Sihazym Uni 10 g – granulirani pektolitički enzim za mošt i masulj
Sihazym Uni 10 g je univerzalni granulirani pektolitički enzim namijenjen preradi bijelog i crnog grožđa. Koristi se za brzu depektinizaciju mošta, bistrenje mošta te bolju ekstrakciju sastojaka iz grožđa i masulja.
Njegovo djelovanje posebno je korisno kod smanjenja viskoznosti masulja, povećanja oslobađanja boje, aroma i polisaharida te povećanja količine mošta samotoka. Proizvođač navodi i da je proizvod bez cinnamilesterazne aktivnosti.
Sihazym Uni može se koristiti kod bijelog, crnog i rose vina, ovisno o tehnološkom postupku. Kod bijelog grožđa posebno je koristan za brzo bistrenje mošta, dok se kod crnog grožđa može koristiti za poboljšanje ekstrakcije boje, tanina i drugih vrijednih sastojaka iz masulja.
Što je Sihazym Uni?
Sihazym Uni je visoko aktivni pektolitički enzimski pripravak u granuliranom obliku.
Pektini su prirodni sastojci staničnih struktura grožđa i mogu značajno utjecati na viskoznost mošta i masulja. Kada ih je mnogo, mošt može biti teži za taloženje, bistrenje, prešanje i filtraciju.
Sihazym Uni razgrađuje pektinske strukture i na taj način omogućuje:
- brzu depektinizaciju mošta
- smanjenje viskoznosti masulja
- bolje odvajanje soka od krutih dijelova
- brže bistrenje mošta
- bolje iskorištenje grožđa
- povećanje količine mošta samotoka
- bolje oslobađanje boje kod crnog grožđa
- oslobađanje aroma i polisaharida iz grožđa.
Čemu služi Sihazym Uni?
Sihazym Uni je prvenstveno namijenjen za bistrenje mošta i ekstrakciju vrijednih sastojaka iz grožđa.
Može se koristiti u različitim fazama prerade:
- na bijelom masulju
- na crnom masulju
- tijekom tradicionalne fermentacije crnog masulja
- tijekom pump-over postupka
- nakon hlađenja masulja
- kod sedimentacije mošta
- za predbistrenje mošta
- kod teško filtrirajućih mladih vina
- kod neprevrelog zaslađujućeg mošta.
Zbog toga je Sihazym Uni jedan od svestranijih enzima u enološkoj proizvodnji.
Sihazym Uni za bijelo grožđe
Kod bijelog grožđa Sihazym Uni posebno je koristan za brzu depektinizaciju i bistrenje mošta.
Nakon prešanja mošt može sadržavati značajnu količinu pektina koji usporavaju taloženje i otežavaju postizanje čistog mošta.
Primjenom enzima pektinske se strukture razgrađuju, što omogućuje učinkovitije bistrenje.
Prednosti kod bijelog vina
- brže bistrenje mošta
- smanjenje viskoznosti
- lakše taloženje
- bolja separacija čistog mošta
- potencijalno bolja filtrabilnost
- bolje iskorištenje mošta.
Za bijeli masulj preporučena doza je 1–4 g/100 kg masulja, uz vrijeme djelovanja 1–4 sata.
Sihazym Uni za crno grožđe
Kod crnog grožđa Sihazym Uni ima nešto drugačiju ulogu.
Osim razgradnje pektina, njegova primjena na masulju može pomoći oslobađanju boje, aroma, tanina i polisaharida.
To je posebno zanimljivo kod proizvodnje crnih vina kada želimo učinkovitiju ekstrakciju iz pokožice i mesa bobice.
Kod tradicionalne fermentacije crnog masulja preporučena doza je 1–3 g/100 kg masulja, uz vrijeme djelovanja od 5–20 dana.
Za koje sorte koristiti Sihazym Uni?
Sihazym Uni nije vezan uz jednu određenu sortu. Može se koristiti kod različitih bijelih, crnih i rose vina.
Posebno je koristan kada grožđe ili mošt imaju izraženiji sadržaj pektina ili kada želimo poboljšati ekstrakciju.
Može se koristiti, primjerice, kod:
Bijele sorte
- Graševina
- Malvazija istarska
- Chardonnay
- Sauvignon blanc
- Rajnski rizling
- Traminac
- Muškat
- Pošip
- Žilavka
- Pinot bijeli
Crne sorte
- Plavac mali
- Babić
- Tribidrag / Crljenak kaštelanski
- Merlot
- Cabernet Sauvignon
- Cabernet Franc
- Syrah
- Frankovka
- Teran
- Pinot crni
Kod odabira doze važniji su tehnološki postupak, temperatura, stanje grožđa i željeni rezultat nego sama sorta.
Sihazym Uni – doziranje
Doza se određuje prema načinu primjene.
Bijeli masulj
1–4 g/100 kg masulja
Vrijeme djelovanja:
1–4 sata
Crni masulj – tradicionalna fermentacija
1–3 g/100 kg masulja
Vrijeme djelovanja:
5–20 dana
Crni masulj – pump-over
1–3 g/100 kg masulja
Vrijeme djelovanja:
2–8 dana tijekom fermentacije
Ohlađeni crni masulj
2–3 g/100 kg masulja
Vrijeme djelovanja:
2–4 sata
Tehnička dokumentacija navodi primjenu na ponovno ohlađenom masulju do 50 °C, odnosno do temperature navedene u tehničkom postupku. U praksi se, naravno, mora razlikovati temperatura masulja od temperature koja je optimalna za alkoholnu fermentaciju.
Sihazym Uni za bistrenje mošta
Kod bistrenja mošta doza se prilagođava temperaturi.
Mošt oko 15 °C
2–3 g/100 L mošta
Vrijeme djelovanja:
2–4 sata
Mošt oko 8–10 °C
3–4 g/100 L mošta
Vrijeme djelovanja:
2–4 sata
Kod niže temperature potrebna je viša doza jer enzimska aktivnost u pravilu opada snižavanjem temperature. Proizvođač upravo za mošt na 8–10 °C preporučuje 3–4 g/hl, dok je pri približno 15 °C preporuka 2–3 g/hl.
Kako se priprema Sihazym Uni?
Sihazym Uni se ne aktivira poput vinskog kvasca.
Priprema se kao 10 %-tna vodena otopina.
Primjer:
10 g Sihazym Uni + 100 ml vode
Dobivenu otopinu potrebno je dobro promiješati i ravnomjerno rasporediti kroz mošt ili masulj.
Kod većih količina preporučuje se osigurati što bolju distribuciju enzima kroz cijelu masu.
Kako pravilno dodati Sihazym Uni u masulj?
Prema tehničkoj dokumentaciji, 10 %-tna otopina može se dodati:
- direktno u posudu s masuljem
- tijekom punjenja posude
- u tijek masulja
- u prešu
- pomoću sustava za doziranje.
Kod punjenja posude enzimska se otopina može dodavati postupno uz miješanje kako bi se osigurala ravnomjerna raspodjela.
Ravnomjerna raspodjela vrlo je važna jer enzim mora doći u kontakt s dovoljnim dijelom mase koju želimo tretirati.
Sihazym Uni i bistrenje mošta nakon prešanja
Kod proizvodnje bijelog vina Sihazym Uni može se dodati odmah nakon prešanja masulja, odnosno u mošt koji ide na predbistrenje.
Cilj je ubrzati razgradnju pektina i omogućiti učinkovitije taloženje.
Nakon odgovarajućeg vremena djelovanja mošt se može dalje obrađivati prema uobičajenom tehnološkom postupku.
Sihazym Uni i povećanje mošta samotoka
Jedna od praktičnih prednosti primjene Sihazym Uni na masulju je mogućnost povećanja količine mošta samotoka.
Razgradnjom pektinskih struktura i smanjenjem viskoznosti masa grožđa postaje protočnija.
Agroart navodi da primjena enzima može povećati udio mošta samotoka za približno 7–10 %.
To može biti posebno zanimljivo vinarima koji žele maksimalno iskoristiti kvalitetniju frakciju soka dobivenu prije snažnog prešanja.
Sihazym Uni i smanjenje viskoznosti masulja
Pektini mogu činiti masulj gustom i viskoznom masom.
Sihazym Uni razgrađuje pektinske komponente i time smanjuje viskoznost.
To može olakšati:
- miješanje masulja
- pumpanje
- prešanje
- odvajanje mošta
- ekstrakciju sastojaka
- bistrenje.
Sihazym Uni i ekstrakcija boje
Kod crnog grožđa boja se najvećim dijelom nalazi u pokožici bobice.
Enzimska razgradnja pektinskih struktura može pomoći oslobađanju sastojaka iz grožđa.
Sihazym Uni tako može pridonijeti većem oslobađanju:
- antocijana i drugih pigmenata
- aroma
- tanina
- polisaharida.
To je jedan od razloga zašto se koristi i kod proizvodnje crnih vina.
Sihazym Uni i ekstrakcija aroma
Sihazym Uni nije specijalizirani enzim za oslobađanje sortnih aroma poput Sihazym Arome G.
Ipak, njegovom pektolitičkom aktivnošću može se omogućiti brže oslobađanje sastojaka grožđa, uključujući određene aromatske komponente.
Zato ga treba promatrati prvenstveno kao pektolitički enzim za ekstrakciju i bistrenje, a ne kao specijalizirani aromatski enzim.
Sihazym Uni i tanini
Kod crnog masulja Sihazym Uni može pomoći oslobađanju taninskih komponenti iz grožđa.
To može biti poželjno kod vina kod kojih je cilj postići izraženiju fenolnu strukturu.
Međutim, količina ekstrahiranih tanina ne ovisi samo o enzimu. Na rezultat snažno utječu:
- sorta
- zrelost grožđa
- temperatura
- trajanje maceracije
- način miješanja
- učestalost pump-overa
- pH
- odnos pokožice i soka.
Zato se doza enzima uvijek treba promatrati zajedno s cjelokupnim tehnološkim postupkom.
Sihazym Uni i rose vino
Sihazym Uni se može koristiti i kod proizvodnje rose vina kada je cilj kontrolirati ekstrakciju iz masulja i olakšati preradu.
Kod rose vina posebno je važno ne pretjerati s ekstrakcijom fenolnih spojeva i boje.
Zato se doziranje i vrijeme kontakta trebaju prilagoditi željenom stilu rose vina.
Sihazym Uni – bentonit
Bentonit i Sihazym Uni ne treba koristiti istodobno.
Bentonit može adsorbirati enzimske komponente i time ih nepovratno deaktivirati.
Zbog toga vrijedi pravilo:
bentonit prije enzima ili enzim prije bentonita – ali ne istodobno.
Ako je potrebno provesti tretman bentonitom, enzimska reakcija mora biti završena prije dodavanja bentonita.
Proizvođač izričito navodi da kontakt s bentonitom uzrokuje adsorpciju i deaktivaciju enzima.
Sihazym Uni i temperatura
Temperatura je vrlo važna za učinkovitost enzima.
Kod bistrenja mošta proizvođač navodi:
oko 15 °C: 2–3 g/hl, 2–4 sata
oko 8–10 °C: 3–4 g/hl, 2–4 sata.
Kod nižih temperatura potrebno je računati na sporije djelovanje enzima i koristiti odgovarajuću dozu.
Važno je razlikovati temperaturu djelovanja enzima od temperature alkoholne fermentacije. Sihazym Uni nije kvasac i nema „temperaturu vrenja“.
Sihazym Uni za teško filtrirajuće mlado vino
Sihazym Uni može se koristiti i kod teško filtrirajućih mladih vina.
Preporučena doza je:
2–5 g/hl
Vrijeme djelovanja:
2–6 sati
Prema tehničkom listu, kod ovog postupka enzim se primjenjuje približno 7 dana prije bistrenja.
To može biti korisno kada mlado vino ima izraženu mutnoću ili probleme povezane s preostalim pektinskim komponentama.
Sihazym Uni za neprevreli zaslađujući mošt
Kod neprevrelog zaslađujućeg mošta može se koristiti:
2–5 g/hl
Vrijeme djelovanja:
2–6 sati prije bistrenja.
Glavne prednosti Sihazym Uni
Brza depektinizacija
Pomaže razgradnji pektina i ubrzava proces bistrenja mošta.
Smanjuje viskoznost
Masulj postaje manje viskozan i lakši za obradu.
Bolje iskorištenje grožđa
Može pridonijeti većem udjelu mošta samotoka.
Pomaže bistrenju
Posebno je koristan kod predbistrenja bijelog mošta.
Pomaže ekstrakciji boje
Kod crnog masulja može povećati oslobađanje pigmenata iz grožđa.
Pomaže ekstrakciji aroma i polisaharida
Enzimska aktivnost omogućuje bolje oslobađanje sastojaka iz grožđa.
Primjenjiv kod bijelog i crnog grožđa
Jedan proizvod može se koristiti u različitim fazama proizvodnje vina.
Bez cinnamilesterazne aktivnosti
Proizvođač navodi da je proizvod očišćen od cinnamilesterazne aktivnosti.
Nedostaci i ograničenja Sihazym Uni
Nije kvasac
Ne pokreće alkoholnu fermentaciju i ne može zamijeniti vinski kvasac.
Nije hrana za kvasce
Njegova je funkcija enzimska, a ne nutritivna.
Bentonit može deaktivirati enzim
Bentonit se ne smije dodavati istodobno s enzimom.
Potrebno je pravilno doziranje
Premala doza može dati slabiji učinak, dok nepotrebno visoka doza ne znači automatski bolji rezultat.
Učinak ovisi o temperaturi
Pri nižim temperaturama potrebno je prilagoditi dozu i vrijeme djelovanja.
Kod crnih vina može povećati ekstrakciju fenola
To može biti prednost, ali kod određenog stila vina pretjerana ekstrakcija tanina nije poželjna.
Je li Sihazym Uni kvasac?
Ne.
Sihazym Uni je pektolitički enzim.
Ne sadrži žive stanice kvasca i ne provodi alkoholnu fermentaciju.
Njegova je funkcija razgradnja pektinskih struktura u grožđu i moštu.
Treba li Sihazym Uni aktivirati?
Ne treba ga aktivirati kao suhi aktivni vinski kvasac.
Priprema se kao 10 %-tna vodena otopina i zatim se ravnomjerno dodaje masulju ili moštu.
Koliko pokriva pakiranje Sihazym Uni 10 g?
Kod doziranja za bijeli masulj:
1 g/100 kg → 10 g za 1.000 kg masulja
2 g/100 kg → 10 g za 500 kg masulja
3 g/100 kg → 10 g za približno 333 kg masulja
4 g/100 kg → 10 g za 250 kg masulja
Kod crnog masulja:
1 g/100 kg → 10 g za 1.000 kg
2 g/100 kg → 10 g za 500 kg
3 g/100 kg → 10 g za približno 333 kg
Kod bistrenja mošta pri 15 °C:
2 g/hl → 10 g za 500 L
3 g/hl → 10 g za približno 333 L
Kod bistrenja na 8–10 °C:
3 g/hl → 10 g za približno 333 L
4 g/hl → 10 g za 250 L
Primjer – Sihazym Uni za 500 kg bijelog masulja
Za 500 kg bijelog masulja preporučena doza iznosi 1–4 g/100 kg.
To znači:
- 1 g/100 kg → 5 g
- 2 g/100 kg → 10 g
- 3 g/100 kg → 15 g
- 4 g/100 kg → 20 g
Jedno pakiranje od 10 g tako je dovoljno za 500 kg bijelog masulja pri dozi od 2 g/100 kg.
Vrijeme djelovanja je 1–4 sata.
Primjer – Sihazym Uni za 1.000 L mošta
Kod mošta temperature približno 15 °C preporučuje se 2–3 g/hl.
1.000 L = 10 hl
Pri 2 g/hl potrebno je:
20 g
Pri 3 g/hl potrebno je:
30 g
Vrijeme djelovanja:
2–4 sata.
Praktičan postupak primjene
Bijelo vino
- Obraditi i prešati grožđe.
- Dobiti svježi mošt.
- Odrediti potrebnu dozu Sihazym Uni.
- Pripremiti 10 %-tnu vodenu otopinu.
- Dodati enzim u mošt.
- Dobro promiješati.
- Ostaviti da djeluje 2–4 sata, ovisno o temperaturi i dozi.
- Nastaviti s bistrenjem i daljnjom vinifikacijom.
Crno vino
- Pripremiti crni masulj.
- Odrediti dozu prema željenom intenzitetu ekstrakcije.
- Pripremiti 10 %-tnu otopinu.
- Ravnomjerno dodati enzim u masulj.
- Osigurati dobro miješanje i kontakt.
- Voditi maceraciju i fermentaciju prema željenom stilu vina.
- Pratiti boju, tanine i tijek ekstrakcije.
Sihazym Uni – najvažnije informacije
KarakteristikaPodatakVrsta proizvodaGranulirani pektolitički enzimNamjenaBistrenje mošta i ekstrakcija iz masuljaGrožđeBijelo, crno i roseBijeli masulj1–4 g/100 kgVrijeme bijeli masulj1–4 sataCrni masulj1–3 g/100 kgVrijeme crni masulj5–20 danaPump-over1–3 g/100 kgPump-over vrijeme2–8 danaMošt oko 15 °C2–3 g/hlMošt 8–10 °C3–4 g/hlVrijeme bistrenja mošta2–4 sataPriprema10 %-tna vodena otopinaBentonitNe koristiti istodobnoOblikGranulatPakiranje10 gZemlja podrijetlaNjemačka
Zaključak
Sihazym Uni 10 g je svestrani granulirani pektolitički enzim za vinare koji žele učinkovitiju preradu grožđa, bržu depektinizaciju, bolje bistrenje mošta i kvalitetniju ekstrakciju sastojaka iz masulja.
Kod bijelih vina posebno je koristan za brzo bistrenje mošta, dok kod crnih vina može pomoći u ekstrakciji boje, aroma, tanina i polisaharida.
Preporučena doza kreće se od 1–4 g/100 kg bijelog masulja i 1–3 g/100 kg crnog masulja, dok se za bistrenje mošta koristi 2–3 g/hl pri približno 15 °C, odnosno 3–4 g/hl pri 8–10 °C.
Sihazym Uni se priprema kao 10 %-tna vodena otopina i mora se ravnomjerno rasporediti kroz mošt ili masulj.
Najvažnije je zapamtiti: Sihazym Uni nije kvasac i ne aktivira se poput vinskog kvasca. Također, ne smije biti u kontaktu s bentonitom jer bentonit adsorbira i deaktivira enzim.
Zemlja podrijetla: Njemačka
https://www.facebook.com/AgroArt/
