SIHA 3 Aktiv – vinski kvasac za pouzdanu i kvalitetnu fermentaciju
SIHA 3 Aktiv je selekcionirani aktivni suhi vinski kvasac vrste Saccharomyces cerevisiae, razvijen za brzo pokretanje i pouzdano odvijanje alkoholne fermentacije. Riječ je o kvascu koji se posebno dobro uklapa u proizvodnju voćnih bijelih vina i karakterističnih crnih vina, pri čemu nastoji sačuvati prepoznatljivost sorte i podrijetla grožđa.
Prema tehničkim podacima proizvođača Eaton, SIHA Active Yeast 3 selekcioniran je iz vinskog područja Nahe u Njemačkoj, a poznat je po vrlo brzom početku fermentacije, dobroj završnoj fermentaciji i sposobnosti potiskivanja divljih kvasaca i nepoželjnih bakterija.
Kvasac je namijenjen prvenstveno fermentaciji mošta bijelog i crnog grožđa, ali se može koristiti i za druge voćne sirovine te za pokretanje ponovno fermentirajućih vina.
Za koje sorte i vrste vina koristiti SIHA 3 Aktiv?
SIHA 3 Aktiv posebno se preporučuje za određene sorte bijelog grožđa, među kojima proizvođač navodi:
Silvaner odnosno silvanac, Müller-Thurgau odnosno rizvanac, Pinot Blanc, Pinot Gris, Portugieser odnosno portugizac i Grüner Veltliner.
Na hrvatskom tržištu posebno je zanimljiv za sorte poput silvanca, rizvanca, pinota, portugisca, kraljevine i miješanih sorti, što odgovara i primjeni koju Agro Art navodi za ovaj proizvod.
Iako se često svrstava među kvasce za bijela vina, SIHA 3 Aktiv može se koristiti i za crna vina. Proizvođač ga opisuje kao kvasac za voćna bijela i crna vina, s posebno izraženim karakterom kod crnih vina.
Kod izbora kvasca ipak treba uzeti u obzir željeni stil vina. SIHA 3 Aktiv nije prvenstveno namijenjen proizvodnji izrazito aromatičnih vina s naglašenim tropskim ili sortno-specifičnim aromama, nego je dobar izbor kada je cilj čista, voćna i jasno definirana fermentacija uz očuvanje karaktera grožđa.
Kako dozirati SIHA 3 Aktiv?
Preporučena praktična doza za vino je:
15–20 g SIHA 3 Aktiv na 100 litara mošta.
To znači:
- 100 litara mošta – 15–20 g kvasca
- 500 litara mošta – 75–100 g kvasca
- 1.000 litara mošta – 150–200 g kvasca
- 2.000 litara mošta – 300–400 g kvasca
- 5.000 litara mošta – 750 g–1 kg kvasca
- 10.000 litara mošta – 1,5–2 kg kvasca
Eaton u svojim tehničkim materijalima navodi 15–20 g/hl, uz mogućnost povećanja doze do 40 g/hl u nepovoljnim uvjetima. Aktualna tehnička stranica istodobno navodi 10–15 g/hl u normalnim uvjetima i 10–20 g/hl u težim uvjetima, zbog čega konačnu dozu treba prilagoditi zdravstvenom stanju grožđa, temperaturi, sastavu mošta i uvjetima fermentacije.
Kod zdravog i dobro pripremljenog mošta može se koristiti standardna doza. Kod težih uvjeta, niske temperature, slabije kvalitete sirovine ili povećanog mikrobiološkog opterećenja ima smisla koristiti višu dozu.
Kako pravilno aktivirati SIHA 3 Aktiv?
Jedna od prednosti ovog kvasca je jednostavna priprema prije dodavanja u mošt.
Prema tehničkim uputama, SIHA 3 Aktiv najbolje je umiješati u približno 10 puta veću količinu smjese mošta i vode u omjeru 50:50.
Primjerice, za 20 g kvasca pripremite približno 200 ml smjese vode i mošta.
Postupak:
- Pripremite čistu posudu.
- Pomiješajte vodu i mošt u omjeru 1:1.
- Smjesu zagrijte odnosno održavajte na približno 20–30 °C.
- Dodajte odmjerenu količinu SIHA 3 Aktiv.
- Dobro promiješajte.
- Ostavite približno 10 minuta.
- Ponovno dobro promiješajte.
- Dobivenu suspenziju dodajte u pripremljeni mošt.
Proizvođač navodi da je moguće izbjeći posebno miješanje ako se mošt pumpanjem izravno dovodi preko pripremljenog kvasca.
Važno je izbjegavati nagli temperaturni šok. Kvasac pripremljen na 20–30 °C ne treba bez prilagodbe dodavati u izrazito hladan mošt. Kod većih razlika temperature preporučuje se postupna prilagodba.
Temperatura fermentacije
Optimalna temperatura fermentacije za SIHA 3 Aktiv je 15–22 °C. Proizvođač navodi da kvasac može raditi u širem rasponu, približno od 10 do 35 °C, ali optimalni raspon od 15–22 °C važan je za kvalitetu i karakter fermentacije.
Za bijela vina raspon od 15–18 °C može biti zanimljiv kada želimo sačuvati svježinu i voćnost.
Za crna vina može se koristiti viša temperatura unutar preporučenog raspona, ovisno o tehnologiji proizvodnje i ciljanom stilu vina.
Kod velikih spremnika treba posebno paziti na hlađenje jer fermentacija oslobađa toplinu i temperatura mošta može znatno porasti.
Hrana za SIHA 3 Aktiv – zašto je važna?
SIHA 3 Aktiv najbolje radi u moštu koji ima uravnoteženu količinu hranjivih tvari. Proizvođač za ovaj kvasac navodi potrebu za najmanje približno 200 mg/l FAN-a, odnosno slobodnog asimilabilnog dušika.
To je vrlo važna informacija jer nije dovoljno samo dodati kvalitetan kvasac. Ako moštu nedostaje dušika, vitamina ili drugih potrebnih hranjivih tvari, fermentacija može biti sporija, a povećava se rizik od problema tijekom završetka vrenja.
Za poboljšanje uvjeta razmnožavanja i fermentacije može se koristiti odgovarajuća hrana za kvasce, primjerice pripravci na bazi organskih i anorganskih izvora dušika te vitamina.
U tehničkoj dokumentaciji SIHA sustava navodi se i SIHA Vitamin B1, dok se za teže uvjete i pokretanje zaustavljene fermentacije koriste odgovarajuća sredstva za hranidbu kvasca.
Kod dodavanja hrane uvijek treba pratiti upute konkretnog proizvoda. Nije preporučljivo naslijepo povećavati količinu hranjiva samo zato što se koristi veća količina kvasca.
Glavne prednosti SIHA 3 Aktiv kvasca
Brz početak fermentacije jedna je od njegovih najvažnijih karakteristika. Brzo uspostavljanje dominantne populacije kvasca pomaže smanjiti prostor za razvoj nepoželjnih mikroorganizama.
Pouzdana završna fermentacija čini ga dobrim izborom za vinogradare koji žele kontroliran proces i smanjiti mogućnost problema s nedovršenim vrenjem.
Voćni karakter vina posebno je važan kod proizvodnje svježih bijelih vina, ali kvasac se može koristiti i kod crnih vina.
Dobro ponašanje pri nižim temperaturama omogućuje fermentaciju u temperaturnom području pogodnom za proizvodnju svježijih bijelih vina.
Potiskivanje divljih kvasaca i bakterija dodatna je prednost kontrolirane inokulacije selekcioniranim kvascem.
Malo stvaranja pjene olakšava rad i iskorištenje prostora u fermentacijskim posudama.
Kvasac prema tehničkoj dokumentaciji može fermentacijom dosegnuti do približno 16 % alkohola, što ga čini dovoljno robusnim za velik broj uobičajenih vinskih fermentacija.
Ima li SIHA 3 Aktiv neke mane?
Kao i svaki vinski kvasac, SIHA 3 Aktiv nije univerzalno najbolje rješenje za svaki stil vina.
Njegova najveća prednost – brza i pouzdana fermentacija – nije nužno ono što se traži kod vina kod kojih je cilj vrlo spora fermentacija ili izrazito specifičan aromatski profil.
Također, kvasac najbolje rezultate daje kada mošt ima dovoljno dostupnih hranjiva. Kod nutritivno siromašnog mošta ne treba očekivati da će samo povećavanje količine kvasca riješiti problem. Potrebno je pravilno upravljati hranidbom kvasca i uvjetima fermentacije.
Ako je cilj dobiti izrazito naglašene tropske, citrusne, cvjetne ili specifične sortne arome, postoje i drugi SIHA kvasci koji su selekcionirani upravo za takve aromatske profile. SIHA 3 Aktiv je više usmjeren na voćnost, čistoću fermentacije i očuvanje karaktera vina.
SIHA 3 Aktiv za bijela vina
Za bijela vina SIHA 3 Aktiv posebno je zanimljiv kod sorti kao što su silvanac, rizvanac, Pinot Blanc i Pinot Gris. Njegova sposobnost rada na temperaturama od 15–22 °C omogućuje vođenje kontrolirane fermentacije uz očuvanje svježine i voćnog karaktera.
Za bijela vina preporučljivo je posebno paziti na temperaturu fermentacije. Previsoka temperatura može smanjiti željenu svježinu i promijeniti aromatski profil, dok preniska temperatura može usporiti fermentaciju.
SIHA 3 Aktiv za crna vina
SIHA 3 Aktiv može se koristiti i za crna vina, a proizvođač ga posebno opisuje kao kvasac koji daje karakteristična crna vina i izražen voćni karakter.
Kod crnih vina temperatura i način vođenja fermentacije trebaju se prilagoditi tehnologiji proizvodnje, posebice maceraciji, ekstrakciji boje i tanina te željenom stilu vina.
Kada odabrati SIHA 3 Aktiv?
SIHA 3 Aktiv je dobar izbor kada želite:
brz početak fermentacije, pouzdano završavanje vrenja, voćni karakter vina, očuvanje sortnosti, kontroliranu fermentaciju bijelih i crnih vina te dobru aktivnost pri nižim temperaturama.
Posebno je zanimljiv vinogradarima koji žele smanjiti oslanjanje na spontanu fermentaciju i imati veću kontrolu nad procesom proizvodnje vina.
Za najbolje rezultate treba koristiti zdrav i pravilno pripremljen mošt, odgovarajuću dozu kvasca, kontroliranu temperaturu te dovoljnu količinu hranjivih tvari.
https://www.facebook.com/AgroArt/
https://www.agroart.hr/2022/09/14/vina-kvasci-i-arome/
