Što je posebno kod Lalvin Sensy?
Lalvin Sensy nije kvasac koji pokušava snažno promijeniti karakter grožđa. Njegova glavna uloga je izraziti potencijal same sorte.
Zbog vrlo niske proizvodnje H₂S-a, SO₂ i acetaldehida posebno je zanimljiv za vinare koji žele dobiti čisto, otvoreno i aromatski izražajno vino bez izraženih reduktivnih tonova. Proizvođač ga opisuje kao kvasac koji omogućuje izražavanje senzorskog potencijala sortnih bijelih vina.
Lalvin Sensy također može pridonijeti strukturi i osjećaju u ustima, intenzitetu aromatskih estera, svježini i ravnoteži vina.
Za koje sorte koristiti Lalvin Sensy?
Lalvin Sensy posebno je zanimljiv za bijele sorte kod kojih želimo sačuvati i naglasiti sortni karakter.
Preporučuje se za:
- Chardonnay
- Pinot sivi
- Sauvignon blanc
- Graševinu
- Semillon
- Colombard
- Rizling
- aromatične bijele sorte
- rosé vina
Proizvođač posebno navodi Pinot Gris, Semillon, Chardonnay i Colombard, dok se u drugim aktualnim preporukama navode i Sauvignon blanc te talijanski Rizling/Graševina.
Kod Graševine može biti vrlo zanimljiv jer je cilj očuvati sortni karakter, svježinu i čistoću vina.
Kod Pinota sivog može pridonijeti bogatijem osjećaju u ustima.
Kod Sauvignona blanca zanimljiv je kada se želi izražena aromatika uz svjež i čist profil.
Kod Chardonnaya može biti dobar izbor kada se želi više naglasiti sortni karakter, a manje stvarati izrazito kvasni ili fermentativni profil.
Kako se dozira Lalvin Sensy?
Preporučena doza za bijelu vinifikaciju je:
20–40 g/hl
Za 100 litara mošta:
20–40 g
Za 500 litara:
100–200 g
Za 1.000 litara:
200–400 g
Za normalne uvjete fermentacije praktična je doza oko 20–30 g/hl, dok se viša doza unutar preporučenog raspona može razmotriti kod zahtjevnijih uvjeta.
Primjer:
25 g/hl = 250 g na 1.000 litara mošta
30 g/hl = 300 g na 1.000 litara mošta
Kod hladne fermentacije, vrlo bistrog mošta, visokog šećera ili drugih stresnih uvjeta važno je posebno paziti na pravilnu rehidraciju i prehranu kvasca. Službene upute navode raspon od 20–40 g/hl.
Temperatura vrenja Lalvin Sensy
Jedna od važnih karakteristika Lalvin Sensyja je sposobnost rada pri nižim temperaturama.
Aktualni podaci proizvođača navode:
12–18 °C
To ga čini posebno zanimljivim za kontroliranu fermentaciju bijelih i rosé vina.
Za aromatična bijela vina praktično je ciljati približno:
13–17 °C
Kod izrazito aromatičnih vina niže temperature mogu pomoći u očuvanju svježine i aromatskog potencijala.
Važno je, međutim, da se temperatura ne spušta nekontrolirano. Ako fermentacija uspori pred kraj, temperaturu je moguće postupno povećati unutar deklariranog raspona kako bi se pomoglo završetku vrenja.
Kako pravilno aktivirati Lalvin Sensy?
Pravilna rehidracija ključna je za brz i zdrav početak fermentacije.
Prema tehničkim uputama:
1 dio kvasca + 10 dijelova vode
Temperatura vode:
35–40 °C
Primjer za 100 g Lalvin Sensyja:
1 litra vode
Postupak:
- U čistu posudu uliti 1 litru vode temperature 35–40 °C.
- Dodati 100 g Lalvin Sensyja.
- Lagano promiješati kako bi se kvasac ravnomjerno hidratizirao.
- Ostaviti približno 20 minuta.
- Ponovno lagano promiješati.
- Postupno dodavati malu količinu mošta kako bi se temperatura kvasne suspenzije približila temperaturi mošta.
- Dodati aktivirani kvasac u mošt.
- Dobro homogenizirati.
Ukupno vrijeme rehidracije ne smije biti dulje od 45 minuta.
Kvasac treba rehidrirati u čistoj posudi, a izravna rehidracija u moštu nije preporučljiva.
Kako prilagoditi temperaturu prije dodavanja u mošt?
Ovo je vrlo važan detalj kod aktivacije.
Nije dobro izravno uliti kvasac koji je na 35–40 °C u hladni mošt.
Nakon hidratacije potrebno je postupno dodavati manju količinu mošta u kvasnu suspenziju kako bi se kvasac temperaturno prilagodio.
Cilj je prije inokulacije smanjiti temperaturnu razliku između kvasne suspenzije i mošta.
Na taj se način smanjuje temperaturni stres stanica kvasca i povećava sigurnost početka fermentacije.
Koju hranu koristiti uz Lalvin Sensy?
Lalvin Sensy ima niske prehrambene potrebe, što je jedna od njegovih prednosti.
Međutim, niske potrebe ne znače da hranjenje treba potpuno izostaviti.
Za uspješnu fermentaciju treba osigurati odgovarajuću količinu asimilabilnog dušika i ostalih potrebnih hranjivih tvari.
Posebno treba paziti kod:
- vrlo bistrog mošta
- niskog YAN-a
- visokog početnog šećera
- visokog alkoholnog potencijala
- vrlo hladne fermentacije
- dugih fermentacija
- nutritivno siromašnog grožđa
Kod takvih uvjeta može se koristiti odgovarajuće kompleksno hranjivo za vinske kvasce.
Prednost Sensyja je što nema visoke nutritivne zahtjeve, ali kvalitetna prehrana i dalje je važna za siguran završetak fermentacije.
Lalvin Sensy i H₂S
Ovo je jedna od najvažnijih prodajnih karakteristika ovog kvasca.
Lalvin Sensy selekcioniran je zbog vrlo niske sposobnosti proizvodnje H₂S-a, odnosno sumporovodika.
H₂S je spoj koji može biti povezan s neugodnim reduktivnim mirisima.
Zato je Sensy posebno zanimljiv kod vinara koji žele dobiti čisto i otvoreno vino, bez izraženih reduktivnih karakteristika.
To je osobito važno kod bijelih vina koja se proizvode uz vrlo ograničen pristup kisiku i pri niskim temperaturama.
Lalvin Sensy i SO₂
Lalvin Sensy ima vrlo nisku proizvodnju SO₂ tijekom fermentacije.
To je jedna od karakteristika koja ga čini zanimljivim za moderne pristupe proizvodnji vina s kontroliranom uporabom sumpora.
Niska proizvodnja acetaldehida također može pomoći u strategijama smanjenja uporabe SO₂, jer acetaldehid može vezati dio slobodnog sumpornog dioksida. Proizvođač upravo ističe vrlo nisku proizvodnju acetaldehida kao jednu od karakteristika ovog soja.
Važno je naglasiti da to ne znači da vino automatski ne treba sumpor. Količina SO₂ mora se odrediti prema stvarnom stanju i tehnologiji vina.
Lalvin Sensy i acetaldehid
Lalvin Sensy ima vrlo nisku proizvodnju acetaldehida.
To može biti prednost kod proizvodnje bijelih vina kod kojih se želi očuvati svježina i čist aromatski profil.
Zbog niske proizvodnje acetaldehida može biti zanimljiv i kod strategija u kojima se želi racionalno upravljati količinom SO₂.
Lalvin Sensy i aromatika
Sensy nije kvasac čiji je glavni cilj proizvodnja izrazito jakih fermentativnih aroma.
Njegova je filozofija drugačija:
naglasiti sortu, a ne prekriti je aromama kvasca.
Proizvođač navodi umjerenu razinu fermentativnih aroma i vrlo nisku proizvodnju H₂S-a, uz očuvanje sortnih aroma.
Kod pravilne fermentacije može pridonijeti aromama:
- citrusa
- tropskog voća
- bijelog voća
- cvijeća
- svježeg voća
Istodobno može pomoći u stvaranju svježeg i uravnoteženog osjećaja u ustima.
Lalvin Sensy i punoća vina
Iako Sensy nije prvenstveno poznat kao kvasac za maksimalnu proizvodnju glicerola poput nekih drugih specijaliziranih sojeva, može pridonijeti strukturi i osjećaju u ustima.
Proizvođač navodi sposobnost poboljšanja strukture mouthfeela, odnosno osjećaja vina u ustima.
To ga čini zanimljivim za Pinot sivi, Sauvignon blanc i Chardonnay kada se želi postići ravnoteža između svježine i određene punoće.
Prednosti Lalvin Sensy
Vrlo niska proizvodnja H₂S-a
Jedna od najvećih prednosti za proizvodnju čistih bijelih vina.
Vrlo niska proizvodnja SO₂
Zanimljivo za moderne strategije kontrole sumpora.
Vrlo niska proizvodnja acetaldehida
Može pomoći u održavanju čistog senzorskog profila i racionalnom upravljanju SO₂.
Čuva sortni karakter
Ne pokušava dominirati nad prirodnim aromama grožđa.
Dobar za aromatična bijela vina
Posebno je zanimljiv kada se želi naglasiti sortna aromatika.
Radi pri niskim temperaturama
Deklarirani minimum je 12 °C.
Niske prehrambene potrebe
Može dobro funkcionirati i u moštevima koji nisu posebno bogati hranjivima.
Aktivan kompetitivni faktor
Ima aktivan kompetitivni faktor, što može biti korisno u borbi za dominaciju tijekom fermentacije.
Dobra kompatibilnost s malolaktičkom fermentacijom
Proizvođač kompatibilnost s MLF-om navodi kao preporučenu.
Nedostaci i ograničenja Lalvin Sensyja
Kao i svaki specijalizirani kvasac, Sensy nije najbolji izbor za baš svaki stil vina.
Nije kvasac za vrlo visok alkohol
Deklarirana alkoholna tolerancija je oko 14,5 % vol.
Ako se očekuje izrazito visok alkohol, treba razmotriti robusniji soj.
Nije namijenjen prvenstveno crvenim vinima
Njegova glavna primjena su bijela i rosé vina.
Nije najbrži kvasac
Brzina fermentacije je deklarirana kao umjerena.
Ako je cilj maksimalno brzo pokretanje i završetak fermentacije, postoje drugi sojevi koji su prikladniji.
Potrebna je kontrola temperature
Iako radi već od 12 °C, optimalno upravljanje temperaturom i dalje je važno za siguran završetak fermentacije.
Ne može popraviti lošu sirovinu
Kvasac može naglasiti potencijal grožđa, ali ne može zamijeniti kvalitetu sirovine i pravilnu vinifikaciju.
Lalvin Sensy za Graševinu
Graševina je posebno zanimljiva za Sensy jer se kod ove sorte često želi očuvati sortni karakter, svježina i čistoća vina.
Lallemand u svojim preporukama izrijekom navodi Italian Riesling, odnosno Welsh Riesling/Graševinu, među prikladnim sortama za Sensy.
Kod Graševine može biti dobar izbor kada se želi dobiti:
- svježe vino
- čiste sortne arome
- izraženu aromatiku
- dobru ravnotežu
- manje reduktivnih tonova
- ugodan osjećaj u ustima
Lalvin Sensy za Sauvignon blanc
Kod Sauvignona blanca Sensy je zanimljiv zbog sposobnosti stvaranja čistog aromatskog profila i dobrog osjećaja u ustima.
Aktualne preporuke proizvođača navode Sauvignon blanc među sortama kod kojih se može koristiti za bogatiji mouthfeel.
To može biti posebno korisno kada se želi izbjeći pretjerano agresivan ili reduktivan karakter Sauvignona.
Lalvin Sensy za Pinot sivi
Kod Pinota sivog Sensy može pomoći u stvaranju vina s izraženim sortnim karakterom i bogatijim osjećajem u ustima.
Proizvođač ga izravno navodi među preporučenim sortama.
Lalvin Sensy za Chardonnay
Kod Chardonnaya Sensy je zanimljiv ako želite naglasiti sortu i svježinu, a ne dominantan karakter fermentacije.
Chardonnay je među službeno navedenim sortama za ovaj kvasac.
Za jako bogat Chardonnay koji treba maksimalnu kremoznost i izraženu punoću postoje drugi kvasci koji su specijaliziraniji za takav stil. Sensy je više usmjeren na sortni karakter, čistoću i svježinu.
Lalvin Sensy za rosé
Sensy je prikladan i za rosé vina. Aktualna dokumentacija proizvođača navodi bijela i rosé vina među primjenama.
Kod rosé vina posebno su korisne njegove karakteristike:
- niska proizvodnja H₂S-a
- vrlo niska proizvodnja SO₂
- očuvanje svježine
- čiste voćne arome
- umjerena fermentativna aromatika
Lalvin Sensy i fermentacija pri niskim temperaturama
Jedna od praktičnih prednosti ovog soja je mogućnost rada od 12 °C.
To je posebno korisno kod bijelih i rosé vina koja se fermentiraju na nižim temperaturama radi očuvanja aroma.
Ipak, niska temperatura ne znači da se može zanemariti prehrana kvasca. Što su uvjeti fermentacije stresniji, to su pravilna rehidracija, dovoljna količina hranjiva i kontrola temperature važniji.
Lalvin Sensy – praktična preporuka
Za proizvodnju kvalitetnog aromatičnog bijelog vina:
Doziranje: 20–40 g/hl
Praktična doza: 20–30 g/hl
Temperatura fermentacije: 12–18 °C
Preporučena temperatura za aromatična vina: približno 13–17 °C
Rehidracija: 10× masa kvasca u vodi
Temperatura vode: 35–40 °C
Vrijeme hidratacije: približno 20 minuta
Maksimalno ukupno vrijeme rehidracije: 45 minuta
Potrebe za dušikom: niske
Brzina fermentacije: umjerena
Alkoholna tolerancija: približno 14,5 % vol.
Kompetitivni faktor: aktivan
MLF kompatibilnost: preporučena
SO₂ proizvodnja: vrlo niska
H₂S proizvodnja: vrlo niska
Acetaldehid: vrlo niska proizvodnja
Senzorski karakter: sortan, svjež, čist, aromatičan i uravnotežen.
Lalvin Sensy – kome ga preporučiti?
Lalvin Sensy je odličan izbor za vinare koji žele:
- čisto bijelo vino
- izražen sortni karakter
- svježe arome
- aromatično vino bez dominantnih reduktivnih nota
- vrlo nisku proizvodnju H₂S-a
- vrlo nisku proizvodnju SO₂
- vrlo nisku proizvodnju acetaldehida
- fermentaciju pri nižim temperaturama
- Sauvignon blanc
- Graševinu
- Pinot sivi
- Chardonnay
- Semillon
- Colombard
- aromatične rosé stilove
Ako je cilj maksimalna punoća i kremoznost, postoje specijaliziraniji kvasci.
Ako je cilj sorta + svježina + čistoća + aromatika + vrlo nizak potencijal stvaranja sumpornih spojeva, Lalvin Sensy je vrlo zanimljiv izbor.
https://www.agroart.hr/product-category/enologija/
https://www.facebook.com/AgroArt
