Vinobran i vinobran s taninom – zaštita vina i mošta

Vinobran i vinobran s taninom – zaštita vina i mošta

Kod proizvodnje vina vrlo je važno zaštititi mošt i vino od oksidacije i nepoželjnih mikroorganizama. Upravo zato se koriste proizvodi na bazi kalijevog metabisulfita, poznatog među vinarima kao vinobran.

Na raspolaganju su dvije varijante:

Vinobran – kalijev metabisulfit za klasičnu zaštitu mošta i vina.

Vinobran s taninom – kombinacija kalijevog metabisulfita i tanina za istodobnu zaštitu od oksidacije i dodatni učinak tanina.

Obje varijante imaju zajedničku osnovu, ali nisu potpuno iste. Odabir je najbolje prilagoditi konkretnom vinu, fazi proizvodnje i željenom rezultatu.

Što je vinobran?

Vinobran je uobičajeni naziv za kalijev metabisulfit, odnosno kalijev disulfit ili kalijev pirosulfit.

Njegova kemijska formula je:

K₂S₂O₅

U prehrambenoj industriji označava se kao E224.

Nakon otapanja u vodi, moštu ili vinu kalijev metabisulfit predstavlja izvor sumpornog dioksida, odnosno SO₂.

Upravo je SO₂ odgovoran za najvažniji dio zaštitnog djelovanja.

Kalijev metabisulfit ima teoretski sadržaj od približno 57,6 % SO₂ po masi, pa 100 g čistog kalijevog metabisulfita teoretski odgovara približno 57,6 g SO₂.

Što je vinobran s taninom?

Vinobran s taninom objedinjuje dvije funkcije u jednom proizvodu.

Sadrži:

kalijev metabisulfit + tanin

Kalijev metabisulfit osigurava sumporni dioksid, dok tanin dodatno pridonosi zaštiti od oksidacije.

Tanin je prirodna skupina polifenolnih spojeva koja ima važnu ulogu u kemiji i senzorskim svojstvima vina.

Zbog toga je vinobran s taninom zanimljiv kada se osim klasične zaštite SO₂ želi ostvariti i dodatni učinak tanina.

Koja je razlika između vinobrana i vinobrana s taninom?

Najjednostavnije:

Vinobran = kalijev metabisulfit

Vinobran s taninom = kalijev metabisulfit + tanin

Kod običnog vinobrana osnovni cilj je osigurati SO₂ i zaštititi vino ili mošt.

Kod vinobrana s taninom uz zaštitu SO₂ dobiva se i dodatni učinak tanina.

Zato se obični vinobran može promatrati kao osnovna zaštita, dok je vinobran s taninom zanimljiv kada se želi kombinirana zaštita i djelovanje tanina.

Za što se koristi vinobran?

Vinobran se može koristiti u različitim fazama proizvodnje vina.

Najčešće se koristi za:

• zaštitu grožđa tijekom prerade
• zaštitu masulja
• zaštitu mošta
• zaštitu bijelih vina
• zaštitu rosé vina
• zaštitu crnih vina
• zaštitu vina tijekom čuvanja
• smanjenje rizika od oksidacije
• kontrolu nepoželjnih kvasaca
• kontrolu određenih bakterija
• stabilizaciju vina
• zaštitu vina prije punjenja.

Njegova najveća prednost je jednostavnost i široka primjena.

Za što se koristi vinobran s taninom?

Vinobran s taninom može se koristiti u sličnim fazama proizvodnje, ali je posebno zanimljiv kada postoji potreba za dodatnom zaštitom od oksidacije.

Tanin može djelovati kao pomoć u zaštiti osjetljivih komponenti mošta i vina od oksidativnih procesa.

Posebno može biti zanimljiv kod:

• prerade grožđa
• zaštite mošta
• proizvodnje bijelih vina
• proizvodnje rosé vina
• zaštite vina tijekom čuvanja
• vina osjetljivih na oksidaciju
• situacija u kojima se želi dodatni polifenolni učinak.

Vinobran za bijela vina

Bijela vina često su vrlo osjetljiva na oksidaciju.

Oksidacija može uzrokovati:

• tamniju boju
• gubitak svježine
• smanjenje voćnosti
• gubitak aromatskih spojeva
• pojavu neželjenih oksidativnih aroma.

Vinobran pomaže zaštititi vino putem SO₂.

Kod bijelih vina može biti zanimljiv i vinobran s taninom, posebno kada se želi dodatna zaštita od oksidativnih procesa.

Vinobran za crna vina

Vinobran se također koristi kod crnih vina.

SO₂ pomaže u zaštiti od oksidacije i nepoželjnih mikroorganizama tijekom proizvodnje i čuvanja.

Kod crnih vina treba posebno paziti na vrijeme sumporenja ako se planira malolaktička fermentacija jer viša koncentracija SO₂ može inhibirati bakterije odgovorne za taj proces.

Vinobran s taninom i oksidacija

Tanin ima zanimljivu ulogu u zaštiti vina od oksidativnih procesa.

Polifenolni spojevi vina mogu reagirati s kisikom, a tanini mogu sudjelovati u tim procesima i tako utjecati na oksidacijski potencijal vina.

Zbog toga kombinacija SO₂ + tanin može predstavljati vrlo korisnu zaštitnu strategiju u određenim tehnološkim situacijama.

To ne znači da tanin zamjenjuje sumporni dioksid.

Vinobran s taninom i dalje treba promatrati kao proizvod koji sadrži kalijev metabisulfit, dok tanin predstavlja dodatnu komponentu.

Kada odabrati obični vinobran?

Obični vinobran je dobar izbor kada želite:

• klasično sumporenje
• zaštitu mošta
• zaštitu vina
• kontrolu oksidacije pomoću SO₂
• kontrolu nepoželjnih mikroorganizama
• jednostavno i precizno doziranje
• proizvod bez dodatka tanina.

Ako je cilj samo osigurati potrebnu količinu SO₂, obični vinobran je najjednostavniji izbor.

Kada odabrati vinobran s taninom?

Vinobran s taninom može biti zanimljiv kada želite:

• zaštitu pomoću SO₂
• dodatni učinak tanina
• dodatnu zaštitu od oksidacije
• bolju zaštitu osjetljivog mošta
• kombinirani proizvod za zaštitu vina.

Posebno je zanimljiv kada se želi spojiti sumporenje i dodatak tanina u jednom koraku.

Kako se dozira vinobran?

Kod vinobrana je najvažnije razumjeti da se doza ne bi trebala određivati samo prema volumenu vina.

Potrebno je uzeti u obzir:

• pH
• trenutni slobodni SO₂
• ukupni SO₂
• zdravstveno stanje grožđa
• temperaturu
• količinu kisika
• fazu proizvodnje
• vrstu vina
• planirano vrijeme čuvanja.

Za preciznu korekciju prvo je najbolje izmjeriti postojeći slobodni SO₂.

Koliko SO₂ daje vinobran?

Kalijev metabisulfit teoretski sadrži približno 57,6 % SO₂.

To znači:

1 g vinobrana ≈ 0,576 g SO₂

odnosno:

10 g vinobrana ≈ 5,76 g SO₂

U 100 litara vina to teoretski predstavlja približno 57,6 mg/L dodanog SO₂.

To ipak nije isto što i 57,6 mg/L slobodnog SO₂ jer se dio SO₂ tijekom vremena veže s različitim spojevima u vinu.

Kako izračunati količinu vinobrana?

Za približan izračun može se koristiti:

potrebna količina vinobrana (g) = volumen (L) × željeno povećanje SO₂ (mg/L) ÷ 576

Primjer:

Za 100 L vina i povećanje od 30 mg/L SO₂:

100 × 30 ÷ 576 = 5,2 g vinobrana

Za 500 L:

500 × 30 ÷ 576 = 26 g vinobrana

Ovo je teoretski izračun. Nakon dodavanja SO₂ dio se veže, zbog čega se za precizno upravljanje vinom treba osloniti na mjerenje slobodnog i ukupnog SO₂.

Kako se dozira vinobran s taninom?

Kod vinobrana s taninom potrebno je slijediti deklariranu dozu konkretnog proizvoda, jer se količina tanina i odnos tanina prema kalijevom metabisulfitu mogu razlikovati među formulacijama.

Zato se kod ovog proizvoda ne preporučuje jednostavno primijeniti istu gramažu kao kod čistog kalijevog metabisulfita.

Važno je razlikovati:

dozu proizvoda od količine aktivnog SO₂.

Ako se proizvod koristi prvenstveno radi sumporenja, treba uzeti u obzir koliko kalijevog metabisulfita konkretna formulacija sadrži.

Ako je cilj i tehnološki učinak tanina, treba poštovati preporučenu dozu proizvoda kako bi se dobila odgovarajuća količina tanina.

Kako pravilno dodati vinobran?

Vinobran je najbolje prethodno otopiti u manjoj količini vode ili vina.

Postupak je jednostavan:

1. Izvagati potrebnu količinu.
2. Otopiti vinobran.
3. Dobro promiješati.
4. Dodati otopinu u vino ili mošt.
5. Osigurati ravnomjerno miješanje.
6. Nakon korekcije kontrolirati SO₂.

Kod većih spremnika posebno je važno dobro promiješati cijeli volumen kako se ne bi dogodilo da je jedan dio vina previše, a drugi premalo sumporen.

Kako pravilno dodati vinobran s taninom?

I kod vinobrana s taninom cilj je postići što ravnomjerniju raspodjelu proizvoda.

Proizvod treba pripremiti prema deklariranom postupku, a zatim ga dobro rasporediti kroz cijeli volumen mošta ili vina.

Kod vina osjetljivih na oksidaciju posebno je važno smanjiti nepotrebno izlaganje kisiku tijekom samog postupka.

Zašto je pH važan kod vinobrana?

Jedna od najčešćih pogrešaka je određivanje količine SO₂ bez gledanja pH-a.

U vinu sumporni dioksid postoji u različitim oblicima, a upravo je molekularni SO₂ posebno važan za antimikrobno djelovanje.

Kako pH raste, potrebno je više slobodnog SO₂ kako bi se postigla ista razina molekularnog SO₂.

Zato vino s pH 3,0 i vino s pH 3,6 ne treba promatrati na isti način čak i ako imaju jednaku izmjerenu količinu slobodnog SO₂.

Vinobran i slobodni SO₂

Kod pravilnog sumporenja najvažnije je znati koliko slobodnog SO₂ vino trenutno sadrži.

Nakon dodavanja vinobrana dio SO₂ ostaje slobodan, dok se dio veže.

Zato:

dodana količina vinobrana ≠ konačna količina slobodnog SO₂

To je vrlo važno kod planiranja korekcija tijekom čuvanja vina.

Vinobran i ukupni SO₂

Osim slobodnog SO₂ treba pratiti i ukupni SO₂.

Ukupni SO₂ predstavlja slobodni i vezani oblik zajedno.

Kod svake nove korekcije treba uzeti u obzir prethodno dodane količine kako se ukupna razina ne bi nepotrebno povećavala.

Vinobran i malolaktička fermentacija

Kod vina koja trebaju proći malolaktičku fermentaciju potrebno je pažljivo planirati sumporenje.

SO₂ ima antimikrobno djelovanje i može inhibirati bakterije mliječne kiseline.

Zato se kod crnih vina koja trebaju proći malolaktičku fermentaciju ne preporučuje nasumično dodavanje većih količina vinobrana prije završetka tog procesa.

Nakon završene malolaktičke fermentacije može se provesti odgovarajuća korekcija SO₂.

Može li vinobran zaustaviti fermentaciju?

U odgovarajućim koncentracijama SO₂ može snažno utjecati na aktivnost mikroorganizama.

Ipak, vinobran se ne bi trebao koristiti kao jedino sredstvo za „gašenje“ fermentacije bez razumijevanja stanja mošta ili vina.

Ako se želi zaustaviti fermentacija, potrebno je uzeti u obzir šećer, temperaturu, pH, alkohol, slobodni SO₂ i mikrobiološko stanje.

Prednosti običnog vinobrana

Glavne prednosti su:

• jednostavna primjena
• lako doziranje
• poznat izvor SO₂
• zaštita od oksidacije
• antimikrobno djelovanje
• široka primjena u vinarstvu
• pogodan za mošt i vino
• praktičan za redovitu korekciju SO₂.

Prednosti vinobrana s taninom

Vinobran s taninom ima sve osnovne prednosti sumporenja, uz dodatni učinak tanina:

• zaštita od oksidacije
• izvor SO₂
• antimikrobno djelovanje SO₂
• dodatni polifenolni učinak
• mogućnost kombinirane zaštite
• praktičnost jer se dvije komponente dodaju kroz jedan proizvod.

Koje su moguće mane vinobrana?

Najveći problem nije sam proizvod, nego nepravilno doziranje.

Prekomjerna količina može:

• negativno utjecati na miris
• utjecati na okus
• inhibirati fermentaciju
• otežati malolaktičku fermentaciju
• povećati ukupni SO₂ iznad dopuštenih vrijednosti.

Zato vinobran treba uvijek precizno vagati.

Koje su moguće mane vinobrana s taninom?

Kod vinobrana s taninom treba uzeti u obzir da tanin nije neutralan dodatak.

Ovisno o količini i vrsti vina, prevelika količina tanina može utjecati na:

• trpkost
• gorčinu
• strukturu
• osjećaj u ustima
• aromatski dojam.

Zato je kod ovog proizvoda posebno važno pridržavati se preporučene doze.

Vinobran ili vinobran s taninom – što odabrati?

Ako želite samo zaštitu pomoću kalijevog metabisulfita i SO₂, odaberite:

VINOBRAN

Ako želite zaštitu pomoću SO₂ uz dodatni učinak tanina, odaberite:

VINOBRAN S TANINOM

Obje varijante imaju svoju namjenu i izbor ovisi o tehnološkom cilju.

Odaberite vinobran ako:

• želite klasično sumporenje
• želite precizno kontrolirati samo SO₂
• ne želite dodatak tanina
• već koristite drugi tanin u proizvodnji.

Odaberite vinobran s taninom ako:

• želite kombinirati sumporenje i tanin
• želite dodatnu zaštitu od oksidacije
• ne želite posebno vagati i dodavati dvije komponente
• želite praktičnu kombinaciju SO₂ i tanina.

Vinobran i vinobran s taninom – praktičan izbor za vinarstvo

Obje varijante namijenjene su vinarima koji žele zaštititi mošt i vino tijekom proizvodnje i čuvanja.

Vinobran predstavlja jednostavan i učinkovit način dodavanja kalijevog metabisulfita i kontrole SO₂.

Vinobran s taninom ide korak dalje jer uz kalijev metabisulfit donosi i tanin, što ga čini zanimljivim izborom kada je osim sumporenja važna i dodatna zaštita od oksidacije te tehnološki učinak tanina.

Najvažnije je pravilno odabrati proizvod prema konkretnom postupku, a zatim ga precizno dozirati.

Kod vinobrana treba pratiti pH, slobodni SO₂ i ukupni SO₂, dok kod vinobrana s taninom treba uzeti u obzir i količinu tanina koja se dodaje vinu.

Ako želite klasičnu zaštitu i kontrolu SO₂ – odaberite vinobran.

Ako želite SO₂ i dodatni učinak tanina u jednom proizvodu – odaberite vinobran s taninom.

Napomena: Kod stvarnog doziranja uvijek treba slijediti deklaraciju konkretnog proizvoda i važeće propise. Količina potrebnog SO₂ ovisi o pH-u, postojećem slobodnom i ukupnom SO₂ te stanju i vrsti vina.