SIHA Active Yeast 10 Red Roman – aktivni vinski kvasac za vrhunska crna vina
SIHA Active Yeast 10 (Red Roman) je selekcionirani suhi aktivni vinski kvasac vrste Saccharomyces cerevisiae, posebno razvijen za fermentaciju crnih vina, odnosno crvenog mošta i komine. Odlikuje ga brz početak vrenja, dobra sigurnost fermentacije, visoka tolerancija na alkohol, izražena sposobnost očuvanja boje te povećano stvaranje polisaharida koji pozitivno utječu na punoću i osjećaj vina u ustima.
Posebno je zanimljiv kod južnih i bordoških tipova crnih vina, gdje se želi dobiti vino snažnije strukture, izraženog voćnog karaktera, dobro očuvane boje, zaobljenijih tanina i boljeg osjećaja punoće. Zbog svojih karakteristika vrlo se dobro uklapa i u proizvodnju vina koja će kasnije dozrijevati u drvenim ili barrique bačvama.
Za koje sorte je SIHA Active Yeast 10 najbolji?
Proizvođač ga posebno preporučuje za crne sorte kao što su:
- Cabernet Sauvignon
- Cabernet Franc
- Syrah
- Lemberger / Frankovka
- Zinfandel
- Dornfelder
- Saint Laurent
U regionalnim enološkim preporukama SIHA Aktiv 10 dodatno se navodi za sorte karakteristične za naše područje, među kojima su Merlot, Refošk, Teran, Žametna črnina, Babić, Plavac mali, Vranac i Blatina.
To ne znači da se kvasac može koristiti isključivo na navedenim sortama. Njegova glavna namjena je fermentacija crnog mošta i komine, a izbor kvasca treba povezati sa željenim stilom vina.
Posebno je zanimljiv za:
Bordoški tip vina – Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc i Merlot, gdje je poželjna dobra struktura, boja, taninska osnova i potencijal za dozrijevanje.
Južne sorte – Syrah, Plavac mali, Vranac i slične sorte s većim potencijalom alkohola, ekstrakta i fenolne strukture.
Frankovku i srodne sorte – gdje može pomoći u dobivanju čistog i pouzdanog vrenja uz očuvanje boje i naglašavanje voćnosti.
Vina za barrique – zbog stvaranja polisaharida i punijeg osjećaja u ustima vrlo je zanimljiv kod vina predviđenih za dozrijevanje u drvu. Regionalna dokumentacija SIHA Aktiv 10 izričito navodi prikladnost za barrique postupke.
Glavne prednosti SIHA Active Yeast 10
1. Brz početak fermentacije
Jedna od važnih karakteristika SIHA 10 je brzo pokretanje alkoholnog vrenja. To je posebno važno kod crnog grožđa i fermentacije na komini jer brzo uspostavljena populacija selekcioniranog kvasca pomaže potisnuti nepoželjnu spontanu mikrofloru. Proizvođač navodi i tzv. killer svojstva soja, odnosno sposobnost nadmetanja s divljim kvascima.
Zbog toga je poželjno mošt ili kominu inokulirati što ranije nakon prerade.
Što se dulje mošt ili komina ostavljaju bez inokulacije, to je veća mogućnost razmnožavanja divljih kvasaca i neželjenih bakterija.
2. Visoka tolerancija na alkohol
SIHA Active Yeast 10 može podnijeti do približno 16 % vol. alkohola, što ga čini vrlo zanimljivim za puna, zrela i alkoholno jača crna vina.
To je osobito korisno kod grožđa s višim sadržajem šećera, ali visoka tolerancija na alkohol ne znači da se može zanemariti temperatura, hranjivost mošta ili pravilna priprema kvasca.
3. Dobro očuvanje boje
Jedna od najvažnijih karakteristika SIHA 10 je smanjena adsorpcija boje tijekom fermentacije. Drugim riječima, selekcijom soja nastojalo se postići da kvasac tijekom vrenja veže manje obojanih spojeva, što omogućuje bolji prinos i očuvanje boje crnog vina.
To je velika prednost kod sorti kao što su Cabernet Sauvignon, Syrah, Vranac, Plavac mali i druge sorte kod kojih je intenzitet i stabilnost boje važan dio konačnog stila vina.
Naravno, boju vina ne određuje samo kvasac. Na ekstrakciju i stabilnost boje snažno utječu zrelost grožđa, temperatura fermentacije, trajanje maceracije, pH, fenolni sastav, način potapanja klobuka i daljnja enološka obrada.
4. Povećano stvaranje polisaharida
SIHA 10 karakterizira povećano stvaranje odnosno oslobađanje senzorički važnih polisaharida.
Polisaharidi mogu doprinijeti:
- punijem osjećaju vina u ustima
- zaobljenijoj teksturi
- boljoj integraciji tanina
- dojmu mekšeg i skladnijeg vina
- većem osjećaju volumena
- zanimljivijem potencijalu za dozrijevanje
Upravo je zbog toga ovaj kvasac zanimljiv za punija crna vina i vina namijenjena dozrijevanju u bačvi.
5. Izražen karakter fermentacijskih aroma
Regionalna tehnička dokumentacija SIHA Aktiv 10 opisuje izraženu tvorbu sekundarnih, pikantnih fermentacijskih aroma te povezuje njegov karakter s prirodnom taninskom notom i zaokruženim tonovima koji mogu podsjećati na gorku čokoladu.
Takav profil može se vrlo lijepo uklopiti u snažnije crne sorte, ali upravo zbog toga SIHA 10 nije prvi izbor kada želimo potpuno neutralan kvasac koji će maksimalno prepustiti aromatski prostor vrlo nježnom i delikatnom grožđu.
Temperatura fermentacije
Prema tehničkoj dokumentaciji, optimalni raspon fermentacije SIHA Active Yeast 10 je približno 15–28 °C, dok regionalna dokumentacija navodi toleranciju temperature do približno 32 °C.
Za kvalitetnu proizvodnju crnog vina nije cilj jednostavno fermentirati na najvišoj mogućoj temperaturi.
Kod crnih vina temperatura treba biti prilagođena:
- sorti
- zdravstvenom stanju grožđa
- količini šećera
- željenom stilu vina
- duljini maceracije
- mogućnosti hlađenja
- veličini fermentacijske posude.
Za kvalitetno i kontrolirano vrenje najčešće je važnije održavati stabilnu temperaturu nego dopustiti velike oscilacije.
Kod zagrijanog mošta ili komine kvasac se ne smije dodavati dok je masa prevruća. Tehnička dokumentacija navodi da se zagrijani mošt/komina prije inokulacije treba ohladiti približno na 20 °C.
Koliko SIHA Active Yeast 10 treba dodati?
Preporučeno doziranje ovisi o tome fermentira li se mošt ili komina te koliko su uvjeti fermentacije zahtjevni.
Crni mošt
Normalni uvjeti: 10–20 g/hl
Teži uvjeti: 20–30 g/hl
Crna komina
Normalni uvjeti: 15–25 g/hl
Teži uvjeti: 25–30 g/hl.
Regionalna dokumentacija također navodi raspon od 10–25 g/hl, odnosno do 30 g/hl u težim uvjetima.
Primjer za 100 litara
Za 100 L odnosno 1 hl:
- 10 g/hl = 10 g kvasca
- 15 g/hl = 15 g
- 20 g/hl = 20 g
- 25 g/hl = 25 g
- 30 g/hl = 30 g
Kod zdrave komine i dobrih uvjeta može se koristiti niža doza unutar preporučenog raspona. Kod visokog šećera, visoke temperature, slabije hranjivosti mošta, oštećenog grožđa ili drugih stresnih uvjeta sigurnije je koristiti višu dozu.
Kako pravilno rehidrirati SIHA Active Yeast 10?
Pravilna rehidracija jedan je od najvažnijih koraka.
Prema tehničkoj dokumentaciji, SIHA Active Yeast 10 može se rehidrirati tako da se kvasac najprije ostavi u približno 5 L mlake vode 10 minuta, a zatim se nastavi reaktivacija u smjesi mošta i vode u omjeru 1:1 još približno 20 minuta.
Za praktičnu primjenu postupak izgleda ovako:
- Odmjeriti potrebnu količinu SIHA Active Yeast 10.
- Pripremiti čistu, mlaku vodu.
- Dodati kvasac u vodu i ostaviti ga oko 10 minuta.
- Nakon toga dodavati mošt i postupno prilagoditi kvasac uvjetima fermentacije.
- Ostaviti ga da se aktivira približno 20 minuta.
- Dodati aktivirani kvasac u mošt ili kominu.
- Dobro ga rasporediti po cijeloj fermentacijskoj masi.
Kod crne komine proizvođač posebno preporučuje prethodnu rehidraciju te postupno dodavanje kvasca tijekom rada s kominom.
Može li se dodati direktno?
Može. SIHA Active Yeast 10 može se dodati i direktno u mošt bez prethodnog namakanja, ali se početak fermentacije tada može produljiti za nekoliko sati, a proizvođač preporučuje povećanje količine kvasca za približno 20 %. Za crnu kominu preporučuje se prethodna rehidracija.
Ipak, kada je cilj vrhunsko vino i kada želimo što sigurniji početak fermentacije, rehidracija je bolji izbor.
SIHA 10 i prihrana kvasca – vrlo važna stvar
SIHA Active Yeast 10 može dati odlične rezultate, ali ne treba ga promatrati kao kvasac kojem nije potrebna prehrana.
Regionalna dokumentacija za SIHA Aktiv 10 navodi visoku potrebu za hranjivima te preporučuje pravilnu rehidraciju uz aktivator i dodatnu opskrbu hranjivima tijekom fermentacije.
To je posebno važno kod:
- visokog sadržaja šećera
- prezrelog grožđa
- vrlo bistrih moštova
- slabije hranjivih moštova
- oštećenog ili djelomično trulog grožđa
- visoke temperature
- visokog alkohola
- fermentacija koje su već pokazale znakove usporavanja.
SIHA SpeedFerm za rehidraciju
SIHA SpeedFerm je hranjivo sredstvo na bazi inaktiviranih kvasaca, vitamina, minerala i aminokiselina. Namijenjeno je upravo pomoći suhom aktivnom kvascu tijekom rehidracije i prilagodbe na mošt. Proizvođač navodi standardnu dozu 20–30 g/hl, odnosno do 35 g/hl u težim uvjetima.
Važno: SpeedFerm je pomoć pri rehidraciji i nije zamjena za odgovarajuću opskrbu dušikom tijekom alkoholne fermentacije.
SIHA PROFERM H+2
Kod hranjivo siromašnih moštova vrlo je zanimljiv SIHA PROFERM H+2. Sadrži 80 % inaktiviranih kvasaca i 20 % diamonijeva fosfata (DAP). Namijenjen je upravo moštovima s povećanim potrebama za hranjivima, problematičnom grožđu i jako razbistrenim moštovima.
Njegova uloga je pomoći razmnožavanju kvasca, sigurnosti fermentacije, opskrbi aminokiselinama, vitaminima i mineralima te smanjivanju rizika od neželjenih fermentacijskih nusprodukata.
Maksimalna doza prema proizvođaču je 40 g/hl, a regionalne SIHA preporuke za vinifikaciju često navode 20 g/hl kao dio programa prihrane.
SIHA Fermentation Salt
SIHA Fermentation Salt je čisti diamonijev fosfat i koristi se kao izvor dušika i fosfata kod moštova s niskim YAN-om i povećanim potrebama kvasca. Proizvođač navodi maksimalno 100 g/hl, ali stvarnu dozu treba određivati prema stanju mošta, programu prehrane i važećim pravilima za enološka sredstva.
Kod već započete ili problematične fermentacije ne treba naslijepo dodavati velike količine hranjiva. Bolje je procijeniti stanje fermentacije i, kada je moguće, analizirati YAN odnosno asimilabilni dušik.
Koliko hranjiva koristiti uz SIHA 10?
Za praktičnu vinifikaciju važno je razlikovati tri stvari:
1. hranjivo za rehidraciju kvasca – pomaže kvascu da se pravilno aktivira;
2. hranjivo tijekom fermentacije – osigurava dušik, minerale i druge potrebne tvari;
3. korektivna prehrana kod usporene fermentacije – koristi se kada fermentacija više ne napreduje kako treba.
Regionalni SIHA vodiči navode podjelu hranjiva tijekom fermentacije, primjerice dodatak nakon približno 1/3 i 2/3 alkoholne fermentacije.
To je bolji pristup od ideje da se sva prihrana jednostavno ubaci odjednom na početku.
SIHA 10 i crna komina
SIHA Active Yeast 10 posebno je zanimljiv kod fermentacije crnog grožđa na komini.
Kod takvog načina proizvodnje kvasac mora raditi u znatno zahtjevnijim uvjetima nego kod čistog mošta. U fermentaciji se istodobno događaju:
- proizvodnja alkohola
- oslobađanje CO₂
- povećanje temperature
- ekstrakcija tanina
- ekstrakcija antocijana
- promjena strukture komine
- stvaranje klobuka
- promjene pH vrijednosti
- postupno smanjenje hranjivih tvari.
Zato je kod crnih vina važno redovito pratiti temperaturu i razvoj fermentacije.
Regionalni SIHA vodič za puna crna vina Bordeaux tipa navodi fermentaciju na komini približno 25–28 °C, uz SIHA Aktiv 10 i odgovarajuću prehranu kvasca.
SIHA 10, boja i tanini
Ovdje treba napraviti važnu razliku.
SIHA 10 nije sredstvo za ekstrakciju boje. Njegova je posebna prednost to što tijekom fermentacije manje adsorbira obojene spojeve, pa može pridonijeti boljem očuvanju boje.
Na samu količinu ekstrahirane boje mnogo više utječu:
- temperatura
- trajanje fermentacije na komini
- učestalost potapanja klobuka
- enzimi
- zrelost kožice
- pH
- sorta
- sadržaj antocijana i tanina.
SIHA 10 može biti dio vrlo dobrog programa za intenzivno crno vino, ali konačan rezultat ne ovisi samo o izboru kvasca.
SIHA 10 i malolaktička fermentacija
U tehničkoj dokumentaciji proizvođač navodi da se uz SIHA Active Yeast 10 preporučuje biološki razkis, odnosno malolaktička fermentacija.
To ne znači da SIHA 10 sam provodi malolaktičku fermentaciju. Alkoholnu fermentaciju provodi kvasac Saccharomyces cerevisiae, dok malolaktičku fermentaciju provode bakterije mliječne kiseline.
Kod punih crnih vina malolaktička fermentacija može biti važan dio proizvodnje jer utječe na:
- smanjenje jabučne kiseline
- zaobljavanje kiselosti
- mikrobiološku stabilnost
- razvoj kompleksnosti
- integraciju tanina
- konačni osjećaj vina u ustima.
Zato SIHA 10 vrlo dobro odgovara programu proizvodnje ozbiljnih crnih vina koja nakon alkoholne fermentacije nastavljaju prema malolaktičkoj fermentaciji i kasnijem dozrijevanju.
SIHA 10 i barrique vina
Kod vina koja će dozrijevati u barrique bačvi važno je da osnovno vino već prije ulaska u drvo ima dobru strukturu.
SIHA 10 je zanimljiv upravo zbog povećanog stvaranja senzorički važnih polisaharida, punoće i karaktera koji se dobro mogu uklopiti u strukturirana crna vina. Regionalna tehnička dokumentacija izričito navodi njegovu prikladnost za barrique postupke.
Kod vina poput Cabernet Sauvignona, Cabernet Franca, Syraha i Merlota izbor ovog kvasca može biti vrlo logičan kada se želi proizvesti vino namijenjeno duljem dozrijevanju.
Koje su mane i ograničenja SIHA Active Yeast 10?
Iako ima mnogo prednosti, SIHA 10 nije univerzalni kvasac za svako vino.
1. Nije prvenstveno kvasac za bijela vina
SIHA 10 razvijen je prvenstveno za crni mošt i crnu kominu. Za aromatična bijela vina postoje specijalizirani SIHA sojevi, primjerice SIHA 7, SIHA Cryarome ili drugi kvasci iz SIHA programa.
2. Ima relativno visoke potrebe za hranjivima
To je jedno od najvažnijih praktičnih ograničenja. Ako se koristi u moštu siromašnom hranjivima, a prihrana se zanemari, povećava se rizik od usporavanja ili problematičnog završetka fermentacije. Regionalna dokumentacija SIHA Aktiv 10 izričito ga označava kao kvasac s visokom potrebom za hranjivima.
3. Nije najbolji izbor za neutralan stil vina
SIHA 10 može naglasiti fermentacijski karakter, voćnost, pikantne sekundarne arome i punoću. Ako želimo izrazito neutralan kvasac koji minimalno utječe na stil vina, postoje prikladniji izbori.
4. Zahtijeva dobru kontrolu temperature
Visoka aktivnost i rad u višim temperaturama korisni su kod crnih vina, ali temperatura koja nekontrolirano raste može negativno utjecati na kvalitetu fermentacije. Kod velikih posuda posebno je važno osigurati hlađenje.
5. Nije zamjena za dobru pripremu grožđa
Ni najbolji kvasac neće popraviti ozbiljno neispravno grožđe, previsoku temperaturu, izrazito lošu prehranu, nepravilno doziranje sumpora ili nehigijenske uvjete.
Kada bih posebno preporučio SIHA Active Yeast 10?
SIHA 10 je vrlo dobar izbor kada želite:
- snažno crno vino
- dobru i stabilnu fermentaciju
- izraženu boju
- dobru alkoholnu toleranciju
- vino s punijim osjećajem u ustima
- izraženiji fermentacijski karakter
- dobru integraciju s taninima
- vino za barrique
- Bordeaux stil vina
- južne crne sorte
- fermentaciju na komini
- sigurnu fermentaciju kod zahtjevnijih crnih moštova.
Posebno je zanimljiv za Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Frankovku, Refošk, Teran, Vranac, Plavac mali, Babić i Blatinu, uz napomenu da se točna prikladnost uvijek procjenjuje prema željenom stilu vina i uvjetima berbe.
Primjer praktičnog programa za 100 litara crnog mošta
Za zdravo grožđe i normalne uvjete:
SIHA Active Yeast 10: približno 15–20 g
SIHA SpeedFerm za rehidraciju: približno 20–30 g
Kvasac pravilno rehidrirati, postupno prilagoditi temperaturi mošta i što ranije inokulirati fermentacijsku posudu.
Kod zahtjevnijih uvjeta može se ići prema:
SIHA Active Yeast 10: 25–30 g/100 L
uz odgovarajuću prehranu kvasca i strogu kontrolu temperature.
Kod hranjivo siromašnog mošta može se koristiti dodatna prihrana poput SIHA PROFERM H+2, pri čemu se količina određuje prema stanju mošta i programu prehrane. Proizvođač za PROFERM H+2 navodi maksimalno 40 g/hl.
Najvažniji savjeti za uspješno vrenje sa SIHA 10
Ne čekajte s dodavanjem kvasca. Što prije se uspostavi dominantna populacija selekcioniranog kvasca, manji je prostor za neželjenu mikrofloru.
Ne zanemarujte prehranu. SIHA 10 ima visoke potrebe za hranjivima.
Ne ulijevajte kvasac u prevrući mošt.
Rehidrirajte kvasac kada god želite maksimalnu sigurnost fermentacije.
Pratite temperaturu. Za SIHA 10 preporučeni radni raspon je približno 15–28 °C.
Kod crnih vina pratite klobuk i ekstrakciju. Kvasac sam ne određuje koliko će se boje i tanina izvući iz komine.
Kod visokog šećera povećajte oprez. Više šećera znači veći osmotski stres na početku i veći alkoholni stres na kraju fermentacije.
Ne dodajte hranjiva naslijepo pred sam kraj fermentacije. Program prihrane treba prilagoditi stvarnim potrebama i fazi vrenja.
Nakon alkoholne fermentacije razmislite o malolaktičkoj fermentaciji ako proizvodite puno, strukturirano crno vino.
Zaključak – kome je SIHA Active Yeast 10 namijenjen?
SIHA Active Yeast 10 Red Roman jedan je od specijaliziranijih SIHA kvasaca za crna vina. Njegova najveća vrijednost nije samo u tome što „pokreće vrenje“, nego u tome što je odabran za vrlo konkretan stil vinifikacije: crni mošt i komina, dobra boja, snažna fermentacijska aktivnost, visoka tolerancija na alkohol, stvaranje polisaharida i izraženiji karakter vina.
Najbolje rezultate treba očekivati kada se koristi na zdravom i tehnološki dobro pripremljenom grožđu, uz pravilnu rehidraciju, dovoljno hranjivih tvari i kontroliranu temperaturu.
Ako se radi Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Frankovka, Refošk, Teran, Vranac, Plavac mali, Babić ili drugo snažnije crno vino, SIHA Active Yeast 10 vrlo je ozbiljan izbor kada je cilj dobiti vino s dobrom bojom, punijim tijelom, izraženom strukturom i potencijalom za daljnje dozrijevanje.
TEHNIČKI PODACI
Naziv: SIHA Active Yeast 10 – Red Roman
Vrsta: suhi aktivni vinski kvasac
Mikroorganizam: Saccharomyces cerevisiae
Namjena: crni mošt i crna komina
Alkoholna tolerancija: do približno 16 % vol.
Optimalna temperatura: 15–28 °C
Tolerancija temperature: do približno 32 °C prema regionalnoj tehničkoj dokumentaciji
Doziranje – crni mošt: 10–20 g/hl
Doziranje – crni mošt, teški uvjeti: 20–30 g/hl
Doziranje – crna komina: 15–25 g/hl
Doziranje – crna komina, teški uvjeti: 25–30 g/hl
Karakter: brzo pokretanje fermentacije, visoka alkoholna tolerancija, očuvanje boje, povećano stvaranje polisaharida
Preporučene sorte: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Frankovka, Refošk, Teran, Vranac, Plavac mali, Babić, Blatina i druge snažnije crne sorte.
Napomena: Doze i postupak treba prilagoditi stvarnom stanju grožđa i mošta, temperaturi, sadržaju šećera, zdravstvenom stanju berbe, veličini fermentacijske posude i programu prehrane kvasca. Kod primjene enoloških hranjiva uvijek treba poštovati važeće propise i deklaraciju konkretnog proizvoda.
https://www.facebook.com/AgroArt/
https://www.agroart.hr/2022/09/14/vina-kvasci-i-arome/
đe vinskih sorti valja brati u trenutku tehničke zrelosti grožđa, kad prestaje povećavanje sadržaja šećera u soku grožđa i smanjivanje kiselina.
Tehnička zrelost određuje se mjerenjem sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu neposredno prije berbe (moštomjerom) ili prema iskustvu, po izgledu bobica, po početku sušenja peteljki… kada utvrdimo da više nema osjetne razlike u sadržaju šećera i kiselina u dva uzastopna mjerenja, nastupila je tehnička zrelost grožđa.
Najprije treba brati crno grožđe, jer je kod prezrelog i nagnjilog crnog grožđa teže proizvesti vino sa zadovoljavajućom bojom, dok je proizvodnja dobrog bijelog vina uz taloženje mošta sa sumpornim dioksidom, moguća i od nagnjilog grožđa.
