Uvaferm BC – snažan kvasac kada fermentacija postane zahtjevna
Uvaferm BC je aktivni suhi vinski kvasac razvijen za situacije u kojima je sigurnost fermentacije posebno važna.
Za razliku od kvasaca koji se prvenstveno biraju zbog specifičnog aromatskog profila, Uvaferm BC se ističe svojom robustnošću, brzom početnom fazom fermentacije i sposobnošću rada u otežanim uvjetima.
Posebno je koristan kada mošt ima visok sadržaj šećera, kada je vrlo jako izbistren, kada nema dovoljno hranjivih tvari ili kada je fermentacija usporena odnosno potpuno zastala.
Može se koristiti kod bijelih, rosé i crnih mošteva, a zanimljiv je i za proizvodnju pjenušaca te za ponovno pokretanje zastale fermentacije.
Što je posebno kod Uvaferm BC kvasca?
Uvaferm BC pripada skupini kvasaca koji su poznati po vrlo dobroj fermentacijskoj sigurnosti.
Odabran je iz zbirke Instituta Pasteur u Parizu i u enologiji se koristi desetljećima.
Njegove najvažnije osobine su:
- brz početak fermentacije
- kratka lag faza
- brza fermentacijska kinetika
- niske nutritivne potrebe
- dobra tolerancija alkohola
- niska proizvodnja SO₂
- niska proizvodnja H₂S-a
- niska proizvodnja hlapljive kiseline
- dobra sposobnost rada u otežanim uvjetima
- dobra primjena kod zastalih fermentacija
- kompatibilnost s malolaktičkom fermentacijom.
Upravo kombinacija tih karakteristika čini ga zanimljivim kao sigurnosni kvasac za zahtjevne fermentacije.
Za koje se vrste vina koristi Uvaferm BC?
Uvaferm BC nije ograničen samo na jednu vrstu vina.
Može se koristiti za:
Bijela vina
Posebno je koristan kod jako izbistrenih bijelih mošteva i mošteva s manjkom dostupnog dušika.
Rosé vina
Može se koristiti kada je potreban brz i pouzdan početak fermentacije uz očuvanje voćnog karaktera.
Crna vina
Zanimljiv je kod visokog šećera, višeg potencijalnog alkohola i zahtjevnih uvjeta fermentacije.
Pjenušava vina
Koristi se za sekundarnu fermentaciju, uključujući fermentaciju u boci.
Zastale fermentacije
Jedna od njegovih najvažnijih primjena je ponovno pokretanje fermentacije koja je usporila ili potpuno stala. Njegova fruktofilna priroda posebno je korisna u takvim situacijama.
Kako se dozira Uvaferm BC?
Doziranje ovisi o tome radi li se o normalnim ili otežanim uvjetima.
Za bijela vina Agroart navodi:
- povoljni uvjeti: 15–20 g/hl
- teški uvjeti: 20–30 g/hl
Za vrenje pjenušca u tanku:
- povoljni uvjeti: 20–30 g/hl
- teški uvjeti: 20–40 g/hl
Za vrenje u boci ispod 15 °C:
- povoljni uvjeti: 20–30 g/hl
- teški uvjeti: 30–40 g/hl.
Kod vrlo zahtjevnih uvjeta ne treba štedjeti na dozi jer veća početna populacija kvasca može biti važna za sigurnost fermentacije.
Kod pokretanja zastale fermentacije treba primijeniti poseban protokol, a ne samo dodati suhu vrećicu kvasca izravno u problematični mošt.
Koliko je kvasca potrebno za 100, 500 i 1.000 litara?
Kod standardnih povoljnih uvjeta za bijelo vino, doza od 15–20 g/hl znači:
100 litara: 15–20 g
500 litara: 75–100 g
1.000 litara: 150–200 g
Kod težih uvjeta, s dozom 20–30 g/hl:
100 litara: 20–30 g
500 litara: 100–150 g
1.000 litara: 200–300 g
Za fermentaciju pjenušca ili posebno zahtjevne uvjete doza može biti viša, prema konkretnom protokolu.
Kako pravilno pripremiti i aktivirati Uvaferm BC?
Uvaferm BC je aktivni suhi vinski kvasac i prije dodavanja u mošt treba ga pravilno rehidrirati.
Postupak je sljedeći.
1. Pripremiti čistu vodu
Kvasac se rehidrira u vodi u omjeru:
1 dio kvasca : 10 dijelova vode
Za 100 g kvasca potrebno je približno 1 litra vode.
Za 20 g kvasca potrebno je približno 200 ml vode.
Voda treba biti čista i bez klora.
2. Zagrijati vodu na 37–38 °C
Uvaferm BC se rehidrira u vodi temperature približno 37–38 °C.
3. Dodati kvasac
Kvasac se polako dodaje u vodu uz lagano miješanje.
Nakon dodavanja treba ga ostaviti približno 15 minuta da se potpuno rehidrira.
4. Postupno prilagoditi temperaturu
Nakon rehidracije potrebno je postupno dodavati manju količinu mošta u suspenziju kvasca.
Temperaturu treba spuštati polako kako razlika između pripremljenog kvasca i mošta ne bi bila veća od 10 °C.
5. Dodati kvasac u mošt
Nakon temperaturne prilagodbe kvasac se dodaje u mošt i ravnomjerno raspoređuje.
Kod velikih količina mošta preporučuje se dodavanje tijekom punjenja ili uz dobro miješanje.
Može li se Uvaferm BC dodati izravno u mošt?
Preporučuje se pravilna rehidracija, posebno kada se radi u otežanim uvjetima.
Upravo u takvim uvjetima kvasac treba imati što bolji početak fermentacije.
Direktno dodavanje suhog kvasca u hladan ili stresan mošt može nepotrebno povećati stres na stanice kvasca.
Kod normalne proizvodnje pravilna rehidracija je jednostavan korak koji može značajno pridonijeti sigurnom početku fermentacije.
Na kojoj temperaturi fermentira Uvaferm BC?
Aktualni tehnički podaci Lallemanda navode temperaturni raspon od:
15–30 °C.
To ga čini vrlo prilagodljivim kvascem.
Kod bijelih i rosé vina temperatura se najčešće drži niže kako bi se očuvala svježina i voćnost.
Kod crnih vina temperatura može biti viša, ovisno o sorti, maceraciji i željenom stilu.
Kod vrlo hladnih uvjeta potrebno je povećati dozu i posebno paziti na prehranu kvasca.
Agroartova stranica navodi širi tehnološki raspon od 14–34 °C, dok aktualni Lallemandovi tehnički podaci navode 15–30 °C; za webshop tekst preporučljivo je koristiti aktualni raspon proizvođača 15–30 °C.
Koliku količinu alkohola podnosi Uvaferm BC?
Uvaferm BC poznat je po vrlo dobroj toleranciji na alkohol.
Aktualni podaci Lallemanda navode toleranciju do približno 16 % vol., dok se u nekim tehničkim materijalima navode više vrijednosti u optimalno vođenim uvjetima.
Za webshop je najsigurnije koristiti deklariranih do 16 % vol.
Kod vrlo visokog potencijalnog alkohola nije dovoljno samo koristiti snažan kvasac. Potrebno je osigurati:
- pravilnu rehidraciju
- dovoljno hranjivih tvari
- odgovarajuću temperaturu
- kontroliran tijek fermentacije
- izbjegavanje naglih promjena temperature.
Treba li Uvaferm BC hranu za kvasac?
Jedna od prednosti Uvaferm BC-a su niske nutritivne potrebe.
To znači da može dobro raditi i u moštevima koji nisu idealno bogati hranjivim tvarima.
Međutim, niske nutritivne potrebe ne znače da prehranu treba potpuno zanemariti.
Kod izrazito visokog šećera, visokog potencijalnog alkohola, jakog bistrenja ili zastale fermentacije pravilna prehrana postaje posebno važna.
Agroart posebno navodi kompleksnu hranu Fermaid E kao pomoć u osiguravanju potrebnih hranjivih tvari i smanjenju utjecaja inhibitora na aktivnost kvasca.
Zašto je prehrana važna kod visokog alkohola?
Visoka koncentracija šećera i kasnije visoka koncentracija alkohola predstavljaju velik stres za stanice kvasca.
Uvaferm BC je robustan, ali ni jedan kvasac nije imun na loše uvjete.
Ako se planira fermentacija s visokim potencijalnim alkoholom, posebno je važno osigurati dovoljno dostupnog dušika i drugih hranjivih tvari.
Dobra prehrana pomaže kvascu da:
- započne fermentaciju
- održi aktivnost
- završi fermentaciju
- bolje podnese alkoholni stres
- smanji rizik od zastoja.
Uvaferm BC i zastala fermentacija
Ovo je jedna od najvažnijih primjena ovog kvasca.
Uvaferm BC je fruktofilan, što znači da ima dobru sposobnost korištenja fruktoze. To je posebno zanimljivo kod završnih faza fermentacije i kod restartanja fermentacija koje su stale ili jako usporile.
Kod zastale fermentacije nije dovoljno samo dodati kvasac u postojeći mošt.
Potrebno je prvo utvrditi:
- zašto je fermentacija stala
- koliki je sadržaj šećera
- koliki je alkohol
- kolika je temperatura
- postoji li dovoljno hranjivih tvari
- postoji li previsoka koncentracija inhibitora
- kakav je pH
- postoji li problem s prevelikom količinom SO₂.
Tek nakon toga treba pristupiti restartu.
Kako pokrenuti zastalu fermentaciju s Uvaferm BC?
Kod zastale fermentacije potrebno je napraviti adaptaciju kvasca, a ne samo klasičnu rehidraciju.
Kvasac se najprije pravilno rehidrira, a zatim se postupno privikava na problematični mošt.
U praksi se priprema manja aktivna kultura koja se postupno hrani i prilagođava uvjetima vina. Kada se kvasac dovoljno razmnoži i pokaže aktivnu fermentaciju, kultura se postupno dodaje u ostatak vina.
Ovakav pristup smanjuje šok koji bi nastao kada bi se svježe rehidrirani kvasac odmah stavio u mošt s visokim alkoholom i velikom količinom preostalog šećera.
Kod ozbiljno zastale fermentacije preporučuje se slijediti specifičan protokol za restart, uz kontrolu temperature, alkohola i prehrane.
Uvaferm BC i visoki šećer
Uvaferm BC posebno je zanimljiv za mošteve s visokim sadržajem šećera.
Visoki Brix znači da će kvasac tijekom fermentacije biti izložen sve većoj koncentraciji alkohola.
Upravo zato je robusnost BC-a jedna od njegovih glavnih prednosti.
Može biti vrlo koristan kod kasno branog grožđa, prezrelog grožđa i vina s visokim potencijalnim alkoholom.
Kod takvih mošteva posebno je važno ne podcijeniti prehranu.
Uvaferm BC i vrlo bistri bijeli mošt
Jako bistrenje može biti korisno za proizvodnju čistih i elegantnih bijelih vina, ali može imati i negativnu stranu.
Pretjerano bistren mošt može sadržavati premalo hranjivih tvari potrebnih kvascu.
Uvaferm BC upravo je zbog svojih niskih nutritivnih potreba dobar izbor za takve uvjete. Tehnički podaci posebno ga navode za jako izbistrene bijele i rosé mošteve s nedostatkom asimilabilnog dušika.
To ga čini vrlo praktičnim izborom za vinare koji rade izrazito čista i bistra bijela vina.
Za koje sorte koristiti Uvaferm BC?
Uvaferm BC nije strogo vezan uz jednu sortu.
Njegova najveća prednost je fermentacijska sigurnost, a ne stvaranje vrlo specifičnog sortnog aromatskog profila.
Može se koristiti kod:
Chardonnay
Posebno kod Chardonnaya s višim potencijalnim alkoholom ili zahtjevnijim uvjetima fermentacije.
Sauvignon Blanc
Može se koristiti kada je prioritet sigurna i čista fermentacija, a ne maksimalno naglašavanje specifičnih tiolnih aroma.
Malvazija
Prikladan je kada je cilj dobiti čisto i stabilno vino uz sigurnu fermentaciju.
Rizling
Može biti zanimljiv kod hladnijih i nutritivno zahtjevnih mošteva, osobito kada je važna sigurnost fermentacije.
Pinot sivi i Pinot bijeli
Pogodan za svježe bijele stilove i situacije kada je potreban robustan fermentor.
Syrah
Posebno je zanimljiv za crna vina s višim potencijalnim alkoholom.
Zinfandel
Zbog dobre tolerancije na šećer i alkohol može biti vrlo koristan kod kasno branog i visokog Brix grožđa.
Uvaferm BC za crna vina
Iako se često povezuje s teškim fermentacijama bijelih mošteva i pjenušcima, Uvaferm BC može biti vrlo koristan i kod crnih vina.
Kod crnih mošteva posebno su važni:
- visok sadržaj šećera
- visoka temperatura
- visoka razina alkohola
- potencijalni nedostatak hranjivih tvari
- prisutnost konkurentnih mikroorganizama.
Robusni fermentacijski karakter BC-a može biti velika prednost u takvim uvjetima.
Lallemand ga navodi i za svježe i voćne stilove crnih vina te vina dobivena karboničnom maceracijom.
Uvaferm BC za pjenušce
Uvaferm BC ima dugu primjenu u proizvodnji pjenušaca.
Može se koristiti za sekundarnu fermentaciju, uključujući fermentaciju u boci.
Za fermentaciju pjenušca posebno je važna sposobnost kvasca da radi u uvjetima višeg alkohola i povećanog pritiska.
Agroart za fermentaciju pjenušca u tanku navodi dozu 20–40 g/hl, dok se kod fermentacije u boci ispod 15 °C preporučuje 30–40 g/hl u teškim uvjetima.
Uvaferm BC i sumporovodik H₂S
Jedna od vrlo dobrih osobina BC-a je niska proizvodnja H₂S-a.
H₂S je nepoželjan sumporni spoj koji može biti povezan s mirisom pokvarenih jaja i drugim reduktivnim neugodnim aromama.
Aktualni tehnički podaci navode nisku proizvodnju H₂S-a, kao i nisku proizvodnju SO₂.
To je posebno korisno kod fermentacija u kojima postoji povećan rizik od nutritivnog stresa.
Ipak, pravilna prehrana i dalje ostaje važna jer se problem H₂S-a ne može svesti samo na izbor kvasca.
Uvaferm BC i malolaktička fermentacija
Uvaferm BC ima vrlo dobru kompatibilnost s malolaktičkom fermentacijom.
Aktualni tehnički podaci Lallemanda označavaju kompatibilnost s MLF kao strongly recommended.
To je posebno korisno kod crnih vina koja nakon alkoholne fermentacije prolaze kroz malolaktičku fermentaciju.
Dobra kompatibilnost omogućuje lakši prijelaz iz alkoholne u malolaktičku fermentaciju.
Može li Uvaferm BC smanjiti jabučnu kiselinu?
Da, ovo je jedna od zanimljivijih osobina soja.
Aktualni tehnički podaci navode da Uvaferm BC može tijekom alkoholne fermentacije djelomično razgrađivati jabučnu kiselinu, a u određenim uvjetima zabilježena je redukcija do približno 45 %.
To može biti zanimljivo kod vina i grožđa s vrlo visokom prirodnom razinom jabučne kiseline.
Takav učinak može pridonijeti mekšem doživljaju kiselina, posebno kod hladnoklimatskih vina.
Važno je ipak napomenuti da intenzitet ovog učinka ovisi o uvjetima fermentacije i ne treba ga promatrati kao zamjenu za planiranu malolaktičku fermentaciju.
Koje su glavne prednosti Uvaferm BC?
Vrlo pouzdan fermentor
Jedna od najvećih prednosti BC-a je sigurnost fermentacije u otežanim uvjetima.
Brz početak vrenja
Kratka lag faza omogućuje brzo zauzimanje mošta i smanjuje prostor za razvoj nepoželjnih mikroorganizama.
Niske nutritivne potrebe
Može dobro raditi u moštevima s manjkom hranjivih tvari.
Visoka tolerancija alkohola
Aktualni podaci navode do 16 % vol.
Pogodan za restart fermentacije
Posebno je zanimljiv zbog fruktofilnog karaktera.
Pogodan za bijela, rosé i crna vina
Jedan kvasac može pokriti vrlo različite tehnološke situacije.
Pogodan za pjenušce
Može se koristiti i za sekundarne fermentacije.
Niska proizvodnja SO₂ i H₂S-a
Pomaže u dobivanju čistijeg fermentacijskog profila.
Niska proizvodnja hlapljive kiseline
To je dodatna prednost kod zahtjevnih fermentacija.
Koje su moguće mane Uvaferm BC?
Uvaferm BC je prvenstveno robustan i siguran fermentacijski kvasac, a ne specijalizirani aromatski kvasac.
Ako je cilj maksimalno naglasiti specifične arome Sauvignona, Traminca ili drugih aromatičnih sorti, postoje specijaliziraniji sojevi koji mogu dati izraženiji aromatski rezultat.
BC je bolji izbor kada je prioritet:
sigurnost fermentacije > specifično aromatsko profiliranje.
Također, iako ima niske nutritivne potrebe, kod visokog alkohola i zastalih fermentacija pravilna prehrana postaje vrlo važna.
Kod vrlo zahtjevnog restarta nije dovoljno samo dodati kvasac. Potrebno je pravilno pripremiti kvasac i postupno ga prilagoditi uvjetima vina.
Kada je Uvaferm BC najbolji izbor?
Uvaferm BC posebno vrijedi razmotriti kada imate:
visok šećer
Kvasac dobro podnosi zahtjevne uvjete visokog potencijalnog alkohola.
visok alkohol
Dobra alkoholna tolerancija omogućuje sigurniju fermentaciju.
jako izbistren bijeli mošt
Niske nutritivne potrebe velika su prednost.
zastalu fermentaciju
Fruktofilni karakter čini ga zanimljivim za restart.
hladniju fermentaciju
Može raditi u relativno širokom temperaturnom rasponu.
pjenušavo vino
Prikladan je za sekundarnu fermentaciju.
problematičnu mikrobiologiju
Brz početak i dobra fermentacijska kinetika pomažu kvascu da brzo preuzme fermentaciju.
Uvaferm BC – sigurnost kada drugi kvasci imaju problema
Najjednostavnije ga je opisati kao „radnog konja“ među vinskim kvascima.
Nije odabran zato da bi svako vino pretvorio u izrazito aromatično vino, nego zato da u zahtjevnim uvjetima osigura ono najvažnije – siguran, brz i čist tijek alkoholne fermentacije.
Posebno je koristan kada postoji rizik da će fermentacija usporiti ili stati.
Upravo zato se može koristiti kao vrlo praktičan kvasac u profesionalnoj proizvodnji vina, ali i kao dio enološke strategije za problematične berbe.
Zaključak
Uvaferm BC 100 g je snažan i pouzdan aktivni suhi vinski kvasac za otežane uvjete fermentacije. Namijenjen je bijelim, rosé i crnim vinima, a može se koristiti i u proizvodnji pjenušaca te za pokretanje zastalih ili usporenih fermentacija.
Njegove najveće prednosti su brz početak fermentacije, niske nutritivne potrebe, dobra tolerancija alkohola, niska proizvodnja H₂S-a i SO₂-a te vrlo dobra fermentacijska sigurnost.
Preporučena doza za bijela vina iznosi 15–20 g/hl u povoljnim uvjetima, odnosno 20–30 g/hl u teškim uvjetima. Za pjenušce i fermentaciju u boci mogu biti potrebne više doze.
Kvasac se rehidrira u omjeru 1:10 u vodi temperature 37–38 °C, ostavlja približno 15 minuta, a zatim se temperatura postupno prilagođava moštu tako da razlika ne bude veća od 10 °C.
Optimalni temperaturni raspon prema aktualnim tehničkim podacima je 15–30 °C, a alkoholna tolerancija doseže približno 16 % vol.
Ako je cilj pronaći kvasac koji će sigurno odraditi fermentaciju kada su uvjeti teški, kada je alkohol visok, mošt jako izbistren ili kada je potrebno ponovno pokrenuti zastalu fermentaciju, Uvaferm BC jedan je od vrlo zanimljivih i pouzdanih izbora.
https://www.facebook.com/AgroArt
https://www.agroart.hr/product-category/enologija/
