglašenom svježinom i voćnošću, dok je kod Rizlinga zanimljiv zbog sposobnosti stvaranja aromatskog profila koji ostaje elegantan i svjež.
Kod Chardonnaya se može koristiti kada se želi naglasiti voćnost i svježina bez previše agresivne fermentacijske aromatike.
Kod aromatičnih sorata njegov sporiji način fermentacije omogućuje bolju kontrolu procesa i razvoj finih esterskih aroma.
Uvaferm CEG i Rajnski rizling
Jedna od zanimljivih posebnosti ovog kvasca je primjena kod Rajnskog rizlinga.
Kod Rizlinga tijekom sazrijevanja vina može doći do izražavanja neželjenog tona koji se često opisuje kao petrolejski karakter, a povezan je sa spojem TDN-a. Na njegovo stvaranje utječu sorta, klon, uvjeti uzgoja i proces dozrijevanja.
Uvaferm CEG može usporiti stvaranje TDN-a tijekom razvoja vina zahvaljujući specifičnom metabolizmu soja, čime može pomoći očuvanju svježijeg aromatskog profila Rizlinga.
To ne znači da će CEG potpuno ukloniti mogućnost pojave petrolejnih nota, jer na njih snažno utječu sirovina, vinogradarski uvjeti i dozrijevanje, ali njegov odabir može biti zanimljiv dio strategije proizvodnje svježeg Rizlinga.
Kako se dozira Uvaferm CEG?
Doziranje ovisi o kvaliteti mošta i težini uvjeta fermentacije.
Za bijele mošteve:
- povoljni uvjeti fermentacije: 15–20 g/hl
- teški uvjeti fermentacije: 20–35 g/hl
Za rosé mošteve:
- povoljni uvjeti: 15–20 g/hl
- teški uvjeti: 20–25 g/hl
Za proizvodnju pjenušaca:
- povoljni uvjeti: 20–30 g/hl
- teški uvjeti: 30–50 g/hl.
Kod hladne fermentacije preporučljivo je ne koristiti prenisku dozu. Što su uvjeti fermentacije zahtjevniji, posebno kod niskih temperatura, visokog sadržaja šećera ili jako izbistrenog mošta, dozu je potrebno prilagoditi prema stvarnim uvjetima.
Za tipičnu proizvodnju bijelog vina u dobrim uvjetima može se krenuti s 15–20 g/hl, dok se kod zahtjevnijih mošteva koristi viša doza.
Primjeri doziranja
Za 100 litara mošta:
15–20 g kod povoljnih uvjeta.
20–35 g kod težih uvjeta.
Za 500 litara mošta:
75–100 g kod povoljnih uvjeta.
100–175 g kod težih uvjeta.
Za 1.000 litara mošta:
150–200 g kod povoljnih uvjeta.
200–350 g kod težih uvjeta.
Kod vrlo hladne fermentacije, jako izbistrenog mošta ili visokog početnog šećera bolje je koristiti višu dozu unutar preporučenog raspona.
Kako pripremiti Uvaferm CEG za aktivaciju?
Uvaferm CEG je aktivni suhi vinski kvasac i prije dodavanja u mošt treba ga pravilno rehidrirati.
Kvasac se priprema u čistoj vodi u omjeru približno 1 : 10.
Primjerice, za 20 g kvasca potrebno je približno 200 ml vode.
Voda treba imati temperaturu približno 37–38 °C. Kvasac se pažljivo rasipa po površini vode i ostavlja približno 15 minuta da se rehidrira. Nakon toga se smjesa nježno promiješa.
Najvažniji korak slijedi nakon rehidracije.
Temperatura rehidriranog kvasca ne smije se naglo izjednačavati s hladnim moštom. U pripremljeni kvasac potrebno je postupno dodavati manje količine mošta kako bi se temperatura polako spuštala. Razlika između temperature pripremljenog kvasca i mošta ne bi trebala biti veća od približno 10 °C.
Nakon postupne temperaturne prilagodbe kvasac se dodaje u mošt i dobro raspoređuje.
Zašto je pravilna rehidracija važna?
Kod hladnih bijelih fermentacija pravilna priprema kvasca posebno je važna.
Ako se suhi kvasac izravno doda u vrlo hladan mošt, stanice mogu doživjeti temperaturni šok. Posljedica može biti sporiji početak fermentacije, slabija vitalnost kvasca ili veći rizik od problematičnog završetka fermentacije.
Postupna prilagodba temperature omogućuje kvascu da se prije ulaska u mošt stabilizira i spremnije započne fermentaciju.
Kod Uvaferm CEG to je posebno važno jer se često koristi upravo za hladne fermentacije.
Na kojoj temperaturi fermentirati Uvaferm CEG?
Uvaferm CEG je posebno prilagođen niskim temperaturama.
Službeno tehničko područje za ovaj soj je približno 8–15 °C, a može započeti fermentaciju već od oko 8 °C.
To ga čini vrlo zanimljivim za kontroliranu fermentaciju bijelih vina.
Kod hladne fermentacije oko 8–12 °C može se postići vrlo izražen svježi i elegantni aromatski profil, ali fermentacija će biti sporija.
Na približno 12–15 °C fermentacija može biti nešto življa, uz i dalje dobru zaštitu svježine i sortnog karaktera.
Ne treba forsirati ekstremno niske temperature samo zato što CEG može raditi hladno. Ako je mošt siromašan hranjivim tvarima, jako izbistren ili ima visok sadržaj šećera, preniska temperatura može nepotrebno povećati rizik od usporavanja fermentacije.
Koliko brzo fermentira Uvaferm CEG?
Uvaferm CEG pripada kvascima s umjerenom do sporijom fermentacijom.
Njegova prednost nije u tome da najbrže završi vrenje, nego da fermentacija bude postupna, stabilna i čista.
Početak fermentacije je relativno miran, a tijekom procesa stvara se malo pjene. Nakon završetka fermentacije kvasac se dobro taloži, što može olakšati bistrenje mladog vina.
Takav način rada vrlo je koristan kod bijelih vina gdje želimo kontrolirati temperaturu i sačuvati aromatski potencijal.
Treba li koristiti hranu za Uvaferm CEG?
Da.
Uvaferm CEG ima umjerene prehrambene potrebe, ali dostupnost hranjivih tvari u moštu izravno utječe na sigurnost i tijek fermentacije.
Posebnu pažnju treba obratiti na mošteve koji su:
- jako izbistreni
- siromašni dušikom
- dobiveni iz prezrelog grožđa
- s visokim sadržajem šećera
- fermentirani na vrlo niskoj temperaturi
- podvrgnuti dugoj hladnoj fermentaciji
Kod takvih uvjeta odgovarajuća hrana za kvasac može biti vrlo važna.
Fermaid E je primjer kompleksne hrane koja se može koristiti u programu prehrane kvasca. Kod jako izbistrenih mošteva ili mošteva s niskom razinom hranjivih tvari dodatak kompleksne hrane može pomoći održavanju urednog tijeka fermentacije.
Optimum je prehranu planirati prema stanju mošta, a ne automatski dodavati istu količinu hrane u svaku fermentaciju.
Uvaferm CEG i jako bistreni mošt
CEG može vrlo dobro raditi u bijelim vinima koja se fermentiraju na niskim temperaturama, ali jako bistreni mošt može biti nutritivno zahtjevniji.
Kada se iz mošta ukloni velika količina krutih čestica, uklanjaju se i neki sastojci koji mogu biti korisni kvascu. Zbog toga izrazito čist mošt može zahtijevati pažljiviji program prehrane.
Kod takvog mošta posebno treba pratiti:
- početnu temperaturu
- početni šećer
- dostupni dušik
- brzinu fermentacije
- temperaturu tijekom fermentacije
- gustoću ili pad šećera
- eventualnu pojavu sumporovodika
Dobro vođena prehrana može značajno smanjiti rizik od usporavanja ili zastoja fermentacije.
Kakve arome daje Uvaferm CEG?
Uvaferm CEG poznat je po stvaranju voćnih i cvjetnih estera.
Tijekom fermentacije može pridonijeti aromama koje podsjećaju na:
- ružu
- breskvu
- bijelo voće
- zelenu jabuku
- svježe voće
- cvjetne tonove
Posebno se ističu 2-feniletanol i feniletil-acetat, spojevi povezani s cvjetnim, ružičastim aromama. Kod određenih temperaturnih uvjeta mogu se povećati i spojevi povezani s aromama breskve i zelene jabuke.
Zbog toga CEG nije samo kvasac za „hladno vrenje”, nego kvasac koji hladnu fermentaciju koristi kao način stvaranja određenog aromatskog profila.
Uvaferm CEG i pjena
Jedna od praktičnih prednosti ovog kvasca je relativno niska proizvodnja pjene.
To je važno kod fermentacije u spremnicima koji nemaju velik slobodni volumen ili kod vinara koji žele jednostavnije upravljati fermentacijom bez pretjeranog dizanja pjene.
Mirniji tijek fermentacije također olakšava kontrolu temperature i smanjuje potrebu za čestim intervencijama.
Proizvodi li Uvaferm CEG sumporovodik?
Kod pravilno vođene fermentacije proizvodnja H₂S-a je niska.
Ipak, nijedan kvasac ne treba promatrati potpuno odvojeno od uvjeta fermentacije.
Nedostatak dušika, previsok šećer, temperaturni stres ili drugi problemi u prehrani mogu povećati rizik od nepoželjnih sumpornih spojeva.
Zato je pravilna prehrana važna i kod CEG-a.
Alkoholna tolerancija Uvaferm CEG
Uvaferm CEG može podnijeti do približno 14,5 % vol. alkohola.
To ga čini prikladnim za velik broj standardnih bijelih vina.
Kod vrlo visokog početnog šećera i potencijalnog alkohola blizu gornje granice tolerancije treba posebno voditi računa o prehrani, temperaturi i vitalnosti kvasca.
Prednosti Uvaferm CEG
Odličan za bijela vina
Posebno je prikladan za proizvodnju svježih, elegantnih i voćnih bijelih vina.
Pogodan za hladnu fermentaciju
Može raditi već od približno 8 °C, uz optimalno područje 8–15 °C.
Sporo i kontrolirano vrenje
Omogućuje mirniji tijek fermentacije i dobru kontrolu temperature.
Izražena proizvodnja estera
Doprinosi voćnim i cvjetnim aromama.
Dobro čuva sortni karakter
Posebno je zanimljiv za Graševinu, Rizling i druge aromatične bijele sorte.
Malo pjene
Fermentacija je relativno mirna.
Dobro taloženje nakon fermentacije
Može olakšati kasnije bistrenje mladog vina.
Niska proizvodnja SO₂
Pogodan je kada želimo kontrolirati stvaranje sumpornih spojeva.
Dobra alkoholna tolerancija
Može raditi do približno 14,5 % vol.
Koje su mane i ograničenja?
Najveća prednost CEG-a – spora i hladna fermentacija – istodobno može biti njegovo ograničenje.
Ako vinar želi vrlo brzo završiti fermentaciju, CEG nije najbolji izbor.
Na temperaturama blizu donje granice potrebno je posebno paziti na prehranu kvasca i stanje mošta. Hladna fermentacija prirodno traje dulje, a nutritivno slab mošt može dodatno usporiti proces.
CEG je također osjetljiv na konkurentne kvasce tipa Killer K2, što znači da je kod spontanih fermentacija ili mošta s već prisutnom populacijom mikroorganizama potrebno posebno paziti na uvjete inokulacije i higijenu.
Nije idealan izbor ako je cilj vrlo snažna fermentacija na visokim temperaturama ili proizvodnja izrazito strukturiranih crnih vina.
Može li se Uvaferm CEG koristiti za rosé?
Da.
CEG se može koristiti i za rosé vina, posebno kada se želi proizvesti svjež, voćan i elegantan rosé.
Za rosé mošteve preporučena doza iznosi približno 15–20 g/hl u povoljnim uvjetima, odnosno 20–25 g/hl u težim uvjetima.
Hladnija i kontrolirana fermentacija može pomoći očuvanju svježeg voćnog karaktera rosé vina.
Može li se Uvaferm CEG koristiti za crna vina?
Može se koristiti i za crne mošteve, ali njegova glavna primjena ostaje proizvodnja bijelih vina, uz mogućnost primjene i kod rosé i nekih crnih vina.
Ako je cilj proizvodnja snažnog, ekstraktnog i izrazito strukturiranog crnog vina s toplom fermentacijom, postoje kvasci prikladniji za takav stil.
CEG je prvenstveno izbor kada su prioriteti voćnost, svježina, sortnost i kontrolirana fermentacija.
Uvaferm CEG za pjenušce
CEG se može koristiti i u proizvodnji pjenušavih vina.
Za pripremu pjenušca preporučuje se viša doza, približno 20–30 g/hl u povoljnim uvjetima, odnosno 30–50 g/hl u zahtjevnijim uvjetima.
Njegov doprinos voćnim i cvjetnim aromama može biti zanimljiv kod proizvodnje aromatičnijeg i elegantnog pjenušca.
Uvaferm CEG – praktična preporuka
Za standardni bijeli mošt u dobrim uvjetima može se koristiti 15–20 g/hl.
Kvasac se rehidrira u vodi temperature 37–38 °C, u omjeru približno 1 : 10, te se ostavlja oko 15 minuta.
Nakon rehidracije potrebno je postupno dodavati mošt kako bi se temperatura kvasca približila temperaturi mošta. Razlika ne bi trebala biti veća od približno 10 °C.
Za hladnu fermentaciju preporučljivo je postupno spustiti temperaturu i ne izlagati rehidrirani kvasac naglom temperaturnom šoku.
Fermentaciju je moguće voditi u području približno 8–15 °C, pri čemu treba imati na umu da će fermentacija na donjoj granici biti sporija.
Ako je mošt jako izbistren ili siromašan hranjivim tvarima, treba uključiti odgovarajući program prehrane kvasca. Fermaid E može biti dio takvog programa.
Tijekom fermentacije potrebno je pratiti temperaturu i pad šećera te reagirati ako se brzina fermentacije počne značajno smanjivati.
Zašto odabrati Uvaferm CEG?
Uvaferm CEG je vrlo dobar izbor kada želite proizvesti svježe, elegantno i aromatično bijelo vino uz kontroliranu hladnu fermentaciju.
Njegova kombinacija sporijeg i čistog vrenja, niske proizvodnje pjene, dobrog taloženja, izraženog stvaranja estera i sposobnosti rada na niskim temperaturama čini ga posebno zanimljivim za Graševinu, Rajnski rizling i druge bijele sorte.
Ako je cilj brzo fermentirati mošt na visokim temperaturama, CEG nije najlogičniji izbor. Ako je cilj dobiti mirisno, svježe, voćno i sortno prepoznatljivo vino, tada njegove karakteristike dolaze do punog izražaja.
https://www.facebook.com/AgroArt/
