Kvasci su jednostanični mikroorganizmi koji su odgovorni za proizvodnju enzima koji omogućuju fermentaciju; pretvaranje molekula šećera sa šest ugljika u etilni alkohol i ugljični dioksid uz oslobađanje topline.
Tijekom fermentacije, kvasci također proizvode male količine hlapljivih spojeva, kao što su esteri, aldehidi i sumpor, koji mogu pridonijeti različitim profilima arome i okusa gotovog vina.
U svijetu vina upotreba kvasca obično se povezuje s vrstom saccharomyces (‘šećerne gljive’) cerevisiae, također poznat kao pivski kvasac jer se koristi za proizvodnju piva i dizanje kruha.
Jedno od najkontroverznijih pitanja u vinarstvu je treba li koristiti kvasce koji su prirodno prisutni u vinogradima i vinarijama (ambijentalni ili ‘divlji’ kvasci) ili one koji su ručno uzgojeni da služe određenim potrebama vinarstva.
Tradicionalno, spontana fermentacija je kombinirani učinak mješavine prirodno postojećih kvasaca.
Dok se autohtona vrsta Saccharomyces obično nalazi na površini bobica grožđa, postoje i drugi (ne-Saccharomyces) divlji kvasci koji su prisutni u okolišu.
Iako također mogu utjecati na okus i kvalitetu vina, skloni su ustupiti mjesto pivskom kvascu kada je jačina alkohola u moštu znatno viša od 5% abv ili kada postoji dovoljna razina sumpornog dioksida da ograniči njihove aktivnosti .
Iako još uvijek postoji rasprava o tom pitanju, neki vinari autohtone kvasce smatraju dijelom lokalne mikrolokacije. Neki vjeruju da daju uravnoteženiji i složeniji profil okusa vinu.
Određena istraživanja pokazala su da autohtoni kvasac ne samo da može ‘maksimizirati razlike u osobnosti, već i odvesti svako vino na novi nivo završetka vrenja’.
Međutim, korištenje prirodno postojećih kvasaca uvijek predstavlja rizik od neželjenih sojeva – kao što je Brettanomyces – koji uzrokuju arome i okuse koje neki smatraju nepoželjnima. Jednako tako, divlji kvasac Saccharomyces također može biti neučinkovit i nepredvidiv.
Kako bi se uklonili takvi rizici i osigurala glatkija, kontroliranija fermentacija, mnoge suvremene proizvodnje vina odlučuju koristiti jedan ili više unaprijed odabranih sojeva kvasca.
Upotreba takozvanog uzgojenog kvasca u proizvodnji vina ‘kreće od 70% do 90%’ diljem svijeta. Ovi uzgojeni sojevi, koji su izvorno izolirani iz okolnih kvasaca, mogu se jako razlikovati u svojim karakteristikama, uključujući arome i okuse koje promiču, njihovu toleranciju na okoliš (npr. razine sumpornog dioksida, topline i razine alkohola) i njihovu učinkovitost u pretvaranju šećera u alkohol. Proizvođači tako mogu odabrati najidealnije karakteristike za proizvodnju svojih vina.
Branitelji divlje fermentacije tvrde da uporaba jednog, uzgojenog soja kvasca dovodi do donekle umjetnih okusa ili nedostatka raznolikosti među vinim. Međutim, neki vinari eksperimentiraju s mješavinama uzgojenih kvasaca iz više od 200 vrsta dostupnih na tržištu.
Kvasci i arome
Kvasci mogu obojiti, oblikovati i oblikovati cjelokupnu senzualnu prisutnost vina. Mirisi ogrozda Sauvignon Blanca, ličija Gewürztraminca, note jagoda Pinot Noira – ništa od toga se ne nalazi u grožđu, već ih oslobađaju ili stvaraju kvasci tijekom fermentacije.
Utjecaj kvasaca najvidljiviji u aromatičnim vinima, jer male promjene u koncentracijama ključnih komponenti mogu jako utjecati na sortni karakter.
Na primjer, vjeruje se da note banane Beaujolais Nouveaua potječu od povećanog stvaranja izoamil acetata zbog soja kvasca 71B. Kvasac CY3079 može povećati note lješnjaka i brioša Chardonnaya.
Količina monoterpena koju otpuštaju kvasci također značajno mijenja ekspresiju aromatičnih sorti kao što su Gewürztraminer i Muscat. Arome ogrozda i marakuje Sauvignon Blanca mogu se pratiti do elemenata u grožđu koji se tijekom fermentacije pretvaraju u spojeve koji sadrže sumpor.
Kvasci mogu nastaviti doprinositi okusu vina čak i nakon što su mrtvi. Kada ostanu u vinu nakon fermentacije, mrtve stanice kvasca ili talog počinju se otapati zbog enzima u procesu koji se naziva autoliza.
