Lalvin EC-1118 – pouzdan izbor za sigurno i kontrolirano vrenje
Lalvin EC-1118 je selekcionirani vinski kvasac iz skupine Saccharomyces cerevisiae, tradicionalno poznat kao vrlo robustan soj za proizvodnju baznih vina za pjenušce i sekundarnu fermentaciju.
Danas se koristi puno šire – za bijela, rosé i crvena vina, kasne berbe, vina s višim sadržajem šećera, ponovno pokretanje zastalih fermentacija te različite druge fermentacijske postupke. Njegova najveća prednost nije stvaranje naglašenih sortnih aroma, nego sposobnost da pouzdano i brzo provede fermentaciju uz relativno neutralan senzorski doprinos.
EC-1118 poznat je po kratkoj lag fazi, visokoj fermentacijskoj aktivnosti, dobroj otpornosti na osmotski tlak i toleranciji alkohola do približno 18 % vol., ovisno o uvjetima fermentacije.
Za koje sorte koristiti Lalvin EC-1118?
Jedna od najvećih prednosti EC-1118 je njegova univerzalnost. Ne veže se uz samo jednu ili nekoliko specifičnih sorti, nego se može koristiti kod velikog broja bijelih i crvenih sorata.
Posebno je koristan kod:
- Chardonnay
- Pinot bijeli
- Pinot sivi
- Rizling
- Graševina
- Sauvignon blanc
- Malvazija
- Silvanac zeleni
- Škrlet
- Traminac
- Muškat
- Merlot
- Cabernet Sauvignon
- Cabernet Franc
- Pinot crni
- Syrah
- Frankovka
- Zweigelt
- drugih bijelih i crvenih sorti
Kod bijelih vina EC-1118 je dobar izbor kada se želi očuvati karakter grožđa bez snažnog dodavanja vlastitog aromatskog potpisa kvasca.
Kod crnih vina može biti vrlo koristan kada je cilj dobiti sigurnu i potpunu alkoholnu fermentaciju, posebno kod mošteva s većim alkoholnim potencijalom.
Posebno mjesto zauzima kod proizvodnje baznog vina za pjenušce i sekundarne fermentacije, gdje su njegova robusnost, fermentacijska aktivnost i neutralan senzorski profil velike prednosti.
Kako se dozira Lalvin EC-1118?
Preporučena doza ovisi o uvjetima fermentacije.
Za standardne uvjete preporučuje se približno:
20–30 g/hl
Kod zahtjevnijih uvjeta preporučuje se:
30–40 g/hl
Kod proizvodnje pjenušavih vina također se najčešće kreće u području 20–30 g/hl, dok se kod zahtjevnijih uvjeta mogu koristiti veće doze.
Preračunato na 1.000 litara mošta:
- 20 g/hl = 200 g kvasca
- 25 g/hl = 250 g kvasca
- 30 g/hl = 300 g kvasca
- 40 g/hl = 400 g kvasca
Za kvalitetan mošt u normalnim uvjetima vrlo je praktična doza 20–30 g/hl.
Kod hladne fermentacije, visokog početnog šećera, niske mutnoće mošta, visokog alkoholnog potencijala ili drugih stresnih uvjeta bolje je koristiti višu dozu i osigurati dobru prehranu kvasca.
Temperatura vrenja Lalvin EC-1118
Jedna od najvažnijih karakteristika EC-1118 je njegov vrlo širok temperaturni raspon.
Deklarirani raspon fermentacije je približno:
10–30 °C
To ne znači da je svaka temperatura jednako prikladna za svaki stil vina. Za bijela vina najčešće je poželjno koristiti kontroliranu temperaturu približno 12–18 °C, dok se kod crnih vina temperatura može voditi više, ovisno o željenom stilu i tehnologiji proizvodnje.
Za bazna vina i pjenušce često je poželjna kontrolirana fermentacija na nižim temperaturama.
Kod temperatura oko 10–12 °C fermentacija je moguća, ali kvasac treba imati dobre uvjete, dovoljnu količinu hranjivih tvari i pravilnu rehidraciju.
Kod viših temperatura treba paziti na vrlo snažnu fermentacijsku aktivnost. EC-1118 ima visoku fermentacijsku energiju, pa kod toplijih uvjeta može biti potrebno hlađenje kako bi se fermentacija držala pod kontrolom.
Kako pravilno aktivirati Lalvin EC-1118?
Pravilna rehidracija važna je za preživljavanje kvasca i brz početak fermentacije.
Kod standardne rehidracije preporučuje se:
10 puta veća količina vode u odnosu na masu kvasca, pri temperaturi približno 35–40 °C.
Primjer:
Za 100 g Lalvin EC-1118 pripremiti približno 1 litru vode temperature 35–40 °C.
Postupak:
- Pripremiti potpuno čistu posudu.
- Uliti potrebnu količinu vode temperature približno 35–40 °C.
- Ravnomjerno dodati suhi kvasac.
- Lagano promiješati kako bi se kvasac dobro hidratizirao.
- Ostaviti približno 20 minuta.
- Tijekom rehidracije po potrebi lagano promiješati kako bi se razbile grudice.
- Prije dodavanja u mošt postupno prilagoditi temperaturu suspenzije.
- Razlika temperature između aktiviranog kvasca i mošta ne bi trebala biti veća od približno 5–10 °C.
- Dodati kvasac u mošt i dobro homogenizirati.
Ukupno vrijeme rehidracije ne bi trebalo nepotrebno produžavati; tehnička dokumentacija navodi da ukupna rehidracija ne bi trebala trajati dulje od približno 45 minuta. Rehidracija izravno u moštu nije preporučljiva.
Kod vrlo zahtjevnih mošteva, primjerice s visokim alkoholnim potencijalom, niskom mutnoćom ili drugim stresnim uvjetima, preporučuje se korištenje odgovarajućeg zaštitnog sredstva za kvasac tijekom rehidracije.
Što napraviti ako je mošt hladan?
Ako je mošt značajno hladniji od pripremljene kvasne suspenzije, kvasac ne treba odmah uliti u takav mošt.
Nagli temperaturni šok može smanjiti vitalnost kvasca.
Bolji postupak je postupno dodavanje manjeg dijela mošta u rehidrirani kvasac kako bi se temperatura suspenzije približila temperaturi mošta.
Kada je temperaturna razlika dovoljno mala, kvasac se može dodati u cijelu količinu mošta.
Kod fermentacije ispod 15 °C posebno treba obratiti pažnju na količinu kvasca, dostupni dušik i ukupnu prehranu.
Koju hranu koristiti uz Lalvin EC-1118?
EC-1118 ima relativno niske prehrambene potrebe, što je jedna od njegovih prednosti u usporedbi s nutritivno zahtjevnijim sojevima. Međutim, niske potrebe ne znače da se prehrana može potpuno zanemariti.
Kod mošta s dovoljno dostupnog dušika i dobrom nutritivnom vrijednošću fermentacija može biti vrlo pouzdana.
Kod:
- visokog početnog šećera
- visokog alkoholnog potencijala
- jako izbistrenog mošta
- vrlo hladne fermentacije
- nutritivno siromašnog grožđa
- kasnih berbi
- zastalih ili problematičnih fermentacija
preporučuje se kvalitetan program prehrane kvasca.
Posebno je važno osigurati dovoljan YAN odnosno asimilabilni dušik, jer nedostatak hranjivih tvari može utjecati na brzinu i završetak fermentacije.
Kod manjka hranjivih tvari EC-1118 može proizvesti povećanu količinu SO₂, što je važno uzeti u obzir posebno ako se planira malolaktična fermentacija.
Zato je kod zahtjevnih fermentacija preporučljivo koristiti odgovarajuće kompleksno hranjivo i program prehrane prilagoditi stvarnom stanju mošta.
Posebnosti Lalvin EC-1118
EC-1118 ima nekoliko karakteristika po kojima se razlikuje od mnogih drugih vinskih kvasaca.
Neutralan aromatski profil
Kvasac ima vrlo mali vlastiti senzorski doprinos. To znači da neće snažno preoblikovati aromatski profil vina, nego omogućuje da karakter grožđa i tehnologija proizvodnje ostanu u prvom planu.
Visoka fermentacijska aktivnost
EC-1118 ima kratku lag fazu i brzo se aktivira, što omogućuje brzo preuzimanje fermentacije.
Visoka otpornost na alkohol
Može podnijeti do približno 18 % vol. alkohola, uz napomenu da stvarna tolerancija ovisi o uvjetima fermentacije.
Širok temperaturni raspon
Može fermentirati približno od 10 do 30 °C.
Aktivan killer faktor
EC-1118 posjeduje aktivan kompetitivni odnosno killer faktor, što mu daje prednost u nadmetanju s dijelom prirodne mikroflore mošta.
Niska proizvodnja pjene
Kvasac se odlikuje relativno niskom proizvodnjom pjene, što može olakšati upravljanje fermentacijom.
Dobro taloženje
Nakon fermentacije stvara relativno kompaktan talog, što može olakšati bistrenje i kasniju obradu vina.
Prednosti Lalvin EC-1118
Pouzdanost
Jedna od najvećih prednosti EC-1118 je vrlo pouzdana fermentacija u širokom rasponu uvjeta.
Brz početak vrenja
Kratka lag faza omogućuje brzo pokretanje fermentacije nakon inokulacije.
Visoka tolerancija alkohola
Pogodan je za mošteve s višim alkoholnim potencijalom.
Neutralan karakter
Ako želite da vino zadrži prirodni karakter sorte, EC-1118 je vrlo dobar izbor jer ima relativno mali vlastiti aromatski utjecaj.
Široka primjena
Može se koristiti za bijela, rosé i crvena vina, bazna vina za pjenušce, sekundarnu fermentaciju i različite zahtjevnije fermentacije.
Dobar izbor za problematične uvjete
Robusnost, široka temperaturna tolerancija i niske nutritivne potrebe čine ga korisnim kada fermentacija nije idealna.
Dobra otpornost na osmotski stres
Posebno je koristan kod mošteva s većom koncentracijom šećera.
Nedostaci i ograničenja Lalvin EC-1118
Iako je vrlo univerzalan, EC-1118 nije najbolji izbor za svaku stilsku namjenu.
Nije primarno aromatski kvasac
Ako želite snažno naglasiti sortne terpene, cvjetne note ili specifične voćne estere, postoje specijalizirani kvasci koji će biti prikladniji.
EC-1118 je prvenstveno izbor za neutralnu i sigurnu fermentaciju.
Može biti vrlo snažan
Visoka fermentacijska aktivnost je prednost, ali kod toplih uvjeta može biti potrebno hlađenje kako bi se fermentacija držala pod kontrolom.
Prehrana je i dalje važna
Iako su nutritivne potrebe relativno niske, mošt s ozbiljnim nedostatkom hranjivih tvari može predstavljati problem.
Moguća veća proizvodnja SO₂ kod manjka hranjivih tvari
U uvjetima niske dostupnosti hranjivih tvari može nastati značajna količina SO₂. To može utjecati na malolaktičnu fermentaciju.
Neutralnost nije uvijek prednost
Kod vina čiji stil ovisi o snažnom aromatskom doprinosu kvasca, EC-1118 možda neće dati željeni rezultat.
Lalvin EC-1118 za bijela vina
Kod bijelih vina EC-1118 je posebno zanimljiv kada se želi napraviti čisto, stabilno i neutralno vino u kojem dominira karakter grožđa.
Može biti dobar izbor za Graševinu, Chardonnay, Pinot bijeli, Pinot sivi, Rizling, Sauvignon i brojne druge sorte.
Kod vrlo aromatičnih sorata treba razmisliti o tome želite li prvenstveno očuvanje sortnog karaktera ili dodatno naglašavanje aroma pomoću specijaliziranog aromatskog kvasca.
Za neutralniji stil vina EC-1118 je vrlo praktičan izbor.
Lalvin EC-1118 za crvena vina
Kod crvenih vina EC-1118 je koristan kada je prioritet sigurno i potpuno vrenje.
Može se koristiti kod različitih crnih sorata, uključujući Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot crni, Frankovku i Syrah.
Njegov neutralan senzorski profil omogućuje da se karakter grožđa, maceracija i ekstrakcija tijekom fermentacije izraženije osjete u konačnom vinu.
Tehnička dokumentacija također navodi mogućnost relativno visokog izdvajanja boje kod crvenih vina, ovisno o uvjetima.
Lalvin EC-1118 za pjenušava vina
Upravo je proizvodnja pjenušavih vina jedno od područja za koje je EC-1118 posebno poznat.
Soj je selekcioniran u Champagne regiji zbog svojstava važnih za proizvodnju baznog vina i sekundarnu fermentaciju u boci.
Za sekundarnu fermentaciju važni su njegova otpornost na alkohol, robustnost, sposobnost rada u zahtjevnim uvjetima i relativno neutralan senzorski profil.
Zbog toga se EC-1118 često bira kada je cilj pouzdana sekundarna fermentacija bez izraženog vlastitog aromatskog potpisa.
Lalvin EC-1118 kod visokog šećera i zahtjevnih fermentacija
EC-1118 je vrlo koristan kod mošteva s visokim šećerom jer dobro podnosi osmotski stres i ima visoku alkoholnu toleranciju.
To ga čini zanimljivim za:
- kasne berbe
- predikatna vina
- mošteve s visokim °Brix
- vina s visokim alkoholnim potencijalom
- restart zastale fermentacije
- sekundarnu fermentaciju pjenušaca
Kod izrazito zahtjevnih uvjeta ipak je preporučljivo povećati dozu, pravilno rehidrirati kvasac i osigurati odgovarajuću prehranu.
Lalvin EC-1118 – kada ga odabrati?
Lalvin EC-1118 je odličan izbor kada je prioritet:
sigurno vrenje + brz početak + visoka tolerancija alkohola + neutralan aromatski profil.
Ako je cilj naglasiti sortne arome, treba razmotriti aromatski specijalizirani kvasac.
Ako je cilj napraviti pouzdanu fermentaciju bez značajnog aromatskog utjecaja kvasca, EC-1118 je jedan od najpraktičnijih izbora.
Posebno se preporučuje kada postoji mogućnost zahtjevnijih uvjeta fermentacije ili kada je važna sigurnost završetka fermentacije.
Praktična preporuka za korištenje
Za normalnu fermentaciju kvalitetnog mošta može se koristiti:
20–30 g/hl Lalvin EC-1118
Kod zahtjevnijih uvjeta:
30–40 g/hl
Za bijela vina dobro je održavati kontroliranu temperaturu približno 12–18 °C, dok se za crvena vina temperatura može prilagoditi stilu proizvodnje.
Za fermentaciju je potrebno pravilno rehidrirati kvasac u vodi temperature 35–40 °C, koristiti približno 10 puta veću količinu vode od mase kvasca i postupno prilagoditi temperaturu suspenzije temperaturi mošta prije inokulacije.
Kod hladne fermentacije, visokog šećera, visokog alkoholnog potencijala ili nutritivno siromašnog mošta preporučuje se povećati pažnju na dozu, rehidraciju i prehranu.
Napomena: konačnu dozu i program prehrane treba prilagoditi stvarnim parametrima mošta, osobito početnom šećeru, YAN-u, temperaturi, mutnoći, pH vrijednosti i očekivanom alkoholu.
https://www.agroart.hr/product-category/enologija/
https://www.facebook.com/AgroArt
