GoFerm Protect Evolution – zaštita kvasca za sigurniji početak fermentacije
Kvalitetan početak alkoholne fermentacije jedan je od najvažnijih preduvjeta za dobivanje zdravog i aromatičnog vina.
Čak i najbolji vinski kvasac može biti pod velikim stresom u trenutku kada iz suhog stanja prelazi u aktivnu fazu. Nagla promjena temperature, visoka koncentracija šećera, kiseli medij i kasniji porast alkohola predstavljaju izazov za stanice kvasca.
Upravo je za tu fazu namijenjen GoFerm Protect Evolution.
Njegova glavna uloga nije da fermentira šećer niti da zamijeni klasičnu hranu za kvasce, nego da pomogne kvascu tijekom rehidracije i prvih faza fermentacije.
Sadrži sterole, vitamine, minerale i druge mikrohranjive tvari koje kvascu pomažu izgraditi snažnije stanice i bolje podnijeti stres fermentacije.
Što je GoFerm Protect Evolution?
GoFerm Protect Evolution je specijalizirani zaštitnik kvasca za rehidraciju aktivnog suhog vinskog kvasca.
Za razliku od proizvoda koji se dodaju tijekom fermentacije kao izvor dušika, njegova je primarna funkcija vezana uz trenutak kada se suhi kvasac priprema za inokulaciju mošta.
Sadrži posebno odabrane izvore:
- sterola
- vitamina
- minerala
- mikrohranjivih tvari
- komponenti specifičnog inaktivnog kvasca.
Steroli su posebno važni za funkcionalnost stanične membrane kvasca. Dobra opskrba sterolima pomaže kvascu da bolje podnese kasniji alkoholni stres i druge nepovoljne uvjete fermentacije.
GoFerm Protect Evolution nije obična hrana za kvasce
Ovo je vrlo važno za pravilnu primjenu.
GoFerm Protect Evolution nije zamjena za Fermaid E ili drugu hranu koja se dodaje tijekom fermentacije.
Njegova je glavna uloga zaštita i nutritivna potpora kvascu tijekom rehidracije.
Kod mošteva s manjkom dostupnog dušika može se koristiti zajedno s odgovarajućom hranom za kvasce koja se dodaje u kasnijoj fazi fermentacije. Agroart također navodi kombinaciju zaštitnika pri rehidraciji i dodatne prehrane tijekom fermentacije kao dobar pristup kod mošteva s malom ili srednjom količinom dušika.
Zašto je zaštita kvasca pri rehidraciji važna?
Suhi vinski kvasac prije dodavanja u mošt prolazi kroz vrlo važnu fazu – rehidraciju.
Tada se stanice ponovno aktiviraju i obnavljaju svoje stanične strukture.
Ako se kvasac rehidrira samo u vodi i odmah izloži nepovoljnim uvjetima mošta, može doći do povećanog stresa i gubitka dijela vitalnih stanica.
GoFerm Protect Evolution osigurava kvascu važne zaštitne komponente upravo u toj kritičnoj fazi.
Cilj je dobiti:
- veći broj živih stanica
- brži početak fermentacije
- bolju otpornost na alkohol
- bolju otpornost na šećerni stres
- bolju otpornost na temperaturni stres
- pravilniji tijek fermentacije
- manji rizik od nepoželjnih sumpornih spojeva
- bolji aromatski potencijal kvasca.
Kako dozirati GoFerm Protect Evolution?
Preporučena doza je:
30 g/hL mošta
To znači:
3 g na 10 litara mošta
15 g na 50 litara
30 g na 100 litara
150 g na 500 litara
300 g na 1.000 litara
Preporučeni omjer povezan je i s količinom korištenog suhog vinskog kvasca. Ako se koristi više ili manje kvasca od standardne doze, treba zadržati odgovarajući omjer zaštitnika i kvasca. Tehnička procedura navodi odnos približno 1 dio kvasca prema 1,25 dijelova GoFerm Protect Evolutiona.
Koliko GoFerm Protect Evolution ide na 100 litara?
Za 100 litara mošta preporučuje se:
30 g GoFerm Protect Evolutiona.
Ako se koristi standardna doza od približno 25 g/hL aktivnog suhog vinskog kvasca, tada se na 100 litara koristi približno:
25 g vinskog kvasca + 30 g GoFerm Protect Evolutiona.
Kako pripremiti GoFerm Protect Evolution?
Pravilna priprema ključna je za njegovu učinkovitost.
Preporučuje se:
1. Odmjeriti potrebnu količinu GoFerm Protect Evolutiona.
2. Dodati ga u približno 20 puta veću količinu čiste vode.
3. Voda treba imati približno 43 °C.
4. Dobro promiješati kako bi se dobila što ravnomjernija suspenzija.
5. Ostaviti nekoliko minuta da se proizvod hidratizira.
6. Kada temperatura suspenzije padne na približno 40 °C, dodati aktivni suhi vinski kvasac.
7. Kvasac lagano posuti po površini i nježno promiješati.
8. Ostaviti kvasac na rehidraciji približno 15–20 minuta, prema postupku koji se koristi.
9. Postupno prilagoditi temperaturu suspenzije temperaturi mošta prije inokulacije.
Zašto se koristi voda od 43 °C?
GoFerm Protect Evolution je specifično formuliran za pripremu u toplijoj vodi.
Preporučena temperatura vode za pripremu suspenzije je oko 43 °C.
Nakon dodavanja proizvoda i pada temperature suspenzije, kvasac se dodaje kada je temperatura približno 40 °C.
To nije temperatura fermentacije.
Radi se isključivo o temperaturi pripreme i rehidracije kvasca.
Treba li GoFerm Protect Evolution potpuno otopiti?
Ne mora.
Zbog visokog sadržaja sterola proizvod se može teže potpuno otopiti i može ostati u obliku fine suspenzije. To je normalno i ne znači da je proizvod neispravan.
Važno je proizvod dobro suspendirati i razbiti veće grudice. Pomaže i da se suspenzija ostavi nekoliko minuta prije ponovnog miješanja.
Kako dodati vinski kvasac?
Kada temperatura suspenzije padne na približno 40 °C, suhi vinski kvasac treba dodati polako i ravnomjerno.
Kvasac se ne smije samo istresti u jednu grudicu.
Lagano miješanje omogućuje ravnomjernu hidrataciju stanica.
Nakon rehidracije slijedi temperaturna prilagodba moštu.
Zašto je važna temperaturna prilagodba?
Jedna od čestih pogrešaka kod inokulacije je nagli prijelaz iz tople suspenzije kvasca u vrlo hladan mošt.
Ako je razlika u temperaturi velika, kvasac može doživjeti tzv. temperaturni šok.
Zato se suspenzija postupno prilagođava temperaturi mošta.
Preporuka je da se temperaturna razlika ne smanji naglo za više od približno 10 °C, nego da se mošt postupno dodaje suspenziji kako bi se kvasac prilagodio.
Primjer pripreme za 100 litara mošta
Za 100 litara mošta i 25 g aktivnog suhog vinskog kvasca:
30 g GoFerm Protect Evolution
600 ml čiste vode
Voda se zagrije na približno 43 °C.
U vodu se doda 30 g GoFerm Protect Evolutiona i dobro promiješa.
Nakon kratke hidratacije i pada temperature prema približno 40 °C dodaje se 25 g suhog vinskog kvasca.
Nakon rehidracije suspenzija se postupno prilagođava temperaturi mošta i dodaje u spremnik.
GoFerm Protect Evolution i temperatura fermentacije
GoFerm Protect Evolution ne određuje temperaturu na kojoj vino treba fermentirati.
Temperatura fermentacije ovisi o:
- vrsti vina
- sorti
- odabranom kvascu
- željenom aromatskom profilu
- koncentraciji šećera
- tehnološkom postupku.
Njegova je uloga da kvascu pomogne prije i na početku fermentacije, kako bi lakše podnio uvjete koji ga očekuju tijekom vrenja.
Za koja vina koristiti GoFerm Protect Evolution?
Može se koristiti kod:
- bijelih vina
- rosé vina
- crnih vina
- pjenušavih vina
- mošteva s visokim sadržajem šećera
- jako bistrenih mošteva
- fermentacija u bačvi
- mošteva koji su bili podvrgnuti hladnoj maceraciji.
Posebno se preporučuje kod uvjeta u kojima je fermentacija zahtjevnija.
GoFerm Protect Evolution za bijela vina
Kod bijelih vina posebno je zanimljiv jer može pridonijeti pravilnom početku fermentacije i boljem iskorištenju aromatskog potencijala kvasca.
Posebno se ističe kod proizvodnje aromatičnih bijelih vina kod kojih se želi postići izraženija sortna aromatika i kompleksnost. Tehnički podaci navode i utjecaj na metabolizam tiola i njihovu bolju asimilaciju unutar stanice kvasca.
Može biti zanimljiv kod sorata kao što su:
- Sauvignon
- Chardonnay
- Graševina
- Malvazija
- Rizling
- Traminac
- Muškat
- Pinot bijeli.
GoFerm Protect Evolution za rosé vina
Kod rosé vina važan je brz i čist početak fermentacije.
Cilj je očuvati:
- svježinu
- voćnost
- sortni karakter
- čistoću aroma.
Dobro pripremljen kvasac može pomoći da fermentacija krene stabilno i bez nepotrebnog stresa.
GoFerm Protect Evolution za crna vina
Može se koristiti i kod crnih vina, posebno kada se radi o:
- visokom potencijalnom alkoholu
- visokim početnim šećerima
- dugim maceracijama
- zahtjevnijim fermentacijama
- fermentaciji u bačvi.
Kod crnih vina pravilna zaštita kvasca može biti posebno važna jer alkohol tijekom fermentacije raste, a kvasac postupno dolazi pod sve veći stres.
GoFerm Protect Evolution kod visokog šećera
Visoka koncentracija šećera predstavlja osmotski stres za kvasac.
To je posebno važno kod vrlo zrelog grožđa i mošteva s visokim potencijalnim alkoholom.
GoFerm Protect Evolution pomaže kvascu izgraditi snažniju staničnu strukturu prije nego što se suoči s visokim šećerom i kasnijim rastom alkohola. Posebno se preporučuje kod mošteva s više od približno 24 °Brix.
GoFerm Protect Evolution i visoki alkohol
Alkohol je jedan od najvećih stresova za vinske kvasce.
Kako fermentacija napreduje, koncentracija alkohola raste, a stanice kvasca moraju održavati funkcionalnu staničnu membranu.
Steroli iz GoFerm Protect Evolutiona važni su upravo zbog njihove uloge u strukturi i funkciji stanične membrane.
Zbog toga dobra rehidracija može biti posebno korisna kod vina s visokim potencijalnim alkoholom.
GoFerm Protect Evolution i aromatika
Jedna od zanimljivih karakteristika ovog proizvoda je potencijalni utjecaj na izražavanje sortnih aroma.
Tehnička dokumentacija navodi posebno zanimljiv učinak kod tiolnih aroma, gdje pravilna nutritivna potpora tijekom rehidracije može pomoći kvascu u transportu i iskorištavanju prekursora aroma.
Zbog toga je posebno zanimljiv kod aromatičnih bijelih vina.
GoFerm Protect Evolution i sumporni mirisi
Stresiran kvasac može stvarati nepoželjne sumporne spojeve.
Nedostatak odgovarajućih mikrohranjivih tvari može dodatno otežati pravilnu fermentaciju.
Dobra nutritivna priprema kvasca prije inokulacije može smanjiti rizik od nastanka nepoželjnih sumpornih spojeva i pridonijeti čišćem fermentacijskom profilu.
GoFerm Protect Evolution i hlapiva kiselost
Neželjena proizvodnja hlapivih kiselina može biti povezana s različitim problemima tijekom fermentacije.
Pravilna priprema i prehrana kvasca jedan je od načina smanjenja fermentacijskog stresa.
GoFerm Protect Evolution pomaže stanicama kvasca da bolje podnesu stres i može pridonijeti čistijem završetku fermentacije.
Treba li nakon GoFerm Protect Evolutiona koristiti Fermaid E?
U mnogim slučajevima – da.
Ova dva proizvoda imaju različite uloge.
GoFerm Protect Evolution koristi se tijekom rehidracije kako bi zaštitio i nutritivno pripremio kvasac.
Fermaid E se koristi tijekom fermentacije kao dodatna prehrana kada je potrebno osigurati kvascu dostupne hranjive tvari.
Kod mošteva s malom ili srednjom količinom dušika kombinacija ova dva pristupa može biti vrlo korisna: zaštita kvasca na početku, a zatim dodatna prehrana tijekom fermentacije.
GoFerm Protect Evolution nije zamjena za Fermaid E
Ovo je važno naglasiti.
GoFerm Protect Evolution ima zanemariv doprinos YAN-u i nije namijenjen tome da samostalno osigura kompletnu prehranu kvasca tijekom cijele fermentacije.
Njegova je glavna vrijednost u:
- sterolima
- vitaminima
- mineralima
- zaštiti stanica
- kvalitetnoj rehidraciji
- pripremi kvasca za fermentacijski stres.
Ako mošt ima nedostatak dušika, potrebno je prema analizi i tehnološkom planu uključiti odgovarajuću hranu za kvasce.
Prednosti GoFerm Protect Evolutiona
Najvažnije prednosti su:
- štiti kvasac tijekom rehidracije
- osigurava važne mikrohranjive tvari
- bogat je sterolima
- pomaže stabilnosti stanične membrane
- povećava otpornost kvasca na alkoholni stres
- pomaže kod mošteva s visokim šećerom
- koristan kod jako bistrenih mošteva
- koristan kod fermentacija u bačvi
- može pomoći kod zahtjevnijih fermentacija
- pridonosi bržem početku fermentacije
- može pridonijeti čišćem završetku fermentacije
- može pomoći smanjiti rizik od nepoželjnih sumpornih spojeva
- može pridonijeti izražavanju sortnih aroma
- prikladan je za bijela, rosé i crna vina
- može se koristiti u ekološkoj proizvodnji prema odgovarajućim pravilima.
Nedostaci i ograničenja
GoFerm Protect Evolution nije čarobno rješenje za svaki problem fermentacije.
Ako je mošt izrazito siromašan dušikom, sam GoFerm Protect Evolution neće osigurati dovoljnu količinu YAN-a.
Također, ne zamjenjuje pravilnu kontrolu temperature, odgovarajuću dozu kvasca niti pravilno vođenje fermentacije.
Njegova glavna funkcija je zaštita kvasca pri rehidraciji, pa nema smisla dodavati ga nasumično kasnije tijekom fermentacije kao običnu hranu za kvasce.
Najčešće pogreške kod korištenja
Dodavanje GoFerm Protect Evolutiona izravno u mošt jedna je od osnovnih pogrešaka.
Proizvod je namijenjen fazi rehidracije kvasca.
Druga pogreška je korištenje hladne vode za pripremu.
Treća je dodavanje kvasca u prevruću suspenziju.
Četvrta je preskakanje temperaturne prilagodbe prije inokulacije.
Peta je očekivanje da će GoFerm Protect Evolution sam riješiti nedostatak dušika tijekom fermentacije.
Praktični primjer za 100 litara mošta
Za 100 litara mošta:
30 g GoFerm Protect Evolutiona
oko 600 ml vode temperature približno 43 °C
25 g aktivnog suhog vinskog kvasca
GoFerm se prvo suspendira u vodi.
Nakon kratke hidratacije i pada temperature prema približno 40 °C dodaje se kvasac.
Nakon rehidracije slijedi postupna prilagodba temperaturi mošta, a zatim inokulacija.
Praktični primjer za 500 litara
Za 500 litara:
150 g GoFerm Protect Evolutiona
Ako se koristi 25 g/hL kvasca:
125 g aktivnog suhog vinskog kvasca
Za pripremu GoFerma potrebno je približno:
3 litre vode temperature oko 43 °C.
Praktični primjer za 1.000 litara
Za 1.000 litara:
300 g GoFerm Protect Evolutiona
250 g aktivnog suhog vinskog kvasca, ako se koristi standardna doza od 25 g/hL.
GoFerm se priprema u približno:
6 litara vode temperature oko 43 °C.
Nakon rehidracije kvasac se postupno prilagođava temperaturi mošta.
Čuvanje GoFerm Protect Evolutiona
Proizvod treba čuvati na hladnom i suhom mjestu, zaštićen od vlage i visokih temperatura.
Vlaga može negativno utjecati na praškaste nutritivne proizvode, pa otvoreno pakiranje treba dobro zatvoriti.
Tehnički podaci preporučuju čuvanje u zatvorenom pakiranju na temperaturi oko ili ispod 20–25 °C, ovisno o specifikaciji proizvoda.
Zaključak
GoFerm Protect Evolution je specijalizirani zaštitnik vinskog kvasca za rehidraciju, a njegova je glavna prednost u tome što kvascu osigurava sterole, vitamine, minerale i druge mikrohranjive tvari upravo u najosjetljivijoj fazi prije početka fermentacije.
Preporučena doza iznosi 30 g/hL, a proizvod se priprema u približno 20 puta većoj količini vode temperature oko 43 °C. Nakon pada temperature suspenzije na približno 40 °C dodaje se suhi vinski kvasac, a zatim se kvasac postupno prilagođava temperaturi mošta.
Posebno je koristan kod mošteva s visokim sadržajem šećera, visokim potencijalnim alkoholom, jako bistrenih mošteva, fermentacija u bačvi te kod zahtjevnijih i aromatičnih vina.
Za mošteve s manjkom dostupnog dušika treba ga kombinirati s odgovarajućim programom prehrane kvasca tijekom fermentacije – GoFerm Protect Evolution štiti kvasac na početku, dok dodatna hrana tijekom fermentacije osigurava ono što kvascu kasnije treba za nastavak rada.
https://www.agroart.hr/product-category/enologija/
https://www.facebook.com/AgroArt
